Šahovski majstor – kulinarski šegrt

Redakcija „Magazina” često dobija pohvale za recepte koje objavljuje. Mnogi čak kažu da smo dosledni naslednici dela čuvene Spasenije – Pate Marković, autorke kapitalnog dela poznatog kao „Patin kuvar” iako mu je pravi naziv „Veliki srpski kuvar”. Ovo je, moramo da priznamo, delom zasluga i naših vernih čitalaca koji nam šalju proverene recepte, a ponekad posegnemo i za nekim dobrim kuvarom. Tako je bilo i nedavno, kad smo za nedeljni ručak predložili „patku pečenu u vinu”, pa se javio čitalac s pitanjem odakle smo preuzeli recept.

Mogli smo mirne duše reći da je iz naše kuhinje jer smo ga i sami pripremili, probali, pa preporučili, ali bi odgovor bio nepotpun. I ovaj i još nekoliko recepata smo, naime, otkrili u knjizi „Jela sa vinom” Mirka Janjića.

Taština škola, zetova kujna

Ispostavilo se da je radoznali čitalac s druge strane „žice” bio upravo autor knjige. Odmah je pao predlog da se upoznamo! Iz razgovora smo saznali da je mašinski inženjer, a u kulinarske tajne je zaronio pre 30 godina („u prošlom milenijumu”, kako u šali dodaje), i to zahvaljujući – taštinoj majci.

– Baka je spremala sjajne čorbe, a pošto živi u Čačku, odlučio sam da od nje uzmem recepte i naučim sam da ih pripremam. Do sada nije bilo neuspelih pokušaja – s ponosom primećuje Mirko, inače šahista „Baska” sa titulom majstora.

Kad se već obreo u kuhinji, „šahovski majstor” je veoma brzo prestao da bude „kulinarski šegrt” i počeo sve više da se zanima gastronomijom. Uspeo je da dođe i do prvih srpskih kuvara koji su štampani u 19. veku, za koje veli da su sjajno štivo, puno reči i izraza koji polako iščezavaju iz govora, tako da je uživao već i u čitanju recepata.

Sledeći korak je bila želja da te stare kuvare, štampane u malom tiražu sačuva, tako što će ih objediniti u jednom izdanju.

Mala antologija starih recepata

(/slika2)Inženjerski precizno i pedantno, Mirko je prekucavao recept po recept, prevodio sa staroslovenskog, a onda knjigu po knjigu priredio, koričio i tako napravio svoju ličnu antologiju srpskih kuvara. Zbirka ima 5.182 recepta.

– Moj komplet je ručni rad. Dve knjige su nestale, jedna prilikom štampanja, a druga prilikom gostovanja u televizijskoj emisiji. Najstariji kuvar iz koga sam preuzeo recepte je Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol iz 1865. godine. Posebno je zanimljiva i knjiga „Stara i nova kuina” Katarine Micine, izdata 1877. godine (iz nje sam prepisao i reklame!), pa „Hristinin kuvar” iz 1880. godine. Tu je i već pomenuti „Patin kuvar”. Ona nije znala da kuva, ali je znala da prenese recepte. Do sada je izašlo više izdanja ovog kuvara (negde sam našao podatak 30 ali nisam siguran da je tačan) koji je najcenjeniji i najtiražniji, ali, po mome, ne i najbolji – kaže naš sagovornik.

On dalje navodi da je četiri izdanja imao i „ Praktični veliki kuvar” Sofije Mirković, u ukupnom tiražu od 18.000 primeraka.

– Mada je najbolji na našem jezičkom području, „Veliki narodni kuvar” Aleksandre Rustanović (izdavač Geca Kon Beograd 1940) danas je skoro sasvim zaboravljen. Interesantno je i posleratno izdanje „Malog kuvara” iz 1952, koji umesto autora ima upisano Antifašistički front žena Srbije (AFŽ).

Na pitanje na osnovu čega je doneo sud koji je kuvar najbolji, Janjić kaže: „Napravite nekoliko jela, steknete poverenje, pa nadalje bezuslovno verujete i ostalim receptima”.

Nakon što je, zahvaljujući rodbini, kumovima i prijateljima, došao do svega do čega se moglo doći kada je reč o starim kuvarima, pretečama današnjih, Mirko Janjić se opredelio da ih objedini u „Janjin praktični kuvar” .

– To je svojevrsna zbirka najboljih recepata od 1865. godine do danas. U knjizi je sabrano 150 godina narodnog kulinarstva. Zabeležena su 1.453 recepta, od toga su 104 iz 19. veka sa 64 slike. „Janjin kuvar ” je iz štampe izašao 2007. godine. U knjizi je tačno navedeno koliko je recepata iz koje knjige preuzeto, a pored svakog piše iz koje je godine – kaže Janjić, koji je za svoj poduhvat dobio i međunarodno priznanje asocijacije „Gurman” za 2007. godinu, za najbolju knjigu jednostavnih recepata iz Srbije.

Najmilija – čorba od pasulja

– Hrani onog vremena se zamera da je jako zapržena i često dosta masna... Stanoje Mijatović je 1908. godine putovao Šumadijom i beležio jela koja su u to vreme pripremana: pasulj, pihtije od boba, tikvenjak, gibanica, beli mrs... Mnoga jela, za koja se misli da su naša, u stvari smo samo „posrbili” prilagodivši ih našem ukusu i namirnicama koje se ovde mogu naći – veli naš sagovornik.

Dok je uživao u čitanju recepata Mirko je trpeo kritike supruge Danke. Sada mu ona pomaže, za potrebe kuvara pravi poslastice.

– Više od 500 jela sam pripremio i slikao, tako da sam postao pravi profesionalac i u tom zanatu. Za razliku od drugih, „srpski tanjir” treba da je pun, to naš narod voli, pa se uprkos savremenim trendovima držim tradicije, a to se vidi i na mojim fotografijama. Sada radim male kuvare koji se prevode i na slovenački, recimo „Sve od pirinča” ili „Italijanski kuvar”, a u pripremi je i „Bosanski kuvar” u kojem su recepti mnogih modifikovanih turskih jela – navodi naš domaćin.

A koje mu je jelo omiljeno? Čorbast pasulj, trešnjevac sa suvom ovčetinom, rebrima i slaninom!

Tekst i snimci