Чекају се резултати суперанализе чипса из Чачка

Ванредна контрола погона „Чипс веј д. о. о” из Чачка, у чијем производу су током анализа у Хрватској детектоване повишене концентрације штетног акриламида, још траје. Очекују се и резултати суперанализе, а спорни производ – ребрасти чипс са укусом паприке – завршио је и на европском сајту за брзо упозоравање на небезбедну храну РАСФФ. Према Правилнику о максималним концентрацијама одређених контаминената у храни, међу којима је и акриламид, дефинисано је да је у случају чипса то 750 микрограма по килограму. У помфриту максималне концентрације акриламида могу да износе 500 микрограма по килограму. Ове концентрације, према правилнику, не представљају ризик по здравље људи, а ниво референтних вредности се обрачунава према количини те хране коју уносимо на дневном нивоу.

Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА) још 2015. године сврстала је акриламид у храни у јавне здравствене проблеме, а нивои присуства ове супстанце у храни се у ЕУ врло озбиљно прате. Од 2016. године произвођачима и угоститељским објектима се непрекидно дају смернице како би се смањило стварање акриламида током припремања хране. Од 2018. године је посебном уредбом ограничен акриламид у храни на територији Европске уније. Иначе прописи који важе у нашој земљи су у потпуности усклађени са европским. Др Даница Зарић, научни саветник Иновационог центра Технолошко-металуршког факултета, објашњава за наш лист да акриламид настаје термичкoм обрадом намирница уз реакцију слободне аминокиселине аспарагин и шећера (глукозе и фруктозе) током хемијског процеса који формира боју, укус и текстуру. Може се наћи су свим производима који се припремају на високим температурама (изнад 120 степени Целзијуса) уз низак ниво воде, односно пржењем и печењем, а садрже редукујуће шећере, глукозно-фруктозне сирупе, протеине брашна, кромпира.

– То су производи од кромпира (чипс, помфрит), кафа, хлеб, фини пекарски производи, медењаци, крекери, дечја храна, житарице. Акриламид се због своје мале молекулске масе врло лако апсорбује у цревима, а даље се шири крвотоком по организму. У организму се трансформише у глицидамид, који је, према неким истраживањима, показао мутагеност – објашњава наша саговорница. Индустрија је, кажу у Научно-технолошком парку „ИХИС нутриционизам”, више пута у њиховој и организацији Привредне коморе Србије на саветовањима информисана о начинима смањења акриламида у производима.

– Ми смо на три последња саветовања „Храна исхрана и здравље” у складу са препорукама и истраживањима објаснили произвођачима на који начин могу да избегну концентрације акриламида. Да би се он смањио у производима, пре свега треба смањити температуру у процесима печења и пржења где год је то могуће испод 120 степени Целзијуса. Затим је важно одржавати одређени однос влаге и температуре при печењу, а нека истраживања показују да требамо имати контролу нивоа редукујућих шећера како у кромпиру односно сировинама, тако и у рецептурама производа – наводе из овог технолошког парка. Произвођачи чипса и помфрита би, према речима стручњака, нарочиту пажњу требало да посвете складиштењу кромпира јер то пре свега утиче на концентрацију редукујућих шећера у њему. Низак ниво кисеоника при складиштењу смањује акумулацију шећера, док повећање угљен-диоксида има супротан ефекат.

– Показало се да температуре складиштења испод осам степени Целзијуса повећавају садржај редукујућих шећера. Осим тога додатак сумпора при ђубрењу кромпира смањује концентрацију глукозе у кртоли кромпира, а самим тим то утиче на смањење акриламида у чипсу. Када је реч о кексу смањење акриламида, према научним радовима, постиже се изменама у рецептурама и то састојака за нарастање теста – наводе из „ИХИС нутриционизма”.

Редакција листа „Политика” покушала је да ступи у контакт с представницима фирме из Чачка како би добила одговоре и сазнала детаље о овом случају, али до закључења овог броја одговори нису стигли.