Пршутари у корак са светом и традицијом

Ужице – Све је у Мачкату под Златибором спремно за 13. „Пршутијаду“, сајам сувомеснатих производа ужичког краја који почиње сутра у порти цркве и траје током викенда.

Домаћини су већ одвојили најбољу пршуту, сланину, кобасицу које ће понудити посетиоцима сајма – за та три дана двадесетак хиљада гостију очекују – угоститељи подложили фуруне за чувену мачкатску јагњетину, изворне групе песме увежбале, трубачи трубе продували...

У славу селу домаћинском и традицији, а пре свега производњи по којој се цео крај вековима препознаје.

Двадесетак произвођача из Мачката, Криве Реке, Качера, Рожанства и околине, и то млађих, изнеће на сајамске штандове своје производе. И у овом послу траје смена генерација: старе мајсторе добре пршуте замењују њихови синови, породични посао се с колена на колено преноси.

Стасале су нове снаге, с другачијим навикама и потребама: ученији су и продорнији, знају стране језике, интернету су вични, али пршутарске традиције и проверене рецептуре се ипак не одричу.

У нека друга времена, кад се живело скромније, и овај посао је рађен у скромнијим условима: без посебног простора за клање, са сушењем меса у старинским сушарама, уз чување пршуте у амбару зароњене у житу. Трагајући по архивима о првим записима о пршутарској производњи, Мачкаћани су нашли документе да се још с краја 19. века знао ред у њој.

Нађена су, рецимо, „Правила за слободно клање говеда за продају меса у општини ужичкој“ из 1896. године, у којима се тачно наводи какве су обавезе оних што кољу стоку за суво месо, као и оних што га прерађују и продају.

Данас су се умногоме променили услови производње. Пршутари су направили модерне кланице и сушаре, паковања су савремена, производи задовољавају строге европске захтеве и стандарде. Некад је то био само јесењи и зимски посао, данас се обавља током целе године захваљујући модерној технологији, пре свега расхладним системима.

Како су нам рекли у ветеринарској инспекцији у Чајетини, у свим објектима за ову производњу у Мачкату и околним селима уведен је Хасап систем (у двадесетак прерада меса, 15 кланица, четири млекаре). У осавремењавање услова за производњу највише је улагано у последње три године, од доношења закона који прописује обавезу наведеног система.

Због свега тога и ова „Пршутијада“, коју организују произвођачи заједно са општином Чајетина, биће светковина хране, песме и доброг расположења. Увршћена је међу најзначајније златиборске манифестације, па је њено одржавање јуче званично најављено у Туристичкој организацији Златибор.

Поново ће се на „Пршутијади“ проглашавати најбољи произвођачи, при чему квалитет изложеног ове године оцењује швајцарска сертификациона кућа СГС. Посетиоци сајма такође гласају, а најсрећнијима од њих припашће посебне награде: џак пршуте, квадратни метар сланине и 10 метара кобасице.