Маргарин није дијеталан

Све до краја деведесетих година стручњаци су срчаним болесницима саветовали да замене маслац маргарином, јер се сматрало да је ова масноћа мање штетна за здравље. Код многих болесника, међутим, холестерол и триглицериди су остали повишени упркос изменама у исхрани. Могуће је, да је баш ова чињеница подстакла Џорџа Мана, познатог америчког нутриционисту, да се запита да ли је епидемија срчаних болести у Америци, која је почела далеких двадесетих година прошлог века, можда повезана с увођењем поступка хидрогенизације биљних уља при добијању маргарина и чврстих и рибљих масти. Чувени амерички научник Ансел Кис приметио је скоро у исто време да је ранија велика учесталост обољења срца у скандинавским земљама била повезана с обилном количином маргарина у исхрани тамошњег становништва.

Истраживања која су потом уследила доказала су да постоји повезаност између уноса маргарина и других чврстих биљних масти и настанка атеросклерозе, обољења срца и крвних угрушака.

Штетније од животињских масти

Шта је, заправо, маргарин и од чега се производи? Ова и њему сличне индустријске масноће, као што је биљна маст за пржење, добијају се из различитих уља процесом хидрогенизације, односно додавањем атома водоника. У тим процесима уља из течног стања прелазе у чврсто тако што најпре један део незасићених масних киселина прелази у засићене (потпуна хидрогенизација), а други део прелази из цис у транс облик (делимична хидрогенизација). На тај начин од безбедних и корисних масних киселина цис облика у уљима, настају за здравље веома штетни транс облици.

(/slika2)– Транс масне киселине у исхрани могу бити двојаке. Мањим делом су природног порекла и налазе се у млеку и млечним производима, као и у мастима и месу преживара. За њих је специфично да неупоредиво мање доприносе стварању масних наслага у зидовима артерија, а неке делују чак и заштитно. Највеће количине у исхрани транс масних киселина су, међутим, индустријског порекла и настају током претварања течних биљних и рибљих уља у чврсто стање. То се дешава поступком делимичне хидрогенизације који је био доминантна технолошка процедура до пре десетак година у целом свету, па и код нас – наглашава молекуларни биолог др Љиљана Лепшановић, виши научни саветник новосадског Медицинског факултета. Професор др Лазар Лепшановић, њен супруг и колега са истог факултета, објашњава да

Транс киселине, слично као и засићене, али у далеко већој мери, повећавају „лош” ЛДЛ-холестерол и доприносе стварању масних наслага на зидовима артерија. Осим тога, индустријски произведене транс киселине повећавају количину атерогеног липопротеина Лп(а) у крви и триглицерида, а снижавају ниво заштитног ХДЛ-холестерола. – Транс масне киселине имају и друге штетне ефекте, а пре свега неповољно утичу на раст и развој одојчади и мале деце. Такође се лоше одражавају на процесе заустављања крварења, ремете функцију унутрашњег или ендотелног слоја зида артерије, а што је од великог значаја у првим фазама оштећења крвног суда атеросклерозом. Постоје и подаци да повећавају ризик за настанак шећерне болести типа-2 тако што смањују осетљивост ткива на физиолошко деловање инсулина – каже проф. Лепшановић.

Заменити технолошки поступак

Далеко највеће количине транс изомера индустријског порекла, према речима др Љиљане Лепшановић, налазе се у маргаринима, свим производима на бази маргарина, разним преливима и премазима, али такође и у другим биљним мастима и рибљим уљима чврсте конзистенције. А такве масти се баш најчешће користе приликом припремања брзе хране, разних пецива и кондиторских производа. У 100 грама нискокалоричног маргарина добијеног поступком делимичне хидрогенизације налази се око 12 грама транс киселина, а у индустријски хидрогенизованој масти оне могу достићи чак 60 процената од целокупног садржаја масних киселина у њима.

Битно је, међутим, истаћи да се количина индустријски произведених транс киселина може значајно смањити, или њихово стварање потпуно спречити, заменом делимичне хидригенизације течних уља савременим технолошким поступцима – наглашава наша саговорница.

(/slika3)Поставља се питање које су количине индустријски произведених транс изомера прихватљиве у добро балансираној исхрани? По речима проф. Лепшановића експертске групе из разних земаља предлажу да њихов унос не сме бити већи од шест грама на дан, односно два до три процента од целокупног енергетског уноса. Међутим, према препорукама Америчког кардиолошког удружења из 2006. године, унос индустријски произведених транс масних киселина је још рестриктивнији: мање од један одсто дневног енергетског уноса.

Нажалост, њихов унос у свакодневној исхрани у многим земљама далеко је већи, чак до екстремних 48 грама на дан! Нема прецизних података о нашој земљи, али је сасвим сигурно вишеструко већи од дозвољених количина.

У високо развијеним земљама су зато, додаје наш саговорник, нутриционисти и здравствене службе, а још више прехрамбена индустрија, предузели озбиљне мере заштите становништва од штетног дејства транс масних киселина. Управо зато, у САД и многим западноевропским државама, нарочито у скандинавским, изразито је смањен унос индустријски произведених транс киселина. У Данској су од 2005. године чак потпуно изостављене из исхране, а све то захваљујући новим технолошким поступцима у прехрамбеној индустрији. У том погледу наша земља се налази на самом почетку.

Да ли је маргарин прихватљив у дијететској исхрани, зависиће искључиво од количине транс масних киселина. Посебан значај, уз добру информисаност становништва о принципима здраве исхране, имају прецизне декларације на паковању прехрамбених производа о садржају појединих врста масних киселина, односно о количини засићених, незасићених и масних киселина транс конфигурације, а не само о укупном садржају масти, што је, нажалост, код нас најчешће случај.

Вера Бошковић

-----------------------------------------------

Врсте масти

Постоје различите врсте масти, од којих су за здравље најзначајнији холестерол и масне киселине. Разноврстан је и велики број масних киселина које улазе у састав свих сложених масти у нашем организму. У питању су три групе: засићене, незасићене и масне киселине транс конфигурације. Засићене масне киселине су највећим делом животињског порекла, налазе се у мастима и месу свих животињских врста, као и у млеку, маслацу и млечним производима, а већина је штетна по здравље јер доводи до убрзаног развитка атеросклерозе и стварања крвних угрушака. Транс масне киселине чине посебну групу и изузетно су штетне за здравље. Супротно њима, незасићене масне киселине цис конфигурације имају повољно дејство на организам, јер га штите од раног оштећења крвних судова атеросклерозом. Има их различитих врста, а претежно се налазе у биљним уљима, месу и у уљу риба, првенствено морских, као и у орасима и другом коштуњавом воћу.