Oštri pravilnici seku burek

Bureku, jednom od najomiljenijih masnih specijaliteta, kojim mnogi decenijama započinju radni dan, „prete” novi propisi, procedure i standardi. Recepture starih majstora koje se kao strogo čuvana tajna prenose sa kolena na koleno i pune tepsije popuštaju pod naletom inspekcijskih novotarija.

Ovaj pekarski proizvod već je dobio zvanični pravilnik, a od juna ove godine svaka buregdžinica, ukoliko želi da nastavi da radi, moraće da primenjuje standard Hasap.

Evropski standardi prodiru i u najstarije pekare skrivene u blizini pijaca i u male komšijske buregdžinice, a pravilnici su jasni. Sastojci ne mogu biti proizvoljni.

– Pod nazivom „burek-pita” može da se prodaje jedino pekarski proizvod koji se dobija od pšeničnog brašna tipa 500, masnoće i vode, uz dodatak mlevenog mesa, sira, voća ili povrća – naglašavaju u Generalnom inspektoratu Ministarstva poljoprivrede i postavljaju pred pekare stroga pravila za sirovine.

– Burek sa mesom mora da sadrži najmanje 20 odsto mlevenog mesa, burek sa sirom najmanje 20 odsto sira, a burek sa voćem ili povrćem najmanje 10 odsto voća ili povrća u odnosu na količinu upotrebljenog brašna – objašnjava Nenad Vujović, načelnik u Poljoprivrednoj inspekciji, u čijoj nadležnosti je i kontrola proizvodnje i prodaje bureka.

Pekari se pravdaju da ne „zakidaju na mesu” i da ne povećavaju količinu uprženog luka. Ali birokratska pravila za „majke mi” ne znaju. Hasapom će im nametnuti, kao i velikim klanicama ili restoranima, stroge higijenske uslove za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prodaje.

– Najpre će morati da uvedu strogu kontrolu ulaza sirovine u objekat i o tome će voditi evidenciju. Sirovine će moći da nabavljaju jedino iz registrovanih i proverenih proizvodnih pogona. Moraće da uspostave stroge uslove čuvanja i temperaturu, a higijena zaposlenih i celog objekta će morati da bude na visokom nivou – navode u Ministarstvu poljoprivrede.

Buregdžije nemaju ništa protiv. Tvrde da su im kupci na prvom mestu. Primeniti pravilnike, kažu, nije teško. Ali strahuju od primene Hasapa, koja će ih, procenjuju koštati više od dve, tri hiljade evra. A da li će svi pekari imati mogućnosti da to isfinansiraju? Oni se pribojavaju da će se broj radnji sa burekom, hlebom i pecivom znatno smanjiti.

U Ministarstvu trgovine kažu da postoji teoretska mogućnost da gazde pekara sami uspostave takav sistem. Ali to je malo verovatno jer „Hasap ne podrazumeva sertifikat okačen na zidu, već sistem koji funkcioniše”. U praksi, biće neophodno angažovati konsultantske i sertifikacione kuće koje se bave ovim poslom, a čije usluge nimalo nisu jeftine.

I dok ne dođe jun i „Hasap ne počne da seče burek”, inspektori obilaze buregdžinice i proveravaju sve, od magacina do tepsije.

– Kontrolišemo objekte za proizvodnju i promet bureka i proveravamo kakvi su uslovi za pripremu i prodaju, odnosno u kakvom su stanju prostorije, oprema i sirovine za proizvodnju. Proveravamo i upotrebu dozvoljenih aditiva i kvalitet, a ako je potrebno obavljamo i analize uzoraka bureka u akreditovanim laboratorijama. Propisano je da proizvodnjom bureka može da rukovodi jedino osoba koje ima najmanje treći stepen stručne spreme – kaže Vujović.

Zanimljivo je i da se ovaj pekarski proizvod vodi kao takozvana mešovita hrana. Jer, kada je usvojen Zakon o bezbednosti hrane, nadležnosti nad kontrolom kvaliteta i ispravnosti prehrambenih proizvoda strogo i jednostavno su podeljene – hranu biljnog porekla kontroliše Poljoprivredna inspekcija, a životinjskog veterinarska. Ali burek je tada upao u birokratski vakuum, jer najpopularnije varijante sa sirom ili mesom sadrže namirnice i životinjskog i biljnog porekla. Tako je burek podelio sudbinu testenine sa jajima i pravilnicima označen kao mešovita hrana, koju kontroliše Poljoprivredna inspekcija.

S. Despotović

------------------------------------

Prodaja opada

„Masni obrok sa sirom ili mesom sve manje interesuje mlađe Beograđane, a najviše ga izbegavaju devojke. Plaše se da goji”, kaže prodavačica iz pekare na Kanarevom brdu. Ona objašnjava da se više prodaju „suva” peciva, ali i pice i koktel peciva.

To potvrđuju i u Uniji pekara Srbije.

– Prodaja bureka iz godine u godinu opada i to naročito u velikim gradovima. Potrošači su promenili navike i to nije ništa novo. Još pre 15 godina kada se pojavilo dansko pecivo, burek je pretrpeo prvi udarac – kažu u Uniji pekara dodajući da će uvek biti onih koji bez ovog pekarskog proizvoda ne mogu, pa će burek ostati deo ponude svake pekare.