Људи иза кухињских врата

Од нашег сталног дописника

Вашингтон – Било куда, ресторан свуда. Било онај брзе хране, етнички (са специјалитетима из сваког ћошка света), класични или фенси, онај који је у моди.

У Америци се једе и у биоскопу (кокице и друге грицкалице су важан извор профита у мултиплексима), обавезно у шопинг центрима, једе се из камиона с кухињама који су радним даном око ручка на неколико сати паркирани у центрима градова да би нахранили огладнеле државне чиновнике и корпоративну бирократију.

Пре неки дан, обилазећи знамениту вашингтонску Базилику, највећу католичку цркву у овом делу света и један од најлепших храмова у Америци, не мало ме је изненадио ресторан за посетиоце у њеном сутерену.

Угоститељство је један од најдинамичнијих сектора америчке економије који је просперирао и у недавној великој економској кризи. Објашњење је у томе што Американци имају посебну склоност ка ресторанима.

Користе сваку прилику да једу напољу: рођендан, неку годишњицу, позивом на вечеру овде започињу и романтичне везе, а није претеривање ако се каже да су им породице чешће на окупу за столом у ресторану него за оним у сопственој трпезарији.

Статистика каже да 50 одсто ове нације у ресторану једе бар једном недељно, а храна припремљена изван куће чини 50 одсто свих унетих калорија.

Све ово је био контекст скупа који је организовала главна синдикална централа, АФЛ-ЦИО, где је гошћа била једна темпераментна млада жена, на којој се већ издалека види да у богатом етничком мозаику ове нације учествује с генима из јужне Азије

Родитељи су јој имигранти из Индије, по образовању је правница, а разлог што је позвана био је њена тек објављена књига с необичном темом и чињеница да је оснивач и лидер невладине организације која заступа права најексплоатисанијих радника у Америци. Оних који раде у ресторанском бизнису, или како би се рекло код нас, у угоститељству.

Име јој је Сару Џајараман и улога у којој се налази је донекле изненађујућа, с обзиром на то да је, по сопственом признању, „права Американка” која користи сваки изговор да једе у неком ресторану, и да у почетку није разумела зашто би онима који су је тамо послужили оставила „тип” (овдашња реч за напојницу, бакшиш). Јер, сматрала је, услуга је ваљда већ у цени оног што је поручила.

Напојница у Америци није иначе нешто необавезно, већ подразумевајуће. И није мала: минимално је 15 одсто од рачуна, док конобари очекују најмање 20 одсто. Без обзира да ли је гост задовољан или не.

Не зарачунава се истина, аутоматски, али на рачуну постоји рубрика (а понегде већ израчунат износ), где гост, пре него што му се ”провуче” платна картица, треба да допише очекивану своту.

Објашњење за то је што „тип” у Америци има другачију економску улогу. Другде је то бонус, награда, а овде већи део плате који, као трошак, власници ресторана пребацују на госте.

Сатница, зарада по радном часу, у угоститељству је више него три пута мања него што законска минимална цена рада која је сада 7,25 долара на сат.

Чувени кувари скупих ресторана могу да годишње зарађују и милионе, али они који раде с њима: помоћни радници у кухињи, конобари, перачи судова, већ 22 године не добијају више 2,13 долара – јер моћно национално удружење угоститеља (НРА), већ 22 године успева да Конгрес држи у уверењу да ће цео сектор, ако се минималне наднице повећају, пропасти.

Наслов књиге Џару Џајараман је „Иза кухињских врата”, а тема је управо драстична експлоатација запослених у овом сектору економије, уз указивање на чињеницу да све америчке дебате о здравој исхрани, покрет за популаризацију (и комерцијализацију) органских намирница, борба против нездравих прехрамбених навика које су успоставили ланци брзе хране („Мекдоналдс” и имитатори) и произвођачи сода (слатких газираних напитака као што је „кока кола”) – сасвим игнорише положај радника у прехрамбеној индустрији, који је најтежи управо у ресторанима.

Угоститељство запошљава 11,2 милиона радника, наводи се у „Иза кухињских врата”, а два апсолутно најлошије плаћена посла овде су перач судова и неко ко ради у ресторану брзе хране.

Рекло ни да због тога конобарисање и слични послови у ресторанима нису професије, него само привремени послови, док се не нађу неки бољи: начин да студенти нешто зараде преко распуста, или да не буду докони они који чекају запослење у својој струци.

То је само делимично тачно: многима је деценијама то једини начин да некако преживе Обично, то је први посао онима који у Америку стижу трбухом за крухом. Сара Џајараман наводи да су 40 одсто запослених у њујоршким ресторанима илегални имигранти, које послодавци уцењују претњама да ће их пријавити властима.

Конобари и они испод њих су веома често принуђени да раде и по 60 сати недељно, да би саставили крај са крајем. Расна дискриминација и сексуално узнемиравање су веома распрострањени.

Говорећи у синдикалној централи, Сара Џајараман је изнела и узнемирујући податак да 90 одсто болести које се уносе зараженом храном у Америци, води порекло из ресторана, јер, будући да нису здравствено осигурани и да себи не могу да приуште неплаћено боловање, радници у кухиње долазе и кад нису здрави.

„Гарантујем вам да у сваком ресторану у Америци постоји бар један запослени који нема кров над главом, или је на ивици да га нема”, оснажила је своје аргументе гошћа АФЛ-ЦИО. „Невероватна је иронија да људи који нас послужују храном не зарађују довољно да би пристојну храну ставили на сопствени сто”, додала је затим.

Мора ли тако да буде? Наравно да не, сматра она и наводи примере из осам америчких држава без закона који послодавце ослобађају обавезе да радницима који примају бакшиш исплаћују националну минималну надницу. Напротив, тамо где се запослени третирају хумано, већа је продуктивност, па према томе и профит.

А може ли то да се промени? Навела је неколико победа своје организације, а у сали је било и неколико бивших експлоатисаних конобарица које се сада заједно с њом боре за то.

Открића шта се заправо дешава из врата ресторанских кухиња у Њујорку, Вашингтону, Филаделфији, Лос Анђелесу, Чикагу, Хјустону, Мајамију, Детроиту и Њу Орлеансу иза којих је све завирила Сара Џајараман, мало кога су овде потресла. Њена књига није добила бог зна какав публицитет, а овдашња филозофија је да је боље радити за мале паре него уопште не радити.

У америчком капитализму свако је ковач своје среће и свако је тамо докле је са својим способностима и упорношћу успео да доспе. А да ли сви имају исте почетне шансе, друга је прича.