Beli sir na sivom tržištu

Srbija nikada neće biti zemlja s hiljadu vrsta sireva kao Francuska, ali bi mogla bez velikih ulaganja da krene u ozbiljniju i organizovaniju proizvodnju, pa i izvoz svojih nekoliko varijeteta belih sireva (u salamuri), kaže za naš list Goran Drobnjak, prvi čovek preduzeća „Levant internacional”, koje se bavi otkupom i prometom domaćih autohtonih belih sireva po celoj Srbiji. Drobnjak za sebe i svoju firmu kaže da je manje od proizvodnje, ali mnogo više od pukog trgovca, jer proizvođačima uz siguran plasman robe obezbeđuje stručnu pomoć i ambalažu.

Za početak, kako reče, Srbija ima sve potrebne propise za jednu ovakvu vrstu proizvodnje. Formalno, Srbija ispunjava i sve uslove o izvozu mleka i mlečnih prerađevina u EU, ali to ne čini. Glavni razlog je – nema mleka dovoljno ni za sebe.

Za Drobnjaka je, kako reče, prava sreća što je po Srbiji sve više domaćinstava s desetak i više krava, koja počinju i ozbiljniju proizvodnju domaćih tradicionalnih belih sireva – od Knića, Sjenice, Prijepolja, Lajkovca, Uba. Problem je, međutim, što su svi odreda prepušteni sami sebi. Nema ko da ih organizuje i da im pomogne u započinjanju i razvoju posla. Ni pare, kako reče, nisu velike – oko hiljadu evra za najosnovnije sanitarne i proizvodne uslove – pločice, bojler s toplom vodom, kvalitetni sudovi i odgovarajuća prostorija za sazrevanje sira.

Kako je Drobnjak izračunao, za stočara je mnogo isplativije da pravi sir i u svojoj režiji da ga prodaje nego da predaje sirovo mleko, jer mu se kroz sir cena litra mleka udvostruči, a neretko i utrostruči.

I još nešto, upozorava dr Zora Mijačević, profesor na Veterinarskom fakultetu, treba imati mnogo više kvalitetnog mleka. Bez dobre sirovine nema ni valjanog sira. A Srbija s oko 1,6 miliona tona mleka godišnje, kojim ne podmiruje ni svoje potrebe, s svega 530.000 krava, nije u stanju da proizvede nešto veće količine sira ni za sebe, a kamoli za izvoz. Da bi izvozili, moramo da poštujemo pravila koje je propisala EU – a to je, između ostalog, da imamo nezavisnu laboratoriju koja će stalno kontrolisati zdravstvenu i svaku drugu ispravnost sirovog mleka.

To ne znači da sada pijemo nebezbedno mleko i napitke od mleka ili da jedemo loš sir, naglašava profesorka, već jednostavno Srbija nema takvu ovlašćenu laboratoriju čiji će pečat priznavati i Evropa. Ona podseća da „Subotička mlekara” ima izvozni broj i može da izvozi svoje proizvode u Evropu, jer njeno mleko kontroliše laboratorija iz Križevaca (Hrvatska).

Za kontrolu mleka potrebna je nezavisna laboratorija sa automatskim aparatima koji će određivati količinu masti i proteina, broj somatskih celija imikroorganizama dva puta u toku jednog meseca i na osnovu kvaliteta i higijenske ispravnosti formirati cenu mleka. Takva laboratorija košta do 300.000 evra.

I ona i Drobnjak složni su u jednoj oceni – Srbija sa svojim belim sirevima poput „homoljskog”, „sjeničkog”, „zlatiborskog”,  „zlatarskog”, „pljevaljskog”, odnosno „mileševskog”, sedam-osam ukupno, mogla bi da se nađe na mapi zemalja s prepoznatljivim varijetetima sira, ali za tako nešto potrebna je organizovanost i kontrola svake proizvodne tačke, od štale i muže krava, preko malih otkupnih stanica, osnovne prerade, pa sve do finalnog proizvoda.

To seljaci, smatraju naši sagovornici, sami ne mogu da urade. Potrebna im je i podrška države. Ne samo donošenjem propisa, koji su na sreću sasvim u skladu s evropskim standardima, već i podsticajnim merama – da svako ko se odluči za stočarstvo i preradu mleka zna pravila igre bar na 15 do 25 godina, a ne da se agrarna politika menja svakih godinu dana.

Država mora da povede više računa i o kontroli zdravlja sve manjeg krda krava, a samim tim i mleka i mlečnih prerađevina, ističe dr Mijačević. U Švajcarskoj krava jeste vlasništvo nekog Hansa, ali je proglašena opštim dobrom države i ona svakog meseca kontroliše svaku kravu čije mleko ide na tržište, a svakih šest meseci detaljno pregleda uređaje za mašinsku mužu. Ništa se ne prepušta slučaju i slobodnoj inicijativi. Nažalost, mi smo daleko od takvih pravila i zato nas nema na spisku izvoznika sira iako bi imali šta stranim kupcima da ponudimo.

Mleko je namirnica koja u svom sastavu ima sve potrebne sastojke za normalno funkcionisanje našeg organizma, kaže profesorka Mijačević. Naša je obaveza da te osobine mleka sačuvamo u proizvodima, pa i u sirevima. Proizvodnja belih sireva u Srbiji je vekovima stara tradicija. Samo dobrom organizacijom možemo sačuvati jedinstvene ukuse „sjeničkog”, „homoljskog”, „zlatarskog” ili „zlatiborskog” sira i ostaviti je potomstvu.

-------------------------------------------------------------

Mali potrošači 

Potrošnja sira po stanovniku u Srbiji, tvrdi dr Mijačević, kreće se između kilograma do dva godišnje. Nemamo tradiciju da jedemo sir. Više nam služi kao meze uz pića i prilog uz druga jela ili za spremanje gibanica, bureka i sličnih delikatesa. Pošto nemamo organizovanu proizvodnju, nemamo ni organizovano tržište. Zato po oceni naših sagovornika, više od 70 odsto proizvodnje završi na sivom tržištu, a čak 90 odsto robe, koja ode u izvoz, pojede se u Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i na Kosovu i Metohiji.

-------------------------------------------

Nagrada za ohrabrenje

Na nedavnom takmičenju u Kruševu u Makedoniji u konkurenciji 37 belih sireva iz Makedonije, Kosova i Metohije, Hrvatske, Belgije, Švajcarske i Srbije, ubedljivo prvo mesto osvojio je „pljevaljski sir s orasima” ili kako ga kod nas sve češće nazivaju „mileševski”, jer su Pljevlja u Crnoj Gori, a proizvelo ga je domaćinstvo Mirka Miloševića iz Babina kod Prijepolja. Taj sir je bio, kaže se u izveštaju, bolji čak i od čuvenog „paškog sira” iz Hrvatske.