Додатак за укус, мирис и изглед

Јесте да би без адитива било боље, али… Какву бисмо паштету јели, шунку, маргарин, саламе и друге ђаконије, да нема додатака који везују маст и воду у њима или им продужавају рок трајања? Што би деца рекла, без додатака било би то "бљак". О конзервирању краставчића и гулаша да и не говоримо, све би постало немогућа мисија, а бомбоне, шарене и слатке од адитива, гледали бисмо само у сликовницама. Они што машу списковима додатака који се стављају у храну, а таквих је на интернету на десетине, љутито упиру прстом у "те канцерогене, па оне опасне по вид, потом оне штетне за органе за варење".

Истина је, изгледа, негде на пола пута, судећи по причи наших саговорника, упућених у адитиве. Јер принцип је прост. Ми гледамо у Светску здравствену организацију, оно што они одобре или забране – одобримо или забранимо и ми, они додају нове, исто урадимо и ми, своје прописе и квалитету хране усклађујемо с њиховим.

Додуше, сазнајемо од др Ивана Станковића, председника наше националне комисије за адитиве, сви прописи о храни су тренутно они "заостали" из 2005. године, из времена савезне државе кад смо пили и јели исто што и Црногорци, али већ по усвајању новог закона о министарствима, ствари ће се променити. За почетак биће одређено да ли ће се Министарство пољопривреде или здравља бавити овим послом, а онда ће и правна регулатива бити сређена.

Али, вратимо се адитивима. То су супстанце које немају хранљиву вредност, додају се храни у малим количинама да би продужиле рок трајања, побољшале укус, мирис, изглед и конзистенцију.

Постоје подаци да су људи настојећи да храну учине укуснијом и да је што дуже сачувају још у бронзано доба користили три типа адитива: со за сољење, дим за конзервисање меса и ферменте за прављење пива, вина, сирева. Па и викинзи су усољавали рибу да би је сачували што дуже на путу у Америку. До средине деветнаестог века углавном су се употребљавале сировине за производњу хране, да би развојем занатских радионица у градовима почело коришћење хемијских супстанци – адитива.

Мр Стеван Благојевић из Института за општу и физичку хемију, подсећа да процени безбедности употребе сваког адитива претходи велики број испитивања. Организација при Уједињеним нацијама по имену ЈЕFCA (Joint FAO/WHO Expert Commite for Food aditives) за сваки адитив одређује препоручљиву количину за употребу. Ова организација која постоји од 1956. до сада је испитала око 1.500 адитива за храну и састаје се два пута годишње. Наш делегат у овом телу је др Иван Станковић, професор броматологије (наука о храни) на Фармацеутском факултету, који ето има функције у нашој и светској комисији за адитиве.

– Наравно, ако ће неки произвођач у џепу донети нешто што мисли да ће побољшати производ који прави и такав додатак употребити, као што се догађало у време санкција када су неки правили сокове у кадама и продавали их, то већ спада у посао инспектора – додаје Благојевић.

Да би мале бизнисмене ваљало мимоићи и када је реч о месној индустрији, овај истраживач доказује на примеру:

– Рецимо да је мера 500 килограма месне масе и килограм адитива. Замислите када се то помеша, али стави у слабе миксере који не распореде равномерно све састојке. Значи у неком делу ће остати више хемије него што би требало. Зато су велики произвођачи с добрим машинама гарант да ће прерађевине бити направљене по рецептури – упозорава магистар.