Kuhinjske tajne

U najranijim vremenima Rimljani su živeli jednostavno i skromno. Uglavnom su se hranili kašom od brašna, povrćem, voćem, ribom i maslinovim uljem. Prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre n. e, a prva pekara otvorena je oko 200. godine pre Hrista.

Od I veka nove ere, doba najveće moći i bogatstva, Rim menja svoj način života i od kulinarstva stvara prefinjenu umetnost. Najbolje prodavani robovi bili su upravo oni koji su bili stručnjaci u ovoj oblasti. Bogati Rimljani su tada počeli da preteruju u svom rasipništvu i ekstravagantnosti, te su mnogi od njih postali drugačija vrsta roblja - robovi svojih stomaka. Čuveni filozof Seneka je sarkastično optuživao svoje sugrađane "da su jeli do povraćanja, a povraćali - da bi jeli". Siromašni svet u to vreme i dalje ima umerene obroke i jednostavnu kuhinju. U njoj se pripremala brašnena kaša, bob, pasulj, sočivo, riba i voće, a religijske svečanosti na kojima su žrtvovane životinje, za mnoge od njih predstavljale su jedinu mogućnost da se najedu mesa. Kasnije, kada su otvorene pekare, kupovali su i hleb, i to crni, lošijeg kvaliteta.

Rimljani su poznavali razne vrste biljaka od kojih su pripremali variva, salate ili začine. Gajili su grašak, bob, sočivo, tikvice, rotkvu, blitvu, šargarepu, krastavac, karfiol, špargle, endiviju, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, pečurke i druge jestive biljke. Od voća, najviše su koristili masline, zatim jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, bademe, kesten, grožđe, urme, smokve, limun, nar, mušmule, dinje i lubenice. Od začina, osim domaćih, koristili su i razne uvezene, a najviše zastupljeni u kuhinjama bili su biber, kim, peršun, mirođija, šafran, cimet, đumbir, miloduh (selen), nana, seme pinije (pinjole). Zanimljivo, mnogi začini koji se pominju u originalnim rimskim receptima danas nisu poznati.

Što se tiče mesa, najviše se koristila ovčetina, jagnjetina, jaretina, zatim meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Posebno su bile među sladokuscima cenjene vulve i punjena vimena mladih prasica. Rimljani su rado jeli živinsko i ptičije meso. Spremali su kokoške, patke, guske, kao i (danas) ukrasne ptice - labudove, nojeve, ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove, od kojih je posebno cenjen jezik i mozak. Izuzetna poslastica bili su slavuji. Od divljači, posebno su bili na ceni divlji veprovi, zečevi i srndaći, a poseban specijalitet predstavljali su puhovi, koje su tovili orasima, žirom i kestenom i pripremali ih sa mlekom, medom i makom, a služili kao - predjelo.

Takođe, na rimskoj trpezi su znale da se nađu i žabe, kao i puževi spremljeni sa vinom, dok su sitne poslastice predstavljali cvrčci i skakavci. Dok je običan svet od plodova mora koristio jeftine, male i slano konzervisane ribe, dotle je na trpezama bogatih bilo jesetre, mrene, tune, jegulja, zubataca, rakova i ostriga.

Od ostalih namirnica, rado su se jela jaja kokoški, paunova, fazana, galebova i ostalih vodenih ptica, pa zatim mleko i sir krava, ovaca i koza. Sir je po pravilu bio sušen na dimu. Maslac je bio nepoznat Starim Rimljanima.