У завичају краља сирева

Од нашег специјалног извештача

Овиједо – Сиреви се праве у свим шпанским покрајинама, а најпознатији су они из Астурије. Међу астуријанским сиревима, пак, барјак носи кабралес; у проспектима се истиче да је он „el rey de lоs quesos” (краљ сирева). Назив му је по регији Кабралес (238 квадратних километара) на истоку покрајине, у ствари општини са око двадесетак насеља и само 2.100 сталних житеља. Име сира је далеко познатије од имена региона у којем се једино и производи. За то је заслужна и Фондација за промовисање и популарисање кабралеса.

На 101. километру од Овиједа ка Сантандеру, напуштамо ауто-пут и улазимо у завичај краља сирева. С висине нас гледају Врхови Европе (Picos de Europa), планински венац са десетак белих купа изнад 2.400 метара, а понајвиши су Лос Компанарис (2.572 м), Ла Мора (2.554) и Наранхо де Булнес или Урјељу (2.519). Пут се, вијугајући, пење пролазећи кроз села: Вибањо, Пуенте Нуево, Карења, Аренас де Кабралес, Тјелве, Сотрес... На изласку из варошице Аренас чека нас Пећина сира кабралес или Cueva del Queso de Cabrales, како на улазу пише. То је пећина-музеј, а ту је и кустос Мајте Гомес која нас упознаје да је географско порекло сира, као аутентичног производа овога краја, заштићено тек 1981. године, те да се данас овде произведе годишње 500 тона. То ће бити учинак и у 2017. години за 29 регистрованих произвођача са падина Врхова Европе.

– Традиција производње кабралеса је овде веома дуга. Истина, првобитне дрвене посуде које гледате су замењене челичним калупима; некада су колутови увијани у лишће, данас се пакују у алуминијумске фолије, али поступак се није мењао; од муже до завршне обраде све се обавља ручно, исто као у давна времена. Исте су овце, козе и краве – старе аутентичне расе, исти пашњаци до којих хемија не допире. Млеко је еколошки апсолутно чисто, што је гаранција да ће и сир бити такав. Иако кабралес асоцира на козу (la cabra), у сиру је највише крављег млека, а, према укусима, додаје се козје и овчије – прича нам кустос Матје Гомес, уз блеку оваца, мекет коза, рику крава, звоњаву меденица и довикивање чобана – звучни ефекти стижу однекуда па, уз мало маште, све што чујеш то и видиш. Потом гледамо филм о производњи кабралеса. Мужа, усиравање млека, обликовање у калупима, цеђење сурутке, сушење и, најзад, одношење у пећину. Ту човек стаје, даљи посао преузима пећина.

У пећинама на висини, којих је подоста у овом крају, колутови сира ће провести од два до шест месеци – зависи од тога да ли желите блажи или пикантнији производ – на температури од осам до 12 степени и влажности од 90 процента, што се сматра идеалним условима. Одатле ће сир изаћи прожет зеленкастим влакнима буђи. Е, то зеленило га чини другачијим од осталих шпанских сирева, оно дође као круна Његовог Величанства Кабралеса.

Пењемо се даље. На стрминама изнад пута су расуте омалене, смеђе краве, козе и овце. До бусенова траве и жбуња, буквално окачених о стење, животиње доспевају само њима знаном вештином. На неколико места нас заустављају козе и краве: лижу заосталу со са асфалта којом су путари посипали лед и снег. Потом ће се сјурити ка најближој речици и напити бистре воде настале од сметова са белих Врхова Европе. Све то сир кабралес чини здравим, хранљивим и лековитим чак. Зар нобеловац Флеминг није, пре 89 година, открио пеницилин баш у буђи!

Стижемо у сеоце Фјевле, зима је и људи готово да и нема. Наши пријатељи, Хуан Антонио Кабеса и Нери Гарсија Моран воде нас на заказани ручак код свог пријатеља Аурелија. Домаћица Есперанса нас дочекује пољупцем у оба образа уз добродошлицу: „Bienvenido, querido señor!”. Напољу је студено, па је ватра у камину такође добродошлица, а крупан астуријански пасуљ са сланином и крвавицом, потом динстано козје месо, знатно поправљају расположење. Кабралес се подразумева. Беше то једини и сасвим достатан оброк тога дана.

Чека нас још шест километара до Сотреса, варошице под самим врхом Урјељу. Овде је 60 сталних становника у сва четири годишња доба, али их у летњим месецима буде и до десет пута више. Наши пријатељи и ту имају пријатеље. У продавници свега и свачега, па и кабралеса, продавачица Ана нас обасипа пољупцима и, као да је једва чекала да пред неким покаже шта све зна, везе попут „сингерице“:

– Можда су и Римљани овде набављали кабралес, не знам, али сигурно је император Август Цезар јахао астуријанског ждрепца. Наиме, 36. године после Христа, послао је у Астурију свога роба Флавија Хосефа да му доведе коња. Астуријански коњи су омањи, снажни, издржљиви и тешко укротиви. Римљани су их узимали за своју војску. Хосефо је уједно и аутор најстаријег записа о овим крајевима.

Сотрес је крајње и највише насеље у општини Кабралес; одатле пут води у суседне покрајине, Кантабрију и Леон. Враћамо се у Овиједо са слатким умором у читавом телу.