Zdravi uz maslinovo ulje

Masline su plodovi zimzelenog drveta Olea europaea L., koje raste u mediteranskom području Prva su stabla maslina kultivisana 4000 godina pre nove ere na području srednje Azije. Maslinova stabla zasađena su i na istočnom Mediteranu, gde je proizvodnja maslinova ulja počela 2000 godina pre nove ere.

Plodovi maslina su mesnati sa puno ulja, a u koštici takođe ima ulja, ali slabijeg kvalitete. Kvalitetno ulje je tamnozeleno, prozirno i veoma specifičnog ukusa. Ulje se može aromatizovati začinima, grančicama začinskog bilja kao što su npr. anis, češnjak, ruzmarin, menta, kopar ili agrumima - limun.

Maslinovo ulje karakteriše prijatna i jedinstvena aroma koja potiče od različitih sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatičnih supstanci...) koji su prisutni u vrlo malim količinama. Najveći deo ulja (više od 95 odsto) čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina (65-85 odsto), zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i ujedno najstabilnije (idealno za kulinarstvo).

Najcenjenije je ekstra devičansko ulje ili prvo maslinovo ulje. Ono sadrži najveći deo ekstraktivnih (aromatičnih) tvari i tamnozelene je boje. Kiselost ulja je (izraženo u oleinskoj kiselini) do 1 odsto, što označava najkvalitetniji tip maslinova ulja.

Najslabijeg kvaliteta je rafinirano maslinovo ulje, a dodatkom malih količina (ekstra) devičanskog ulja poboljšava se aroma i boja. Kiselost tog ulja je do 5 odsto.

Maslinovo ulje najvažniji je izvor masnoća mediteranske prehrane, koja obiluje biljnom hranom i umerenim količinama namirnica životinjskog podrekla. Stručnjaci tvrde da je pravilna ishrana slična mediteranskoj i predstavlja uslov za zdrav način života.

Legende o lekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u istoriju. Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju holesterol, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka sprečavajući štetne procese kao što su oksidacije masti u organizmu. Vitamina E i drugi sastojci, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je da se maslinovo ulje koristi kao glavni izvor masti u svakodnevnoj ishrani.

Maslinovim uljem kao zaštitom od sunca već vekovima se služe ribari, a istraživanja govore i o njegovim lekovitim svojstvima u slučaju opekotina od sunca.

Maslinovo ulje koristi se u pripremi gotovo svih grupa jela, pa čak i deserata. U hladnim jelima upotrebljava se kod ribljih, mesnih i salata od povrća, kao i za pripremanje namaza. Nezaobilazan je sastojak testa za pice, pogače, ali i hleb. Sastavni je deo raznih marinada i salatnih preliva, a izvanredno se slaže sa sirevima kao što su mocarela i feta, mirisnim začinskim biljem, paradjzom, patlidžanom, tikvicom, radičem, lećom i dr. U toplim jelima primena mu je daleko kompleksnija, posebno u mediteranskoj kuhinji, od pečenja do završnog glaziranja prije posluživanja, bilo da se radi o ribi ili mesu.