Мит о печењу и мезетлуцима

Упркос кризи и беспарици, култ печења опстаје. Српска љубав према месу с ражња је, изгледа, нераскидива.

Прасетина или јагњетина, врућа или хладна – није нека велика дилема. Али, већина се слаже да без печења нема добре гозбе, посебно – новогодишње.

„Газда Раде, сецните ребарца, још малкице”, каже старија госпођа Радомиру Новаковићу у београдској печењари „Мрчајевци код Ђедовца”, одмах иза Бајлонијеве пијаце, у Улици Јелисавете Начић.

А Радомир узме сатару и крене, са својом месарском виртуозношћу, да сецка гурманске коцкице, онако под конац. И док мајстор за печење пакује будуће масне залогаје, муштерије се само осмехују.

Тешко је у Србији замислити новогодишњу или божићну трпезу, препуну ђаконија, а да нема који комад печенке или цело прасе, па још с јабуком у устима. Вековни је то овдашњи обичај.

Печење с ражња је породични посао породице Новаковић још од 1912. године. Са оца на сина преноси се умеће и захтевна стручност, мале тајне у печењу се наслеђују али и помало откривају искуством.

– Прадеда је посао пренео мом деди, он мом оцу, па сам онда ја дошао на ред. Традицију сам наставио – прича Радомир, корпулентни Шумадинац из Мрчајеваца. Цела породица бави се овим послом. Није са оца на сина, већ на моје две ћерке Милу и Марију и зетове Сашу и Микицу. Ту су и супруга Ружа и унуци. Филип је највреднији, има 16 година, Давид десет, а трогодишња Лена највише воли да шефује.

Сви Новаковићи раде, а не само Раде који каже да је кућни буџет – светиња. Искуство и начин припреме гарантују квалитет. О томе сведочи и газда Раде Новаковић.

– Прасе мора да се стави на ражањ у року од два сата. И није добро да се пече у модерним електронским пећима, већ на дрвету. Ми печемо на буковини. Најпре се сагори много овог дрвета, па се тек онда изнад жара стави ражањ и тако пече. Печење тада има најбољи укус – каже Новаковић и тврди да се од 100 килограма живе мере добија око 40 килограма чистог печења.

– Ових дана је повећана потражња. Зна се и зашто. Међутим, промет из године у годину опада. Нема народ пара. Тешка су времена. Ипак, долазе људи, а моје је да их услужим. Некада то буде парченце од бута, комад од плећке, које ребро... Исечем по њиховој жељи, моја муштерија мора бити задовољна јер хоћу да дође још који пут по своје „парченце”.

Док Радомир прича и, у исто време, сече месо муштеријама, шири се примамљиви мирис из две велике шерпе у којима се крчкају гурманлуци на ринглама у излогу. И то по породичној рецептури „Мезетлук Новаковић”. Упржене и мало прокуване прасеће изнутрице, ни редак ни густ прилог. Специјалитет за сладокусце који воле да умачу уз љуту папричицу.

Из газда-Радетовог излога маме и сармице од јагњеће џигерице у марамици. Ипак, печење је печење, макар било само „парченце”.

– Ако неко има пара за само 100 грама печења, ја ћу му за толико и одсећи, уз још мало приде – каже Раде Новаковић, мајстор за печење.