Понедељак, 04.07.2022. ✝ Верски календар € Курсна листа

Рак из Дунава на тањиру

(Фото С. Ковачевић)

Нови Сад – Тридесет професионалних кувара из домаћих ресторана и хотела имало је несвакидашњи задатак на Научном институту за технологију у Новом Саду. Позвани су да пробају америчког рака из Дунава и да научницима кажу своје мишљење о томе какво је месо те врсте која није са овог поднебља, а намножила се у Дунаву, чиме утиче на екосистем. Месо бодљобрадог рака, послужено у сензорној лабораторији института, спремили су за јело стручњаци Катедре за гастрономију новосадског Природно-математичког факултета.

Две установе су истраживале колико је рак, изловљен код Старог Сланкамена, безбедан за конзумацију и хранљив, а сада треба да сазнају понешто о његовим сензорским карактеристикама и гастрономској прихватљивости. Први утисци новосадских стручњака јесу да то месо личи на пилећи филе, али они желе да чују и куваре, јер сензорска анализа представља научну дисциплину.

„Кувари ће покушати да нам одгонетну какав је рак у погледу тврдоће, еластичности, колико је месо слатко, слано, каква му је боја... Интересантно нам је да то сазнамо како бисмо могли и потрошачима да приближимо производ, пошто то није нешто свакидашње”, каже научна сарадница Института за прехрамбене технологије Дубравка Шобот.

Др Јасмина Лазаревић, научна сарадница Института и руководилац пројекта „Нутритивни сензорни гастрономски потенцијал инвазивне врсте рака”, наводи да је циљ истраживања примена рака на угоститељско-туристичком тржишту. Истраживање је финансирао Покрајински секретаријат за високо образовање и научно-истраживачку делатност. Удружење „Речни рак” доносило је узорке у научне сврхе, што је једини дозвољен излов.

„Показало се да је овај рак богат протеинима – око 20 одсто, што је приближно белом месу. Садржи мало масти, а има веома повољан масно-киселински састав, што је добро за квалитет меса. Безбедан је за конзумацију, бар када је реч о узорцима из дела код Сланкамена”, напомиње др Јасмина Лазаревић.

Научни институт има амбицију да прошири истраживање на 200 километра тока Дунава. Идеја не обухвата само коришћење меса рака за људску конзумацију, него и за животињску, и неке друге примене, каже др Ивана Чабаркапа, виша научна сарадница новосадског института.

Она истиче да и љуштура рака има потенцијал јер је богата хитином, а то је други најзначајнији полимер који је веома скуп, док га у овој опни има до 20 одсто. Љуштура је и извор супстанци које користи фармацеутска индустрија.

„Љуштура је способна да веже тешке метале из воде и на тај начин може послужити као филтер за пречишћавање вода. Технолошки факултет је одрадио анализе и установили су да, о питању кадмијума и других елемената, та способност апсорпције износи више од 95 одсто”, наводи др Чабаркапа.

Јединка америчког рака, према њеним речима, на пролеће избаци до 370 јаја, док на јесен буде још једно парење. Необично је, каже, то што женке могу да чувају мушке полне ћелије и оплоде се без присуства мужјака. Немају своје предаторе и све их то чини инвазивном врстом. Сматра се да увођење предатора није увек добро за екосистем, а у овом случају, како смо чули, није ни могуће, јер се јединке од 10 центиметара склупчају и јако их је тешко прогутати и сварити.

„Једини начин да се решимо ове инвазивне врсте јесте њихово изловљавање и искоришћавање”, закључује.

Дунавски-амерички рак би допринео, сматра гастроном Маја Бањац, аутентичности локалне угоститељске понуде. „Што се тиче употребе у домаћинствима и исхрани домицилног становништва, наша очекивања су позитивна, због његове хранљивости и доступности. Самим тим се очекује да ће и цена на тржишту бити прихватљива”, каже ова асистентикња Катедре за гастрономију.

 

Коментари0
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.