Слатка тајна киселог купуса

Чачак – На њиви у долини Западне Мораве вредан домаћин може да одгаји чак 120 тона купуса по хектару, па то поврће постаје све примамљивије ратарима овог краја. Због тога је чачанско подручје, са својих 400 хектара под купусом, новијих година преузело првенство од војвођанских земљорадника из околине Футога.

– У Србији се сада купус гаји на око 25.000 хектара и може се очекивати увећање површина. Најпре због тога што су трошкови производње – од 2.500 до 2.700 евра по хектару – веома прихватљиви, приноси високи, па 100 тона више није реткост, а цене су већ другу годину заредом сасвим добре и ратари су забележили високу добит – каже за „Политику” Радош Павловић, редовни професор Агрономског факултета у Чачку.

Уз наводњавање, земљорадници у селима низводно од Чачка лако постижу две жетве, садећи купус после пшенице или јечма, а највеће добити су у комбинацији млади кромпир – купус.

– То је омогућило да се овде развију велика газдинства са савременим складиштима за купус који се чува у палетама, на температури од једног до два степена уз релативну влажност ваздуха од 80 одсто. Зато ратар није принуђен да род продаје одмах са њиве већ може да сачека бољу цену. Али, редовно их упозоравам да се не прерачунају: било је година кад земљорадник са хектаром купуса може да купи стан у Чачку, али ако само мало одоцни са пласманом прети му да претрпи велику штету јер се брзо појави увозни купус из Македоније по знатно нижој цени. Тамо, у топлијој клими, није потребно складиштење већ се товари одмах, на њиви – објашњава др Павловић.

Узмах ове производње навео је најспособније ратаре да подижу погоне за кисељење купуса. Некад се то чинило у кацама, а данас се граде базени: у оно доба главице су продаване из бурета на пијаци, сада у Шумадији постоји задруга, која је ове зиме извезла 100 шлепера са по 25 тона киселог купуса у Европску унију, од Шведске, Немачке до Шпаније, или у Швајцарску.

– Укисељени купус се вакуумира и усмерава ка Европи, по цени која достиже евро по килограму. То доноси још једну, веома добру чињеницу: овде се стварају озбиљна комерцијална газдинства која узимају велике површине земљишта под закуп, али и развијају кооперативе, преузимајући купус од мањих ратара из своје околине. Тако се расте свест наших произвођача о задругарству и заједничком наступу на великим тржиштима и та газдинства су, према својим могућностима, носиоци привредног и друштвеног развоја.

Нека стара прича каже да је за кисељење овог поврћа довољно прелити га водом у каци, додати со и чекати да она учини своје. Изгледа да то није баш тако.

– Напротив, сваки од произвођача и извозника киселог купуса има неку своју пословну тајну, и нису спремни да о томе говоре јер баштине знање годинама стицано. Знам да неки чак со за кисељење увозе из Словачке и Чешке јер је, по њиховом објашњењу, она више слана од других на нашем тржишту.

Професор Павловић подсећа да је још 1952. године у купусу откривен витамин „у”, благотворан против чира на желудцу. Да се у чачанском крају највише сади хибрид браво који даје и по стотину тона на хектару. И, што је посебно за дику, да се већина ратара на овом подручју одлучила да примењује највиши степен технологије у производњи, па зато по приносима и не заостају за колегама из ЕУ.

За такав труд, наградило их је тржиште. Јесенас је почетна цена била 30 динара за килограм свежег купуса, касније пала на 25, али је и то омогућило високу добит. Србија је јесенас чак извозила свеж купус, јер је и то било и те како исплативо. А каква ће да буде ова година, то је у нашим условима изузетно тешко предвидети. Др Павловић цени да ће прошлогодишња појава мољца у кромпириштима чачанског краја многе ратаре усмерити ка узгајању купуса, па се и због тога очекује повећање површина под биљком коју обожавају ушате зверке, али и Шумадинци кад се, увек треће суботе у септембру, састану на „Купусијади” у Мрчајевцима.