Домаћи суџук врло добар

Чачак – Четворица обучених стручњака којима су претходно проверена чула помоћу тестова за утврђивање осећаја укуса и откривање и препознавање мириса, оцењивали су две врсте суџука: један произведен у домаћој радиности у Новом Пазару, други у индустријском погону средњег капацитета, у централној Србији. Квалитет су степеновали од један до пет, и то у седам својстава – спољашњи изглед, боја по површини, боја на пресеку, састав, конзистенција – густина, мирис и укус – и на основу тога је изведен општи утисак по коме је кобасица добијена традиционалним поступком у новопазарском домаћинству заслужила знатно бољу укупну оцену (4,12) од индустријске (3,62).

Резултати су саопштени на Агрономском факултету у Чачку, током недавног 21. Међународног саветовања о биотехнологији, и представио их је ванредни професор ове установе др Владимир Курћубић, са сарадницима. Иначе, истраживања у овом раду део су пројекта који финансира Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије, с циљем да се стекне јасна слика о вредностима суџука добијеног различитим технолошким поступцима.

Производња суџука у домаћинству у Новом Пазару почела је сечењем меса говеда, од слабинског дела, на комаде величине длана, и додате су нитратна (2,5 процената) и домаћа со (0,5 одсто). Усољено месо одлежава у кади десет дана на температури од око четири степена Целзијусова, а затим се меље на гранулацију од око 0,3 милиметра. У мешалици од 20 килограма месу се додају бели лук, црни бибер, црвена млевена паприка и соја, а затим се тај надев пуни у природна јунећа танка црева на дужину од 40 центиметара и обликује као потковица.

У класичној пушници са отвореним ложиштем кобасица се првог дана суши на диму добијеном од грана клеке који даје жућкасту боју по површини, без јаке ватре, а следећа четири димом од буковог дрвета. На крају, пола дана врата пушнице су отворена, да би суџук остао на промаји.

Са друге стране, у индустријском погону, за потребе овог испитивања одвојена је производна партија од 50 килограма. Одабрано је замрзнуто говеђе месо друге категорије (32,5 кг) и свеже говеђе месо прве категорије (17,5). Уситњено је до гранулације од пет милиметара и додати су зачинска смеса (0,75 кг), адитиви (кромпирова влакна – 1 кг) и нитратна со (1,37 кг). Надев се пуни у колагене (протеинске) омотаче, а потковице се цеде 12 сати. Затим се оцеђени суџук преноси у комору, на зрење, сушење и димљење у контролисаним условима температуре и влажности, а читав поступак траје око 20 дана.

Оцењивачи су утврдили да је домаћа кобасица велику предност стекла на основу спољашњег изгледа и боје по површини, док је индустријска надмоћна по густини. А равноправне су кад је реч о боји на пресеку, саставу, мирису и укусу.

Међутим, још веће разлике појавиле су се кад се са сензорног прешло на оцењивање хемијског квалитета. Тако је садржај влаге у индустријској кобасици био 19,44 а у домаћој чак 38,74 процената. Индустријски суџук имао је мање протеина (20,60) од домаћег (21,12), знатно више масти (47,05) него новопазарски (27,98) и нешто мање соли (4,70–5,12).

Пре четири године, иначе, на узорку 48 суџука разних произвођача из Србије просек влаге био је 30 посто, а протеина чак 26,39. Истраживачи су навели и податке о босанском суџуку објављене пре четири године од стране стручњака с друге стране Дрине, и он је имао чак 32,33 процента протеина, али знатно мање масти (23,86) од ових из Србије.

Професор Курћубић и сарадници указују, такође, на данас све значајнији садржај соли у намирницама, наводећи да се у домаћој производњи мање води рачуна о томе, па је та кобасица сланија од индустријске. Они истичу да је висок садржај влаге у домаћем суџуку последица сушења у неконтролисаним условима па он често остаје сировији, а тако губи на густини.

Истраживачи објашњавају да је квалитет суџука у Србији веома различит, што показују и ови резултати и напомињу да су, без обзира на начин производње, неопходни поуздана хигијена, температура сушења, зрења и димљења и релативна влажност ваздуха, као и добра сировина. У таквим условима могуће је спроводити и савремене технологије, како што је употреба микроорганизама као стартера културе.

Суџук је ферментисана кобасица веома популарна у Турској, одакле и води порекло, као и у већини земаља Средњег истока и Европе. Зачињен је и типично сув, а производи се од говеђег, овчијег или бивољег меса.