Srbi su ipak jeli zlatnom kašikom

Da li ste znali da u Evropi postoji 50 muzeja posvećenih hlebu i da je najstarije pominjanje hleba u srpskim dokumentima u Prizrenskoj hrisovulji i u dva člana Dušanovog zakonika? Ili da su supu na naše prostore donele zanatlije iz srednje Evrope sredinom 19. veka?

Ili da je u vreme vladavine Luja Četrnaestog, osnovana Gastronomska akademija u Versaju, sastavljena uglavnom od književnika, u kojoj je glavnu reč imao Volter, i da je na jednom od tih skupova markiz Bešamel prvi put pripremio svoj sos?

Sve ove podatke pronašli smo u najnovijoj knjizi „Dijalozi za trpezom”, dr Dragane Radojičić, direktorke Etnografskog instituta Srpske akademije nauka i umetnosti, koja je sa nama, dok razgovaramo, podelila i nekada davno zaboravljene, gotovo nerazumljive, recepte iz rodne Boke.

Dragocene spise o hrani počela je da sakuplja još 1976. godine, donoseći sa putešestvija po svetu recepte po kojima je decenijama kuvala svojoj porodici i prijateljima. Na tom putu je koristila arhive, ali i živu reč, izbledele recepte, knjige i priče brojnih mislilaca i pisaca, tekstove sakupljene iz „Politike” i njenih izdanja...

– Svakog jutra, od momenta kada otvorimo oči, sebi i svojim ukućanima postavljamo isto pitanje – šta ćemo danas jesti? Ovo pitanje, nekad inspirisano obiljem a nekad oskudicom, javlja se u svim kulturama i večno se ponavlja. Savremeno doba dodalo je tome i „kako se hraniti zdravo, a da se ne potroši mnogo novca”. Oba ova pitanja postavljaju milioni porodica širom sveta – započinje priču dr Radojičić i dodaje da su istraživanja o kulturni ishrane u našoj sredini zastupljena samo u frangmentima.

Ona je prikupila veliki broj nepoznatih podataka iz istorije hleba, vina, supe, začina, kafe, o mešanju kuhinja, zahvaljujući vojskama i brodovima, podatke o tome kako se o hrani govori u bajkama, kako u medijima, a kako u pesmama, kako je došlo do nastanka mediteranske ili balkanske ishrane, čiji su zapravo burek, baklava, gibanica, šerbet...

– Današnja kuhinja u Srbiji je preuzela veliki broj turskih i arapskih, pa čak i kineskih jela, poput slatkog. Mnogi smatraju da našu kuhinju zapravo čine jela sa sve četiri strane sveta, a da se kao autentično srpsko jelo ističe popara – priča dr Radojičić i podseća da se početak nacionalne kuhinje obično vezuje za dinastiju Nemanjića. Na našu kuhinju veliki uticaj su ostavili i brakovi srpskih velmoža sa Vizantinkama.

Dokumenti pokazuju da se na srpskim dvorovima jeo kavijar od morune sa Dunava, da su stolovi bili zastrti belim platnom koje je služilo i kao salveta, a da su se posuđe i pribor pravili od srebra, zlata i pozlate. Povrće se u starim tekstovima nazivalo zeljem, a „ljuto zelje” su bili luk i rotkva.

– Dok se na dvorovima jelo raskošno i tražio lek za stomačne tegobe, običan narod je jeo vrlo skromno, najčešće hleb, luk i vodu, ponekad jogurt. Tipična srpska trpeza je, pre nego što su krompir i paprika prispeli u nju u 17. veku, bila prilično oskudna. Meso se jelo samo o slavljima. U srednjovekovnoj Srbiji jela bila su dva obroka, u 10 pre podne i uveče – prepričava direktorka Etnografskog instituta.

Ona sa žaljenjem u glasu konstatuje da tradicionalna pravila i rituali vezani za obrok sve više nestaju i ustupaju mesto neformalnom i bržem pristupu. (Inače, prve samousluge u Jugoslaviji otvorene su 1956. godine, a danas gotovo da nema grada u kojem ne postoji barem jedna lanac brze hrane). Ona ukazuje i na to da se više ne obraća pažnja na dužinu obroka, koja je važna za zdravlje, da se najčešće jede s nogu ili uz televizor umesto za stolom i da je brza hrana povukla oštru liniju između bogatih i siromašnih i izazvala epidemiju gojaznosti.

– Tinejdžeri prihvataju brzu hranu u sklopu popularne kulture. U Srbiji još ne postoji dovoljna svest o potrebi kontinuirane, državno organizovane edukaciji dece kada je reč o kulturi ishrane, bilo iz zdravstvenih razloga ili razloga očuvanja jednog od segmenta kulturnog identiteta. Ko i u mnogo čemu drugom, ovo pitanje koje je u drugim državama predmet institucionalnog planiranja, kod nas je prepušteno pojedinačnom naporu i entuzijazmu – kaže na kraju dr Dragana Radojičić.