Zemlja sa najviše „akademaca” sa kutlačom

Gotovo da nema televizijske stanice sa nacionalnom ili regionalnom frekvencijom a da nema emisiju, duže ili kraće forme, o kuvanju. Za šporetom su glumci, bivši učesnici rijaliti programa, književnice, novinari, ponekad i pravi kuvari… Ipak, čini se da titulu najpoznatijih majstora u spremanju jela među ovdašnjim domaćicama, ali i onima koji su naprasno pali pod uticaj gastromanije, nose jedan Englez – Džejmi Oliver i, naravno, „čovek iz komšiluka” Stevo Karapandža.

Da li je gastronomija stvarno postala hit u Srbiji? Ili su naši ljudi, poput ubeđenja da poseduju sve znanje sveta za fudbal, preko noći postali i akademci sa kutlačom?!

Čovek koji je pune dve decenije otkrivao „Male tajne velikih majstora kuhinje” sa voditeljem Oliverom Mlakarom, Stevo Karapandža kaže da je gastronomija definitivno postala hit u svetu.

 – Sve je postalo dostupno. Tokom čitave godine možete da nađete najraznovrsnije začine, povrće, voće ili meso sa bilo kog dela planete. Česta putovanja, Internet, naravno i televizijske emisije utiču da se gledaoci i običan svet malo edukuju, a gastronomija i kuvari postanu popularni – kaže Karapandža koji već dugo godina ima restoran „Sunce ”u Švajcarskoj, u gradiću Enetbadenu udaljenom dvadesetak kilometara od Ciriha.

Razgovor za „Politiku” omeo ga je u spremanju jednog od tri dnevna jelovnika.

 – Kada smo Oliver i ja počeli da radimo šou za „Vegetu”, bilo je pomalo sramota da muškarac kuva. Pred kamerama sam samo nastavio da radim isto što sam do tada radio kao šef kuhinje „Interkontinentala” u Zagrebu – dodaje Karapandža i nastavlja da su možda za uspeh u karijeri bili presudni: porodica – deda mu je bio pekar, otac gostioničar, ali i neprestana volja, dokazivanje i želja za novim znanjima.

Nešto drugačije mišljenje o naprasnoj popularnosti ove profesije ima Mark Hagenbah, glavni šef kuhinje hotela „Hajat ridžensi Beograd”.(/slika2)

– Ne mislim da je ova profesija odjednom postala popularna. Ko bi izabrao da radi više od 14 sati dnevno, da ima malo vremena za društveni život, da radi za Božić i Novu Godinu, porodične praznike!... Ne zvuči baš privlačno! Za to mora da postoji strast i ambicija, ovo nije posao koji se radi samo zbog para. Ovo je veoma intenzivna, dinamična i zahtevna profesija, koja može da donese veliki ugled, ali takođe ume da bude stresna i frustrirajuća – kaže Mark Hagenbah, Australijanac koji je već dve i po godine u našoj zemlji. Dovoljno da stekne sliku o trenutnoj restoranskoj ponudi glavno grada.

– Ima restorana koji su veoma dobri. Međutim, postoji nedostatak raznovrsnosti i mnogi imaju slične kuhinje. Ponuda internacionalne kuhinje svodi se na verzije mediteranskih specijaliteta sa sopstvenim varijacijama. Ovde je komplikovano doći do kvalitetnih sastojaka iz drugih zemalja. Kuvare u Srbiji ograničava birokratija i preduga procedura uvoza. Ovaj faktor ograničava raznovrsnost jelovnika i kreativnost. Nemamo uvek na raspolaganju pravu morsku so, raznovrsne, kvalitetne plodove mora, različite vrste vrhunskih sireva – opisuje utiske i uslove kreiranja šef kuhinje čije se znanje u Beogradu upotpunilo tajnama pravljenja turšije, sarme i prebranca.

Mika Dajmak, novinar i urednik „Malog kuvara”, smatra da se danas klinci rado opredeljuju za zanimanje kuvar.(/slika3)

 – Nekada se smatralo da ako hoćeš da budeš neko, moraš da završiš gimnaziju, dok danas kada se upisuju u srednje škole mladi prepoznaju da je to posao koji se isplati. Ipak, ne mogu svi da uspeju – dodaje Dajmak uz tvrdnju da kao što nemamo autentičnu srpsku kuhinju (mešavina je severa i juga, tačnije turske i austrougarske), tako i veliki broj kuvara ne mora nužno da znači i da smo postali prosvećena gastronomska nacija.

 – Sada je vreme kada su tanjiri sve veći, a porcije u njima sve manje. Tako je i sa kvalitetom onih koji ih spremaju. Ipak, ima i dalje onih koji znaju svoj posao i od kojih početnici mogu, ukoliko žele, mnogo toga da se nauče – kaže za „Politiku” Dajmak.

Andrijana Cvetićanin