Jela ga sirotinja, pa preuzela gospoda

Kad pomenemo kavijar, to nas odmah asocira na otmenost i luksuz, kao mali dodatak menija svečanih i ekskluzivnih događaja. Ko može sebi to da priušti? Naravno, oni koji imaju dosta novca. Istraživanja su pokazala da se na trpezama kavijar pojavio pre mnogih delikatesa, čak pre šampanjca, sirovih ostriga ili tartufa.

Ipak, kavijar nije oduvek bio hrana gospode iz visokog društva. U početku, i veoma dugo kroz istoriju, jela ga je sirotinja u neprerađenom obliku, bez soli, možda samo s nekim dodatnim začinom.

Prirodnjački muzej u Beogradu priredio je veoma zanimljivu izložbu o kavijaru čiji je autor kustoskinja Dubravka Vučić jedan njen deo posvetila i nadaleko poznatom kavijaru iz Kladova. Toliko poznatom i toliko traženom da je, na kraju, služen i na brodu s tragičnom sudbinom „Titaniku”.

– Srbija je, kad je reč o ikri od morune, kroz istoriju išla u korak sa svetom, pre svega s Rusijom – napominje, u razgovoru za „Magazin”, Dubravka Vučić. – Imali smo sreću da se moruna mresti u našem delu Dunava, tako da su je alasi lovili, vadeći iz nje skupoceni delikates.

Najkvalitetniji, ujedno i najskuplji kavijar

Elektrane kao rampa

Prelomni momenat u promociji srpskog kavijara u svetu dogodio se kad je uveden postupak suve proizvodnje (bez ispiranja vodom) i upotreba specijalnog „konzervansa”. To je omogućilo da se izvozi na veliku udaljenost, između ostalog i u Ameriku. Pomama za „dunavskim crnim zlatom” vladala je u 19. i 20. veku. Cena mu je naglo skočila, postao je to unosan biznis, mada se danas svetskoj trpezi isporučuje samo kavijar iz uzgajališta. Istovremeno, stručnjaci pokušavaju da raznim metodama spasu jesetre od izumiranja.

Najkvalitetniji kavijar dobija se od riba iz porodice jesetri, kojima pripada i moruna. U minulim decenijama, pa i vekovima, u pričama je ostalo sačuvano da su se ikrom hranili dunavski alasi i siromašno lokalno stanovništvo. Ribe je tada bilo u izobilju. U slanoj vodi Crnog mora odrastala je do svoje polne zrelosti, a onda, s jeseni i u proleće, prevaljivala i po 800 kilometara da bi se mrestila u dunavskim brzacima. Na šljunkovitom dnu reke položila bi lepljivu ikru, a zatim se vraćala u crnomorske talase. Za mrest joj je bila potrebna odgovarajuća temperatura vode (od 12 do 14 stepeni Celzijusa) i dubina od 15 do 40 metara.

– Pre izgradnje prve đerdapske hidroelektrane, najpoznatija plodišta jesetri bila su u Đerdapu, od Golupca do Radujevca – podseća naša sagovornica.
– Uzvodno od Sipa probijale su se samo snažne jedinke, uspevajući da savladaju brzake i veliku snagu vode kroz Sipski kanal. Kad je kod Kusjaka izgrađena i druga hidroelektrana, njihov put je sveden na svega 17,4 kilometra rečnog puta, do Prahova i Radujevca.

Putovale su morune Dunavom da bi se mrestile i tada postajale plen ovdašnjih alasa. U starim albumima sačuvane su fotografije o ulovu pravih grdosija od riba, teških čak i do 350 kilograma, iz kojih je vađeno i po 70 kilograma kavijara. Prilikom dolaska u naš deo Dunava, mrestile su se uvek na istom mestu, svaki put nepogrešivo pronalazeći već poznato plodište. Prilikom dolaska u srpski deo Dunava, morune plivaju pri dnu, dok na povratku u Crno more plivaju po samoj površini. I ne samo što je to ogromna riba, već i dugovečna. Može da živi i po 100 godina! U svetskoj literaturi zabeležen je primer da je moruna težila 1.280 kilograma i bila dugačka 6,5 metra.

Nauka ukazuje na četiri vrste pravog kavijara: sterlet, sevruga, osetra i beluga. Najskuplji i najkvalitetniji je onaj od morune ili beluga ribe. Ako je kaspijski, on je svetle do tamnosive boje, ako je crnomorski on je crne boje. Karakteriše ga kremast, puterast ukus. Osim po vrsti, deli se i po načinu ishrane. Onaj po imenu malosol, s malo soli, najcenjeniji je među istinskim ljubiteljima ove prilično tražene poslastice. Njemu pripada i srpski, odnosno kladovski kavijar.

„Prašak” doneli emigranti

Rusi su bili i ostali vrsni majstori u preradi kavijara, mada se on danas proizvodi i u Kini, Americi, Izraelu, Urugvaju, Evropskoj uniji. Kladovo je nekad bilo na glasu po izvozu skupocene riblje ikre. Na koji način su Rusi pomogli našem stanovništvu da ga na drugačiji način ponudi kupcima? Posle Oktobarske revolucije pojedine beloruske porodice doselile su se na područje Đerdapa, donoseći sa sobom i recepturu za pripremanje kavijara. Recepturu je doneo Sergej Milogradov, podučavajući naše ljude da ga presejavaju, bez pranja vodom i usoljavanja, ali s dodavanjem tajanstvene praškaste supstance.

„Sergej je recepturu za pravljenje ovog ’konzervansa’ i postupak obrade kavijara otkrio svom sunarodniku, grofu Deinegi”, zapisala je, povodom izložbe, naša sagovornica. Tajna je dugo čuvana u krugu grofove porodice, prenosila se s kolena na koleno, da bi pred smrt, 1968. godine, Vera Deinega sastav supstance otkrila svojim saradnicima iz kladovskog Ribarskog gazdinstva, koji su godinama bile njene redovne mušterije. S ovim „praškom” kavijar je mogao da se čuva u čabricama od po tri kilograma, smeštenim u dubokim jamama (4–5 metara), ispunjenim ledom i pokrivenim slamom i zemljom. Dobro konzerviran, delikates se brodovima transportovao u Beograd, Beč, Budimpeštu.

A, kako su alasi lovili morune? Alat im je bio identičan onom od pre jednog veka. Struk, zapravo konopac od stotinak metara, na kome je, na svakih pola metra, bio vezan kanap s udicom i stiroporom, dopunjavao je anker od 15 kilograma i po jedan kamen, veličine pesnice. Sve je to vezano na početku, sredini i na kraju struka. Izuzetno oštre udice, koje je stiropor dizao na površinu vode, bile su pogubne za morune. One su tuda plivale i volele da se o nešto očešaju.

Ulovi su bili berićetni, alasi zadovoljni, a u Kladovu je za glavnu atrakciju važio ulov velikih moruna. Vremešniji žitelji se i danas sećaju kako su takve ribe, od mesta gde su ulovljene do Ribarskog gazdinstva, prevožene traktorom iza kojih su išla deca i radoznali meštani. Katkad i uz pratnju lokalnog duvačkog orkestra.

Kako je na otvaranju izložbe rekao Slavko Spasić, direktor Prirodnjačkog muzeja, „ispunjen tradicijom, znanjem i intrigama, kavijar je zadivljujuće delo kulinarske, prirodne i kulturne baštine”. I, zaista je tako. Ova za nepce blagodarna, a za džep skupa ikra ostaje da traje, pre svega na trpezi bogatih. Jedino što moruna više nema kao nekad. Što zbog prepreke u vidu dunavskih centrala, a možda i zbog masovnog izlovljavanja pre jednog veka, pa i docnije.

„MAGAZIN” KAO EKSPONAT

Na izložbi o kavijaru se, kao eksponat, našla i reportaža u „Magazinu” o dunavskim, pre svega kladovskim alasima, poznatim po dobrom ulovu moruna i drugih riba. Bogatu građu za taj tekst, pre svega stare fotografije, tada nam je ustupila za objavljivanje Žaklina Nikolić, direktorka Centra za kulturu u Kladovu. Inače, svojevremeno je u starom, davno potopljenom Donjem Milanovcu bilo oko 70 ribara koji su lovili morune od 80 do 180 kilograma.

SLUŽIO SE I NA DVORU

Na dvoru kralja Aleksandra Obrenovića takođe se služio kavijar. Kralj je 2. avgusta 1893. godine doneo Uredbu o reorganizaciji srpske vojske kojom je u svaku diviziju uvedena vazduhoplovna jedinica. Istog dana su na dvoru poslužene razne kulinarske đakonije. Iz dokumenta, sačuvanog iz tog perioda, vidi se da su zvanicama posluženi kavijar u korpicama, čorba od šargarepe, losos iz reke Rajne na žuanvilski način, glazirani goveđi filei, jastog, divlja jarebica s tartufima, šerbet od ananasa, štajerski petlovi na ražnju, špargle, pariske bombe (jagode u vinu), kolač od jagoda, sirevi, voće.

SPECIJALNI PRIBOR

Od kada je aristokratija proglasila kavijar luksuznom hranom, u upotrebi su i specijalni pribori za njegovu degustaciju, koji su uglavnom od srebra. Čuveni belgijski arhitekta Henri van de Velde osmislio je pribor za kavijar kojeg su činile dve viljuške i nož od srebra i kornjačevine. Sve je to više ličilo na muzejski eksponat nego na degustacioni pribor. Ima i takvih koji smatraju da se kavijar, da bi sačuvao ukus, mora jesti malim kašikama, napravljenim od biserne školjke, roga ili slonovače.