Српска кухиња – гастрономски атлас

Сећате се документарног филма „Чија је ово песма“, у којем су Срби, Албанци, Турци, Бугари и Македонци тврдили да је баш њихова песма „Русе косе цуро имаш“? Питање „чије је ово јело“, на Балкану је једнако тешко. Сарме су арапског порекла, гибаница такође, или још прецизније, египатског, бурек је преузет од Османлија, слатко које су измислили Кинези постало је незаобилазно послужење гостију у Србији, ћевапи такође долазе из оријенталне кухиње. Српску кухињу чине заправо јела са све четири стране света, а као аутентично српско јело истраживачи наводе – попару (спрема се од натопљеног бајатог хлеба, уз додатак сира и кајмака).

Најстарије помињање хлеба у документима налази се у Призренској хрисовуљи, а два члана Душановог законика такође помињу хлеб. Чувена српска ракија није забележена у изворима из средњег века; обичај печења ракије настао је касније, под турском влашћу. Срби су све до средине 19. века за трпезу седали два пута дневно – у 10 пре подне и увече, доручак ни као појам није постојао. Први колачи биле су погаче и уштипци од пшеничног брашна и меда, а прве торте и сендвичи справљани су се у дому Анке, ћерке Јеврема Обреновића.

Ове занимљиве податке пронашли смо у књизи „Дијалози за трпезом”, дугогодишње директорке Етнографског института САНУ, проф. др Драгане Радојичић. Први редови књиге, према речима ауторке, настали су након једне јутарње кафе, после уобичајеног прелиставања „Политике”. Лативши се теме која јесте део културног идентитета једног народа, она је на две стотине страница сачувала од заборава рецепте, али и бројне изразе који још живе само у сећању или говору наших старих у селима.

Као грађу користила је енциклопедије, речнике и куваре, али и рецепте наших бака, текстове из „Политике“, разговарала са житељима врлетних села… Драгоцене списе о храни почела је да сакупља 1976. године, са жељом да представи културу исхране Боке Которске у 18. и 19. веку, али се грађа толико разгранала, да је на крају сабрана у овој антрополошкој монографији о култури исхране.

Странице књиге посвећене су и војничком пасуљу, славском колачу, веровањима Индијанаца и Африканаца да човек преузима особине животиње коју поједе, Французима који су први увели распоред седења за столом и истовремено послуживање јела, исхрани монаха, путевима зачина, а посебно – српској кухињи. Ту су и рецепти старих домаћица, од торте госпође Анђе и торте „софија”, преко кифлица, штрудле од сира, „не дирај ме” бомбона, србијанских колача, хлеба од меда или бадема, сарме од белог купуса, до паштета од џигерице и њока од кромпира...

– Почетак националне кухиње обично се везује за династију Немањића. На српску кухињу у средњем веку несумњиво је утицала Византија, као што је утицала и на целокупну културу свакодневног живота на дворовима, од облачења и хигијене до јела и понашања за столом. Документи сведоче да су се на српским дворовима, за трпезама застртим белим платном (које је служило и као салвета), златним и сребрним прибором јели кавијар од дунавске моруне и печење зачињено белим луком. О квалитету хлеба је бринуо велики хлебар, на сваком двору је постојао велики подрумар, а храна се спремала на масти, лоју или маслиновом уљу. Коришћени су и зачини који су у Србију стизали преко Јадрана, али и са Истока, попут бибера, шафрана, цимета, мирођије... Обичан народ хранио се хлебом, луком и водом, понекад и јогуртом који се справљао попут данашњег киселог млека, а месо се јело само о слављима. Доласком Турака, стижу и нова јела и зачини – открива нам овај део историје нашег народа професорка Радојичић.

На селу се јело из заједничке посуде, а свако је имао своју кашику. Пошто је шећер био веома скуп, користио се мед. Типична српска трпеза је до 17. века била прилично оскудна: репа, зеље, грашак, а посебно боб јер је дуго пружао осећај ситости.

– Права гастрономска револуција настаје доласком кромпира, пасуља и паприке из прекоокеанских земаља, којима се касније придружио и парадајз. Утицај Аустроугарске био је посебно јак у Војводини – отуда нам је стигао ринфлајш, ћушпајз, гулаш, паприкаш, штрудла... Док је чорба у српску кухињу стигла с Турцима, „домаћу супу” су донели Немци, а ђувеч и подварак су дошли са Истока – подсећа наша саговорница.

Као важан гастрономски преврат она наводи период после Другог светског рата и долазак становништва из Босне и Херцеговине, са Лике и Кордуна, из Црне Горе и са Космета, који су у Србију донели јела и навике из својих завичаја.

Иако се у Србији у доброј мери задржала традиционална кухиња, посебно код припадника старије и средње генерације, савремени услови живота диктирају и нови однос према храни. Европско радно време такође је утицало да се окренемо брзој храни и пекарама.

– Шта ћемо данас јести? Питање је које се поставља у сваком времену и свим културама. Том питању је модерно време додало и нова – како се хранити здраво, а не потрошити много новца. У Србији још не постоји довољна свест о потреби континуиране, државно организоване едукацији деце када је реч о култури исхране. А то је важно не само из здравствених разлога већ и због очувања једног од сегмената културног идентитета. Ово питање је у многим државама предмет институционалног планирања, а код нас је препуштено ентузијазму појединаца – закључује др Радојичић.

И за крај, шта је једино што се у Србији није променило, без обзира на проток векова?

– Да ниједан гост никада није остао гладан – спремно одговара ауторка монографије „Дијалози за трпезом”.