Hrana može izazvati zavisnost

Dugo se smatralo da smo u stanju da razlikujemo četiri osnovna ukusa slatko, slano, kiselo i gorko. Sve dok 1908. godine japanski naučnik Kikumae Ikeda sa tokijskog univerziteta nije utvrdio da glutaminat (jonizirani oblik aminokiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstven ukus i nazvao ga „umami”, što na japanskom znači ukusan. Japanski hemičar došao je do svog otkrića proučavajući smeđu algu kombu koja se u velikim količinama koristi prilikom pripremanja supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je „umami”, što na japanskom znači „ukusan”. 

Nakon decenija borbe sa konvencionalnom mudrošću, saznanje o petom ukusu konačno je prihvaćeno. Naime, zapadnjački naučnici godinama su bili skeptični prema umamiju i smatrali ga samo pojačivačem ukusa. Konačnu potvrdu njegovog postojanja dokazali su naučnici sa Univerziteta u Majamiju 2000. godine. Ta grupa naučnika bavila se proučavanjem prirode hemijskih veza između receptora na organima čula ukusa i molekula ukusa u hrani, a usput su otkrili postojanje specifičnih receptora za glutaminat. 

Mnogo pre toga „umami” je osvojio svet. Svega godinu dana posle Ikedinog otkrića, japanska kompanija „Ajinmoto” počela je da prodaje čist mononatrijum-glutaminat (MSG) u prahu. Ovaj proizvod je brzo našao svoju publiku: prvo su ga prigrlili kuvari u Japanu i Kini, a potom proizvođači hrane širom sveta. „Ajinmoto” je danas velika multinacionalna korporacija koja proizvodi na tone MSG-a uz pomoć bakterija koje sintetizuju ovaj spoj i luče ga u tečnosti u kojoj žive.

Šezdesetih godina prošlog veka, naučnici su doveli u pitanje zdravstvenu sigurnost MSG-a i optužili ga da izaziva sindrom kineskog restorana. Postoje indicije da su neke osobe preterano osetljive (intolerantne) na MSG, pa im se u roku od dva sata posle konzumiranja mogu javiti ovi simptomi kao što su osećaj obamrlosti u potiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i opšta slabost. 

Danas prehrambena industrija natrijumov glutaminat najčešće dodaje u instant supe, začinske mešavine, gotova jela. 

Prirodno se nalazi u ribi, mleku, paradajzu, parmezanu, ali u tom slučaju je potpuno bezopasan, jer nije u slobodnom obliku.

Sa kojim se najvećim zabludama o hrani danas suočavamo, šta su najveći izazovi i kako možemo da preko hrane utičemo na svoje zdravlje , u ekskluzivnom intervjuu za „Politiku” govori docent dr. Darija Vranešić-Bender, klinički nutricionista KBC „Zagreb” i profesor Medicinskog fakulteta, kao i autorka knjiga „Hrana pod povećalom” i „Priče o hrani – od mesa do musa”. 

Šta su najveće zablude danas? 

Svakodnevno se pojavljuju neke nove. Pomenuću najčešće. Recimo, to da smo skloni da hranu delimo na zdravu i nezdravu što jednostavno nije tačno, jer sve može biti zdravo ako se konzumira u odgovarajućim količinama. Iako se smatra da samo određena hrana goji i to je netačno, jer (osim povrća i voća), sve što se jede u prekomernim količinama može dovesti do porasta telesne mase. I pored suprotnih uverenja, nisu ni svi „E brojevi” štetni, neki aditivi su prirodnog porekla, kao vitamini, vlakna, enzimi, prirodne boje i arome. Opravdanu zabrinutost izazivaju sintetički aditivi. I još jedna zabluda – da preskakanje obroka pomaže mršavljenju. Studije pokazuju da osobe koje preskaču doručak i jedu manje puta dnevno imaju veću telesnu masu od onih koji zdravo doručkuju i jedu četiri ili pet puta u toku dana. 

Šta podrazumeva zdrava hrana?

Prema piramidi pravilne ishrane, temelj treba da čine žitarice, zatim voće i povrće i umeren unos mesa, ribe, jaja i mlečnih proizvoda. Prerađenu hranu i slatkiše treba konzumirati što ređe i dati prednost lokalnim, sezonskim namirnicama. U svakodnevni jelovnik poželjno je uključiti i tipične namirnice mediteranskog podneblja poput maslinovog ulja, ribe, semenki, mahunarki kao i crno vino. 

U svojoj knjizi pravite razliku između štetne i opasne hrane?

Jednostavnom metodom pokušaja i pogrešaka naši su preci tokom vekova napravili razliku između sigurne od opasne hrane. Određenu hranu zato danas uopšte ne konzumiramo, poput raznih bobica i lišća koje sadrži otrovne alkaloide. Neku uzimamo samo u malim količinama, a naše je telo je pri tom tretira kao otrov. Pojedinu pak pripremamo posebnim metodama koje razgrađuju otrov i smanjuju rizik da će nam hrana narušiti zdravlje. Recimo, krompir nikada ne jedemo sirov, jer sadrži toksične supstance, meso, ribu i jaja najsigurnije je termički ga obraditi pre jela. Neke namirnice reaguju u kontaktu sa lekovima ili se ne preporučuju kod pojedinih bolesti, pa i to treba uzeti u obzir.

Umesto što težimo ukusnim i brzim obrocima trebalo bi, po svemu sudeći, više pažnje da obratimo na „slaganje” namirnica. Koje namirnice se dobro kombinuju u svakodnevnoj ishrani? 

Mediteranska ishrana je zlatni standard i prema mišljenju Svetske zdravstvene organizacije, a obično se najveće blagodati pripisuju– maslinovom ulju. Studije su pokazale da je to ipak delimično tačno. Sve više naučnika smatra da nema smisla tragati za ključnom namirnicom, već da je odgovor u sinergiji svih sastojaka – maslinovom ulju, gorkom povrću, ribi, orašastim plodovima i crnom vinu. 

Riba, vino, maslinovo ulje većinom su sinonim za skupu hranu. Ipak vi tvrdite da je ona dostupna ako se napravi dobra preraspodela budžeta. Koja je računica? 

Jedna kanadska studija objavljena u časopisu „Journal of Nutrition”, pokazuje da mediteranska ishrana nije ništa skuplja od ostalih. Sve je u preraspodeli novca! Manji trošak za crveno meso, rafinisane žitarice, slatkiše i brzu hranu, a veći za voće, povrće, mahunarke, orašaste plodove, semenke, maslinovo ulje i ribu. 

Statistika je ipak loša. U čitavom regionu riba se malo jede. 

Preporuka je da bi ribu trebalo jesti bar dva puta nedeljno, i to po 170 grama. Bar jedna porcija treba da se sastoji od masne ribe – lososa, skuše, haringe, sardele ili sabljarke, jer sadrže najviše blagotvornih esencijalnih masnih kiselina. Potrošnja ribe poslednjih godina globalno raste. Nažalost, ovi podaci se ne odnose i na Hrvatsku. Mi jedemo premalo ribe – tek oko 8,5 kilograma po glavi stanovnika, što je loše ako imamo na umu da je Hrvatska mediteranska zemlja. U Srbiji je situacija još gora, procenjuje se da je prosečni godišnji unos svega oko pet kilograma.  

Da li je došao kraj prejedanju i može li se hrana povezivati sa zavisnošću?

Statistike pokazuju sasvim suprotno – postajemo sve deblji. Taj fenomen jednim delom možemo zahvaliti i nedavno prepoznatoj „zavisnosti od hrane”. Hrana mnogima ne utoljava samo glad nego predstavlja i utehu, barem na kratke staze. Novija istraživanja bave se i nekim drugim aspektima prekomernog unosa hrane. Dokazano je, na primer, kako specifične namirnice, posebno one bogate mastima ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog zavisničkom. Zato su slatke i masne namirnice često povezane sa zabranom konzumiranja ili uzimanjem u abnormalno velikim količinama. Preveliko uživanje u hrani povećava rizik za gojaznost, a stručnjaci ukazuju i na vezu s depresijom i zloupotrebom droga.

Postoje li rizične grupe? 

Zavisnost  od hrane ne pogađa osobe čija je telesna masa normalna, već se najčešće javlja kod onih s povećanom težinom. Moguće je čak i da je prejedanje genetski predodređeno. Posljednjih 50 godina konzumacija šećera se utrostručila, što nije uporedivo ni sa jednom drugom namirnicom u istoriji. Sve to je rezultiralo brzim i velikim porastom gojaznosti na Zapadu. Građani Hrvatske godišnje pojedu 11 kilograma šećera po stanovniku. 

Osim što loše deluje na vitku liniju i zdravlje zuba, šećer izaziva i zavisnost. Neki ugledni stručnjaci čak povlače paralelu između alkohola i šećera – reč je o supstancama koje su neizbežne (široko dostupne i ukorenjene u navike društva), toksične (imaju negativan učinak na zdravlje), stvaraju zavisnost i mogu se zloupotrebljavati, te imaju negativan učinak na društvo. Može zvučati smelo i preterano, ali prekomerne količine šećera zaista deluju negativno na zdravlje podstičući čitav niz bolesti koje čine metabolički sindrom, a sve je više studija koje dokazuju kako šećer i slatka hrana mogu podstaći zavisničko ponašanje kod ljudi. Zato se porezi na slatku hranu razmatraju vrlo ozbiljno.