Evergrin iz kace

Kupus, kako to raznovrsno zvuči. Kuvan kao varivo, sa mesom ili bez njega, može i u potažu, iseckan kao salata preliven uljem i sirćetom… Mada će oni koji su držali čuvenu dijetu sa čorbom od kupusa odmah reći: „Ne, hvala, dosta je bilo!“

U svakom slučaju, ako nas mnogo niti povezuje sa precima, onda je svakako jedan od končića „zamirisan“ kupusom, koji je bio poznat još u praistorijska vremena. Uspevao je na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemlja do današnje Irske. Reklo bi se svuda. Rimljani su ga cenili kao važnu namirnicu, filozofi pominjali u svojim delima, lekari preporučivali kao lek.

Pojedinci tvrde da su sokom od svežeg kupusa olakšali muke koje izaziva čir na želucu ili upala debelog creva.Izvesno je da se listovima kupusa unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma neophodne za odbranu od bolesti.

Bogat je celulozom koja poboljšava varenje, pomaže u zarastanju rana. Preventivno pomaže u slučaju prehlade i kašlja. Kupus je dragoceno povrće i zbog sadržaja tartronske kiseline koja usporava pretvaranje šećera i ostalih ugljenih hidrata u mast. To ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje telesne težine pa je zbog ovog svojstva nastala čuvena dijeta sa čorbom od kupusa.

Ali, nije zgoreg obratiti pažnju prilikom kuvanja. Kupusu ne bi trebalo skuvati dušu, to jest prekuvati ga. Višesatnim kuvanjem smanjuje mu se nutritivna vrednost. Da bi se sprečio gubitak dragocenih sastojaka, preporučljivo je da se kupus, kao i ostale vrste povrća, stavi u vruću umesto u hladnu vodu.

A čim stigne zima počne i sezona kiseljenja. Stari Sloveni su otkrili postupak ostavljanja glavica u kace, koje onda pod uticajem korisnih bakterija postanu kisele i dragocen sastojak svakog podvarka ili sarme.

Prilikom nabavke trebalo bi znati da dobar kupus nema velika „rebra“, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Poznato je više vrsta i podvrsta. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus. Postoje rane i kasne vrste. Najslađi je i najsočniji zeleni kupus šiljastih glavica. A futoški, ko bi još trošio reči na nešto fino i maltene patentirano.

Kupus se čisti tako što mu se skidaju spoljašni, oštećeni listovi. Glavica se potom prepolovi, ukloni korenasti deo koji seže do sredine. Proletnji kupus možete popariti ili kratko kuvati, poslužiti s maslacem, uljem ili zgnječenim belim lukom. Kasnije sorte su pogodnije za dinstanje ili pak pečenje u pećnici.

Recept: Varivo od kupusa

Manju glavicu kupusa, glavicu crnog luka i četiri manje šargarepe sitno iseckati. Na ulju prvo malo propržiti luk i šargarepu, dodati kupus, pa naliti vrelom vodom, poklopiti i kuvati. Dodati četiri do pet čena zgnječenog belog luka, dva do tri lista lovora, posoliti. Zatim, dodati tri srednja krompira, iseckana sitno, i 500 grama svinjskog mesa, sečenog na krupnije kocke. Dodati dve kocke za supu. Kuvati dok povrće i meso ne omekšaju. Dodati malo aleve paprike, začin ce, biber i pred kraj sitno seckani sveži peršun.

R. Popović