Здрави уз маслиново уље

Маслине су плодови зимзеленог дрвета Olea europaea L., које расте у медитеранском подручју Прва су стабла маслина култивисана 4000 година пре нове ере на подручју средње Азије. Маслинова стабла засађена су и на источном Медитерану, где је производња маслинова уља почела 2000 година пре нове ере.

Плодови маслина су меснати са пуно уља, а у коштици такође има уља, али слабијег квалитете. Квалитетно уље је тамнозелено, прозирно и веома специфичног укуса. Уље се може ароматизовати зачинима, гранчицама зачинског биља као што су нпр. анис, чешњак, рузмарин, мента, копар или агрумима - лимун.

Маслиново уље карактерише пријатна и јединствена арома која потиче од различитих састојака (витамина Е, фенола, хидрокарбона, стерола, ароматичних супстанци...) који су присутни у врло малим количинама. Највећи део уља (више од 95 одсто) чине масне киселине, од којих је најзаступљенија мононезасићена олеинска киселина (65-85 одсто), због које је маслиново уље најздравије и уједно најстабилније (идеално за кулинарство).

Најцењеније је екстра девичанско уље или прво маслиново уље. Оно садржи највећи део екстрактивних (ароматичних) твари и тамнозелене је боје. Киселост уља је (изражено у олеинској киселини) до 1 одсто, што означава најквалитетнији тип маслинова уља.

Најслабијег квалитета је рафинирано маслиново уље, а додатком малих количина (екстра) девичанског уља побољшава се арома и боја. Киселост тог уља је до 5 одсто.

Маслиново уље најважнији је извор масноћа медитеранске прехране, која обилује биљном храном и умереним количинама намирница животињског подрекла. Стручњаци тврде да је правилна исхрана слична медитеранској и представља услов за здрав начин живота.

Легенде о лековитим својствима маслинова уља сежу далеко у историју. Незасићене масне киселине, витамин Е, стероли и полифеноли смањују холестерол, ризик од атеросклерозе и неких врста рака спречавајући штетне процесе као што су оксидације масти у организму. Витамина Е и други састојци, уз одличну композицију незасићених масних киселина, разлог је да се маслиново уље користи као главни извор масти у свакодневној исхрани.

Маслиновим уљем као заштитом од сунца већ вековима се служе рибари, а истраживања говоре и о његовим лековитим својствима у случају опекотина од сунца.

Маслиново уље користи се у припреми готово свих група јела, па чак и десерата. У хладним јелима употребљава се код рибљих, месних и салата од поврћа, као и за припремање намаза. Незаобилазан је састојак теста за пице, погаче, али и хлеб. Саставни је део разних маринада и салатних прелива, а изванредно се слаже са сиревима као што су моцарела и фета, мирисним зачинским биљем, парадјзом, патлиџаном, тиквицом, радичем, лећом и др. У топлим јелима примена му је далеко комплекснија, посебно у медитеранској кухињи, од печења до завршног глазирања прије послуживања, било да се ради о риби или месу.