Оштри правилници секу бурек

Буреку, једном од најомиљенијих масних специјалитета, којим многи деценијама започињу радни дан, „прете” нови прописи, процедуре и стандарди. Рецептуре старих мајстора које се као строго чувана тајна преносе са колена на колено и пуне тепсије попуштају под налетом инспекцијских новотарија.

Овај пекарски производ већ је добио званични правилник, а од јуна ове године свака бурегџиница, уколико жели да настави да ради, мораће да примењује стандард Хасап.

Европски стандарди продиру и у најстарије пекаре скривене у близини пијаца и у мале комшијске бурегџинице, а правилници су јасни. Састојци не могу бити произвољни.

– Под називом „бурек-пита” може да се продаје једино пекарски производ који се добија од пшеничног брашна типа 500, масноће и воде, уз додатак млевеног меса, сира, воћа или поврћа – наглашавају у Генералном инспекторату Министарства пољопривреде и постављају пред пекаре строга правила за сировине.

– Бурек са месом мора да садржи најмање 20 одсто млевеног меса, бурек са сиром најмање 20 одсто сира, а бурек са воћем или поврћем најмање 10 одсто воћа или поврћа у односу на количину употребљеног брашна – објашњава Ненад Вујовић, начелник у Пољопривредној инспекцији, у чијој надлежности је и контрола производње и продаје бурека.

Пекари се правдају да не „закидају на месу” и да не повећавају количину упрженог лука. Али бирократска правила за „мајке ми” не знају. Хасапом ће им наметнути, као и великим кланицама или ресторанима, строге хигијенске услове за осигурање безбедности хране у свим фазама производње, прераде и продаје.

– Најпре ће морати да уведу строгу контролу улаза сировине у објекат и о томе ће водити евиденцију. Сировине ће моћи да набављају једино из регистрованих и проверених производних погона. Мораће да успоставе строге услове чувања и температуру, а хигијена запослених и целог објекта ће морати да буде на високом нивоу – наводе у Министарству пољопривреде.

Бурегџије немају ништа против. Тврде да су им купци на првом месту. Применити правилнике, кажу, није тешко. Али страхују од примене Хасапа, која ће их, процењују коштати више од две, три хиљаде евра. А да ли ће сви пекари имати могућности да то исфинансирају? Они се прибојавају да ће се број радњи са буреком, хлебом и пецивом знатно смањити.

У Министарству трговине кажу да постоји теоретска могућност да газде пекара сами успоставе такав систем. Али то је мало вероватно јер „Хасап не подразумева сертификат окачен на зиду, већ систем који функционише”. У пракси, биће неопходно ангажовати консултантске и сертификационе куће које се баве овим послом, а чије услуге нимало нису јефтине.

И док не дође јун и „Хасап не почне да сече бурек”, инспектори обилазе бурегџинице и проверавају све, од магацина до тепсије.

– Контролишемо објекте за производњу и промет бурека и проверавамо какви су услови за припрему и продају, односно у каквом су стању просторије, опрема и сировине за производњу. Проверавамо и употребу дозвољених адитива и квалитет, а ако је потребно обављамо и анализе узорака бурека у акредитованим лабораторијама. Прописано је да производњом бурека може да руководи једино особа које има најмање трећи степен стручне спреме – каже Вујовић.

Занимљиво је и да се овај пекарски производ води као такозвана мешовита храна. Јер, када је усвојен Закон о безбедности хране, надлежности над контролом квалитета и исправности прехрамбених производа строго и једноставно су подељене – храну биљног порекла контролише Пољопривредна инспекција, а животињског ветеринарска. Али бурек је тада упао у бирократски вакуум, јер најпопуларније варијанте са сиром или месом садрже намирнице и животињског и биљног порекла. Тако је бурек поделио судбину тестенине са јајима и правилницима означен као мешовита храна, коју контролише Пољопривредна инспекција.

С. Деспотовић

------------------------------------

Продаја опада

„Масни оброк са сиром или месом све мање интересује млађе Београђане, а највише га избегавају девојке. Плаше се да гоји”, каже продавачица из пекаре на Канаревом брду. Она објашњава да се више продају „сува” пецива, али и пице и коктел пецива.

То потврђују и у Унији пекара Србије.

– Продаја бурека из године у годину опада и то нарочито у великим градовима. Потрошачи су променили навике и то није ништа ново. Још пре 15 година када се појавило данско пециво, бурек је претрпео први ударац – кажу у Унији пекара додајући да ће увек бити оних који без овог пекарског производа не могу, па ће бурек остати део понуде сваке пекаре.