Шаховски мајстор – кулинарски шегрт

Редакција „Магазина” често добија похвале за рецепте које објављује. Многи чак кажу да смо доследни наследници дела чувене Спасеније – Пате Марковић, ауторке капиталног дела познатог као „Патин кувар” иако му је прави назив „Велики српски кувар”. Ово је, морамо да признамо, делом заслуга и наших верних читалаца који нам шаљу проверене рецепте, а понекад посегнемо и за неким добрим куваром. Тако је било и недавно, кад смо за недељни ручак предложили „патку печену у вину”, па се јавио читалац с питањем одакле смо преузели рецепт.

Могли смо мирне душе рећи да је из наше кухиње јер смо га и сами припремили, пробали, па препоручили, али би одговор био непотпун. И овај и још неколико рецепата смо, наиме, открили у књизи „Јела са вином” Мирка Јањића.

Таштина школа, зетова кујна

Испоставило се да је радознали читалац с друге стране „жице” био управо аутор књиге. Одмах је пао предлог да се упознамо! Из разговора смо сазнали да је машински инжењер, а у кулинарске тајне је заронио пре 30 година („у прошлом миленијуму”, како у шали додаје), и то захваљујући – таштиној мајци.

– Бака је спремала сјајне чорбе, а пошто живи у Чачку, одлучио сам да од ње узмем рецепте и научим сам да их припремам. До сада није било неуспелих покушаја – с поносом примећује Мирко, иначе шахиста „Баска” са титулом мајстора.

Кад се већ обрео у кухињи, „шаховски мајстор” је веома брзо престао да буде „кулинарски шегрт” и почео све више да се занима гастрономијом. Успео је да дође и до првих српских кувара који су штампани у 19. веку, за које вели да су сјајно штиво, пуно речи и израза који полако ишчезавају из говора, тако да је уживао већ и у читању рецепата.

Следећи корак је била жеља да те старе куваре, штампане у малом тиражу сачува, тако што ће их објединити у једном издању.

Мала антологија старих рецепата

(/slika2)Инжењерски прецизно и педантно, Мирко је прекуцавао рецепт по рецепт, преводио са старословенског, а онда књигу по књигу приредио, коричио и тако направио своју личну антологију српских кувара. Збирка има 5.182 рецепта.

– Мој комплет је ручни рад. Две књиге су нестале, једна приликом штампања, а друга приликом гостовања у телевизијској емисији. Најстарији кувар из кога сам преузео рецепте је Јероте Драгановића, јеромонаха манастира Крушедол из 1865. године. Посебно је занимљива и књига „Стара и нова куина” Катарине Мицине, издата 1877. године (из ње сам преписао и рекламе!), па „Христинин кувар” из 1880. године. Ту је и већ поменути „Патин кувар”. Она није знала да кува, али је знала да пренесе рецепте. До сада је изашло више издања овог кувара (негде сам нашао податак 30 али нисам сигуран да је тачан) који је најцењенији и најтиражнији, али, по моме, не и најбољи – каже наш саговорник.

Он даље наводи да је четири издања имао и „ Практични велики кувар” Софије Мирковић, у укупном тиражу од 18.000 примерака.

– Мада је најбољи на нашем језичком подручју, „Велики народни кувар” Александре Рустановић (издавач Геца Кон Београд 1940) данас је скоро сасвим заборављен. Интересантно је и послератно издање „Малог кувара” из 1952, који уместо аутора има уписано Антифашистички фронт жена Србије (АФЖ).

На питање на основу чега је донео суд који је кувар најбољи, Јањић каже: „Направите неколико јела, стекнете поверење, па надаље безусловно верујете и осталим рецептима”.

Након што је, захваљујући родбини, кумовима и пријатељима, дошао до свега до чега се могло доћи када је реч о старим куварима, претечама данашњих, Мирко Јањић се определио да их обједини у „Јањин практични кувар” .

– То је својеврсна збирка најбољих рецепата од 1865. године до данас. У књизи је сабрано 150 година народног кулинарства. Забележена су 1.453 рецепта, од тога су 104 из 19. века са 64 слике. „Јањин кувар ” је из штампе изашао 2007. године. У књизи је тачно наведено колико је рецепата из које књиге преузето, а поред сваког пише из које је године – каже Јањић, који је за свој подухват добио и међународно признање асоцијације „Гурман” за 2007. годину, за најбољу књигу једноставних рецепата из Србије.

Најмилија – чорба од пасуља

– Храни оног времена се замера да је јако запржена и често доста масна... Станоје Мијатовић је 1908. године путовао Шумадијом и бележио јела која су у то време припремана: пасуљ, пихтије од боба, тиквењак, гибаница, бели мрс... Многа јела, за која се мисли да су наша, у ствари смо само „посрбили” прилагодивши их нашем укусу и намирницама које се овде могу наћи – вели наш саговорник.

Док је уживао у читању рецепата Мирко је трпео критике супруге Данке. Сада му она помаже, за потребе кувара прави посластице.

– Више од 500 јела сам припремио и сликао, тако да сам постао прави професионалац и у том занату. За разлику од других, „српски тањир” треба да је пун, то наш народ воли, па се упркос савременим трендовима држим традиције, а то се види и на мојим фотографијама. Сада радим мале куваре који се преводе и на словеначки, рецимо „Све од пиринча” или „Италијански кувар”, а у припреми је и „Босански кувар” у којем су рецепти многих модификованих турских јела – наводи наш домаћин.

А које му је јело омиљено? Чорбаст пасуљ, трешњевац са сувом овчетином, ребрима и сланином!

Текст и снимци