U zavičaju kralja sireva

Od našeg specijalnog izveštača

Ovijedo – Sirevi se prave u svim španskim pokrajinama, a najpoznatiji su oni iz Asturije. Među asturijanskim sirevima, pak, barjak nosi kabrales; u prospektima se ističe da je on „el rey de los quesos” (kralj sireva). Naziv mu je po regiji Kabrales (238 kvadratnih kilometara) na istoku pokrajine, u stvari opštini sa oko dvadesetak naselja i samo 2.100 stalnih žitelja. Ime sira je daleko poznatije od imena regiona u kojem se jedino i proizvodi. Za to je zaslužna i Fondacija za promovisanje i popularisanje kabralesa.

Na 101. kilometru od Ovijeda ka Santanderu, napuštamo auto-put i ulazimo u zavičaj kralja sireva. S visine nas gledaju Vrhovi Evrope (Picos de Europa), planinski venac sa desetak belih kupa iznad 2.400 metara, a ponajviši su Los Kompanaris (2.572 m), La Mora (2.554) i Naranho de Bulnes ili Urjelju (2.519). Put se, vijugajući, penje prolazeći kroz sela: Vibanjo, Puente Nuevo, Karenja, Arenas de Kabrales, Tjelve, Sotres... Na izlasku iz varošice Arenas čeka nas Pećina sira kabrales ili Cueva del Queso de Cabrales, kako na ulazu piše. To je pećina-muzej, a tu je i kustos Majte Gomes koja nas upoznaje da je geografsko poreklo sira, kao autentičnog proizvoda ovoga kraja, zaštićeno tek 1981. godine, te da se danas ovde proizvede godišnje 500 tona. To će biti učinak i u 2017. godini za 29 registrovanih proizvođača sa padina Vrhova Evrope.

– Tradicija proizvodnje kabralesa je ovde veoma duga. Istina, prvobitne drvene posude koje gledate su zamenjene čeličnim kalupima; nekada su kolutovi uvijani u lišće, danas se pakuju u aluminijumske folije, ali postupak se nije menjao; od muže do završne obrade sve se obavlja ručno, isto kao u davna vremena. Iste su ovce, koze i krave – stare autentične rase, isti pašnjaci do kojih hemija ne dopire. Mleko je ekološki apsolutno čisto, što je garancija da će i sir biti takav. Iako kabrales asocira na kozu (la cabra), u siru je najviše kravljeg mleka, a, prema ukusima, dodaje se kozje i ovčije – priča nam kustos Matje Gomes, uz bleku ovaca, meket koza, riku krava, zvonjavu medenica i dovikivanje čobana – zvučni efekti stižu odnekuda pa, uz malo mašte, sve što čuješ to i vidiš. Potom gledamo film o proizvodnji kabralesa. Muža, usiravanje mleka, oblikovanje u kalupima, ceđenje surutke, sušenje i, najzad, odnošenje u pećinu. Tu čovek staje, dalji posao preuzima pećina.

U pećinama na visini, kojih je podosta u ovom kraju, kolutovi sira će provesti od dva do šest meseci – zavisi od toga da li želite blaži ili pikantniji proizvod – na temperaturi od osam do 12 stepeni i vlažnosti od 90 procenta, što se smatra idealnim uslovima. Odatle će sir izaći prožet zelenkastim vlaknima buđi. E, to zelenilo ga čini drugačijim od ostalih španskih sireva, ono dođe kao kruna Njegovog Veličanstva Kabralesa.

Penjemo se dalje. Na strminama iznad puta su rasute omalene, smeđe krave, koze i ovce. Do busenova trave i žbunja, bukvalno okačenih o stenje, životinje dospevaju samo njima znanom veštinom. Na nekoliko mesta nas zaustavljaju koze i krave: ližu zaostalu so sa asfalta kojom su putari posipali led i sneg. Potom će se sjuriti ka najbližoj rečici i napiti bistre vode nastale od smetova sa belih Vrhova Evrope. Sve to sir kabrales čini zdravim, hranljivim i lekovitim čak. Zar nobelovac Fleming nije, pre 89 godina, otkrio penicilin baš u buđi!

Stižemo u seoce Fjevle, zima je i ljudi gotovo da i nema. Naši prijatelji, Huan Antonio Kabesa i Neri Garsija Moran vode nas na zakazani ručak kod svog prijatelja Aurelija. Domaćica Esperansa nas dočekuje poljupcem u oba obraza uz dobrodošlicu: „Bienvenido, querido señor!”. Napolju je studeno, pa je vatra u kaminu takođe dobrodošlica, a krupan asturijanski pasulj sa slaninom i krvavicom, potom dinstano kozje meso, znatno popravljaju raspoloženje. Kabrales se podrazumeva. Beše to jedini i sasvim dostatan obrok toga dana.

Čeka nas još šest kilometara do Sotresa, varošice pod samim vrhom Urjelju. Ovde je 60 stalnih stanovnika u sva četiri godišnja doba, ali ih u letnjim mesecima bude i do deset puta više. Naši prijatelji i tu imaju prijatelje. U prodavnici svega i svačega, pa i kabralesa, prodavačica Ana nas obasipa poljupcima i, kao da je jedva čekala da pred nekim pokaže šta sve zna, veze poput „singerice“:

– Možda su i Rimljani ovde nabavljali kabrales, ne znam, ali sigurno je imperator Avgust Cezar jahao asturijanskog ždrepca. Naime, 36. godine posle Hrista, poslao je u Asturiju svoga roba Flavija Hosefa da mu dovede konja. Asturijanski konji su omanji, snažni, izdržljivi i teško ukrotivi. Rimljani su ih uzimali za svoju vojsku. Hosefo je ujedno i autor najstarijeg zapisa o ovim krajevima.

Sotres je krajnje i najviše naselje u opštini Kabrales; odatle put vodi u susedne pokrajine, Kantabriju i Leon. Vraćamo se u Ovijedo sa slatkim umorom u čitavom telu.