Dodatak za ukus, miris i izgled

Jeste da bi bez aditiva bilo bolje, ali… Kakvu bismo paštetu jeli, šunku, margarin, salame i druge đakonije, da nema dodataka koji vezuju mast i vodu u njima ili im produžavaju rok trajanja? Što bi deca rekla, bez dodataka bilo bi to "bljak". O konzerviranju krastavčića i gulaša da i ne govorimo, sve bi postalo nemoguća misija, a bombone, šarene i slatke od aditiva, gledali bismo samo u slikovnicama. Oni što mašu spiskovima dodataka koji se stavljaju u hranu, a takvih je na internetu na desetine, ljutito upiru prstom u "te kancerogene, pa one opasne po vid, potom one štetne za organe za varenje".

Istina je, izgleda, negde na pola puta, sudeći po priči naših sagovornika, upućenih u aditive. Jer princip je prost. Mi gledamo u Svetsku zdravstvenu organizaciju, ono što oni odobre ili zabrane – odobrimo ili zabranimo i mi, oni dodaju nove, isto uradimo i mi, svoje propise i kvalitetu hrane usklađujemo s njihovim.

Doduše, saznajemo od dr Ivana Stankovića, predsednika naše nacionalne komisije za aditive, svi propisi o hrani su trenutno oni "zaostali" iz 2005. godine, iz vremena savezne države kad smo pili i jeli isto što i Crnogorci, ali već po usvajanju novog zakona o ministarstvima, stvari će se promeniti. Za početak biće određeno da li će se Ministarstvo poljoprivrede ili zdravlja baviti ovim poslom, a onda će i pravna regulativa biti sređena.

Ali, vratimo se aditivima. To su supstance koje nemaju hranljivu vrednost, dodaju se hrani u malim količinama da bi produžile rok trajanja, poboljšale ukus, miris, izgled i konzistenciju.

Postoje podaci da su ljudi nastojeći da hranu učine ukusnijom i da je što duže sačuvaju još u bronzano doba koristili tri tipa aditiva: so za soljenje, dim za konzervisanje mesa i fermente za pravljenje piva, vina, sireva. Pa i vikinzi su usoljavali ribu da bi je sačuvali što duže na putu u Ameriku. Do sredine devetnaestog veka uglavnom su se upotrebljavale sirovine za proizvodnju hrane, da bi razvojem zanatskih radionica u gradovima počelo korišćenje hemijskih supstanci – aditiva.

Mr Stevan Blagojević iz Instituta za opštu i fizičku hemiju, podseća da proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva prethodi veliki broj ispitivanja. Organizacija pri Ujedinjenim nacijama po imenu JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Commite for Food aditives) za svaki aditiv određuje preporučljivu količinu za upotrebu. Ova organizacija koja postoji od 1956. do sada je ispitala oko 1.500 aditiva za hranu i sastaje se dva puta godišnje. Naš delegat u ovom telu je dr Ivan Stanković, profesor bromatologije (nauka o hrani) na Farmaceutskom fakultetu, koji eto ima funkcije u našoj i svetskoj komisiji za aditive.

– Naravno, ako će neki proizvođač u džepu doneti nešto što misli da će poboljšati proizvod koji pravi i takav dodatak upotrebiti, kao što se događalo u vreme sankcija kada su neki pravili sokove u kadama i prodavali ih, to već spada u posao inspektora – dodaje Blagojević.

Da bi male biznismene valjalo mimoići i kada je reč o mesnoj industriji, ovaj istraživač dokazuje na primeru:

– Recimo da je mera 500 kilograma mesne mase i kilogram aditiva. Zamislite kada se to pomeša, ali stavi u slabe miksere koji ne rasporede ravnomerno sve sastojke. Znači u nekom delu će ostati više hemije nego što bi trebalo. Zato su veliki proizvođači s dobrim mašinama garant da će prerađevine biti napravljene po recepturi – upozorava magistar.