Зимске чаролије на трпези

Некад је у земунској Горњој вароши, у Улици цара Јосифа II, данашњој Душановој, било на десетинe продавница киселог купуса из кућне радиности, а муштерија су имале толико, да су га киселили у бетонским базенима, a не у кацама! Било их је и на десној страни Саве, али их је пречанска конкуренција проредила, да шездесетих година нестану, па је сналажљивије грађанство ту „основну зимску намирницу” запатило у бурадима по подрумима, терасама и ходницима, а комшилук запахнули киселкастим мирисима које су промаја и лахор разносили улицом. Тиме се занимала и мајка  градоначелника Бранка Пешића, док му је отац у рођеној кући држао једну од познатијих земунских кафана где су се гости увек сладили јелима спремљеним од, или са киселим купусом.

Њима је тај мирис годио, а џангризавима дао прилику да зановетају, мада се нико није одрицао сарми, подварка, или свадбарског купуса који су укрчкавали по авлијама, на отвореној ватри и у овлаш поклопљеном ћупу.

Бивало је киселог купуса и по бакалницама, а купцима се из дрвених каца нудио „у ринфузи”: на кило ако је рибанац, или на комад, у главицама, оцеђен од расола у вангли испод кантара. Цене не би требало ни спомињати, јер су биле по мери оног, па и овог времена.

Не зна се коме је пало на памет да главице кисeлог купуса препакује у пластику и скврчи „вакумирањем” ради лакшег транспорта, и тако пошаље поруку да се са занатског прешло на индустријско кисељење и неминовно повећање цена. Сличним путем је до пластике стигао и рибанац, али и он сасвим исцеђен, тако рећи без душе.

То је легло „као кец на десет” предузимљивим сељацима из чачанског и футошког краја – првима јер им је купусом одувек засађено бар пола атара, а потоњим јер у њиховом крају наводно ниче нека „аутохтона врста“ погодна управо за кисељење. Кад су запосели београдске пијаце, покушавале су неке инспекције да их разјуре санитарним прописима, али џаба. Јер, када се неки месни или млечни производ укисели то значи да се укварио, али када се исто догоди купусу то најављује да је дошао на своје, до стања и укуса који свако прижељкује.

Последњи трзај београдских купусара откривен је усред оних санкција и кризе, када је негдашњи војни полигон између здања ВМА и Бањице преко ноћи премрежен баштицама локалног становништва, по којима су најчешће садили купус. Војска је причекала да оберу пристигли род, па их најурила без глобе, и предала на немилост подмуклима који су се тим „бизнисом” бавили легално, не презајући да у купус понекад докиселе и чашицом-две сирћета.

Рат са традицијом

Нема новина а да на својим страницама нису запатиле и кулинарску рубрику, са рецептима најчешће „позајмљеним” са свезнајућег интернета. Тако је ономад освануло неколико из домена „барбикјуа”, јер преводилац није знао да је то енглески израз за скару, што је народу и роштиљџијама с југа Србије деловало као најтежа увреда националне части!

Пристиже зима, а с њом и јеловник у којем ће почасно место заузети јела припремљена од киселог купуса. Ако је тако, а јесте, можда би рецепте требало допунити податком где пронаћи, и како одабрати основни састојак традиционалног зимског јела наше кухиње а да није вакумиран у пластици, нити да му је укус дотериван по мери истакнуте декларације.

Или да се у угоститељским школама, на смеру куварства, установи и предмет – кисељење купуса са припремањем наших специјалитета од те намирнице.