Кухињске тајне

У најранијим временима Римљани су живели једноставно и скромно. Углавном су се хранили кашом од брашна, поврћем, воћем, рибом и маслиновим уљем. Први професионални кувар дошао је у Рим 190. године пре н. е, а прва пекара отворена је око 200. године пре Христа.

Од I века нове ере, доба највеће моћи и богатства, Рим мења свој начин живота и од кулинарства ствара префињену уметност. Најбоље продавани робови били су управо они који су били стручњаци у овој области. Богати Римљани су тада почели да претерују у свом расипништву и екстравагантности, те су многи од њих постали другачија врста робља - робови својих стомака. Чувени филозоф Сенека је саркастично оптуживао своје суграђане "да су јели до повраћања, а повраћали - да би јели". Сиромашни свет у то време и даље има умерене оброке и једноставну кухињу. У њој се припремала брашнена каша, боб, пасуљ, сочиво, риба и воће, а религијске свечаности на којима су жртвоване животиње, за многе од њих представљале су једину могућност да се наједу меса. Касније, када су отворене пекаре, куповали су и хлеб, и то црни, лошијег квалитета.

Римљани су познавали разне врсте биљака од којих су припремали варива, салате или зачине. Гајили су грашак, боб, сочиво, тиквице, роткву, блитву, шаргарепу, краставац, карфиол, шпаргле, ендивију, артичоке, прокељ, купус, празилук, црни и бели лук. Из природе су узимали зеље, коприву, печурке и друге јестиве биљке. Од воћа, највише су користили маслине, затим јабуке, крушке, трешње, шљиве, брескве, орахе, бадеме, кестен, грожђе, урме, смокве, лимун, нар, мушмуле, диње и лубенице. Од зачина, осим домаћих, користили су и разне увезене, а највише заступљени у кухињама били су бибер, ким, першун, мирођија, шафран, цимет, ђумбир, милодух (селен), нана, семе пиније (пињоле). Занимљиво, многи зачини који се помињу у оригиналним римским рецептима данас нису познати.

Што се тиче меса, највише се користила овчетина, јагњетина, јаретина, затим месо младих магараца, свињетина и говедина. Посебно су биле међу сладокусцима цењене вулве и пуњена вимена младих прасица. Римљани су радо јели живинско и птичије месо. Спремали су кокошке, патке, гуске, као и (данас) украсне птице - лабудове, нојеве, ждралове, фламингосе, голубове, дроздове и паунове, од којих је посебно цењен језик и мозак. Изузетна посластица били су славуји. Од дивљачи, посебно су били на цени дивљи вепрови, зечеви и срндаћи, а посебан специјалитет представљали су пухови, које су товили орасима, жиром и кестеном и припремали их са млеком, медом и маком, а служили као - предјело.

Такође, на римској трпези су знале да се нађу и жабе, као и пужеви спремљени са вином, док су ситне посластице представљали цврчци и скакавци. Док је обичан свет од плодова мора користио јефтине, мале и слано конзервисане рибе, дотле је на трпезама богатих било јесетре, мрене, туне, јегуља, зубатаца, ракова и острига.

Од осталих намирница, радо су се јела јаја кокошки, паунова, фазана, галебова и осталих водених птица, па затим млеко и сир крава, оваца и коза. Сир је по правилу био сушен на диму. Маслац је био непознат Старим Римљанима.