Стратегија за јеловнике

Ана Марија Поповић је у свом тексту изнела (27. 12.) неколико лепих предлога за оздрављење нашег угоститељства и стварање имиџа српске кухиње. Пре тога је упоређивала нашу са италијанском стратегијом угоститељства, то јест туризма. У тексту није понудила одговор ко ће да брендира српска јела и ко ће да одреди шта је аутентично наше на веома захтевном тржишту хране.

Брендирање српских јела је пре свега национални императив. Почетак борбе сигурно је у порасту знања, и зато је фрапантан податак да се у средњим угоститељским и Високој хотелијерској школи наша национална кухиња проучава веома занемарљиво.

Шта радити тим поводом? За почетак, формирати тело при Министарству трговине и туризма, састављено (у већини) од проверених угоститеља: кувара, ресторатера и представника туристичке организације и угоститељских школа.

Имамо јела, али као да их се стидимо. На пример, у хотелу ,,Палас”, који је и школска радионица, припремају се „медаљони Мумало”, то јест медаљони „Фијат Ањели”, који су наменски прављени за италијанске туристе.

Слично је и у Смедереву где се припрема „Смедеревско ђуле” аутентично јело, које је јео са својом свитом и шведски краљ Густав Пети.

У ресторанима Скупштине Србије и председништва, свим страним делегацијама већ 40 година припремају „Шумадијске палачинке”, али њих нема у школском програму будућих угоститеља, као ни ,,Мишарских медаљона”. Врњачка бања има више од 100.000 посетилаца годишње, а нема ниједно аутентично јело осим роштиља.

У Београду је на хиљаде палачинкарница – ниједна не припрема српске аутентичне палачинке „Мадера”. Да није руководства истоименог ресторана одавно би отишле у заборав.

С друге стране, велики ентузијасти као што су Милан и Мића Стојановић, познати београдски кувари са светском репутацијом, кодификовали су 1.100 српских јела, тачније специјалитета који имају квалитет и укус и лепо изгледају.

Почели су од најстаријих рецепата из свих делова Србије, па до савремених са којима су освајали медаље. На Петом светском првенству кувара Мића Стојановић је освојио две златне медаље и пехар, као апсолутни победник тако што је припремао наша аутентична јела: смуђ на кладовски начин, срнећи бут са штрудлама, пуњене крушке и кромпир, његошев стек, као и крем-ратарски куп. Осим његошевог стека, остало нећете наћи у српским јеловницима.

Није се италијанска кухиња неметнула сама од себе, већ су „иза ње стали” сами Италијани, прво у својим туристичким центрима, а после и у иностранству. Милан и Мића Стојановић направили су план и програм, јеловнике и стратегију за оздрављење и осавремењавање српске понуде јела.

Њихову иницијативу је препознала покрајинска влада која је организовала семинар за куваре Војводине, али то је усамљен пример.

Такви курсеви су потребни свим градовима бар једном годишње. Министарство трговине и туризма, САНУ и Матица српска сносе велики део одговорности због тога што у нашим ресторанима, осим роштиља и печења, нема хране која ће одушевити туристу из иностранства.

Када нема „гастрономске” националне свести, онда до изражаја долазе хамбургери, пице, виршле, супе из кесица, разне пасте и квазитворевине, као што су Милкина пљескавица, бакина торта, Буцино сомче и слично.

Рецезент књиге „Како сам (с)кувао историју”