Carstva domaćih torti i kolača

U njima se čuvaju tradicija, poznat i nezaboravljen miris, neodoljiv ukus kolača, specifičan duh prestonice i mnogo ljubavi prema mušteriji – poslastičarnice. Otvoreno je, u poslednjih desetak godina, dosta novih lokala u kojima se spremaju moderne poslastice, ali oni željni prepoznatljivih ukusa i dalje posećuju mesta gde se osećaju kao kod kuće. Njih je, nažalost, sve manje. Mnogi vlasnici ovih „slatkih kutaka” stavili su katanac na bravu. Razlozi su različiti – od promene navika mušterija, preko nedostatka majstora – poslastičara i onih koji bi želeli da nastave tradiciju, uticaja različitih ekonomskih faktora, pandemije virusa korona... Ima i dalje onih koji, uprkos svemu, opstaju. Možda se mogu pobrojati na prste, ali ih ima i ne predaju se.

Među onima koji žilavo „brane” starinske recepte i ukuse je i poslastičarnica „Orijent” na početku Balkanske ulice. Na ćošku ove ulice koja još od 1872. godine spaja savamalski kraj sa Terazijama i dalje miriše na tek pečene kolače, slatke filove i ukuvani sirup. Tradiciju predaka začetu još u Dragašu na Gori čuva godinama Mirsidin Selimi Miki.

– Poslastičarnica je otvorena 1946. godine, a sada se ovim poslom bavi treća generacija, moja supruga Enisa i ja. U poslastičarnici imamo između 20 i 30 artikala. Među njima su orijentalni kolači – dve vrste baklava, one na kocku i one zavijene u obliku romboida. Iako su obe zalivene sirupom, imaju i sličan sastav, ipak se razlikuju po korama. Tu su i kadaif, tulumbe, urmašice, beli sudžuk, bela i ćeten alva. Bela alva je tvrda i jede se kao bombona, dok je ćeten alva mekana. Imamo i gemišt. Nije to piće kako se u prvi mah može pomisliti. To znači da se na tanjiru mušterije nađu zajedno beli sudžuk i ćeten alva. Mušterije tako vole jer beli sudžuk nije toliko sladak kao ćeten alva – objašnjava Miki.

Pred kolačima iz Balkanske ulice, kojom i danas prođu svi koji dolaze i odlaze iz grada, uglavnom se „ukopaju” turisti. Posebno oni sa Zapada kojima su ove poslastice čista egzotika. Osmeh od uva do uva raširi im se posle pogleda na princes-krofne, šampite, krempite, žito sa šlagom, čokoladne bombice, eklere, orasnice, puslice...

– Turisti većinom, dok su u Beogradu, dođu više puta, a pred put svrate i kupe kolače da ponesu kući. Za razliku od njih, koji najviše vole kolače sa sirupom, naši ljudi vole sve. Dolaze nam sve generacije i stariji, oni u srednjim godinama, a i ima i mlađih – priča Miki.

Da se dobar kolač lepo zalije, a da mu se ukus zadrži na nepcu, spremno čekaju hladna boza, limunada ili sok od borovnice. Kolači se ovde prave na starinski način, ručno. Malo se tu tehnike, osim miksera i šporeta na struju, umešalo. Sreću svim posetiocima, osim kolača i boze, donosi i potkovica. Utisnuta je, ko zna kada, na prvi stepenik.

Recepti su stari i više od 100 godina, a u rafu su samo one vrste kolača koji su se i nekada u ovoj poslastičarnici proizvodili.

– Za proizvodnju kolača važan je recept, tehnika, ali na prvom mestu ljubav. Ako ljubavi nema, nema ni dobrih kolača – ističe on.

I poslastičarnica „Zlata” u Ulici kralja Milana svoja vrata mušterijama otvorila je 1946. godine. Te godine radnju je iznajmio poslastičar Slavko Spasojević. Vlasnik radnje bio je Jevrejin, ali je nekako preživeo Holokaust. Nažalost, njegovu suprugu Zlatu u toku Drugog svetskog rata ubili su Nemci. Zbog toga mu je jedini uslov bio da se lokal zove po njegovoj tragično stradaloj supruzi. Slavko i njegova žena Olga saglasili su sa tim. Sada radnju vodi treća generacija porodice Spasojević.

– Naša poslastičarnica se izdvaja po tortama. Prvenstvo je to voćna „diplomat”, zatim „reform”, „lešnik”, „marcipan”, „rum” torta, za koju kažu da je više niko ne sprema na taj način. Kod nas mogu da se pojedu i čuvena „srneća leđa”, „kesten šnit”, žito sa šlagom. Tu su i sitni kolači, minjoni, rozentorta – klasična i nova sa čokoladom, orasima i narandžom, vanilice, figaro, pomalo zaboravljeni kitnikez od dunje, ali i šampite, krempite, šamponez sa višnjom i čokoladom, šam-rolne... – objašnjavaju u „Zlati” i ističu da specifičan ukus kolačima daje domaća mlečna pavlaka.

Za osveženje i ovde može da se naruči čaša boze ili limunade, ali i špricer, po pola boza i limunada. Idealno osveženje u vrelim letnjim danima.

Mušterije u ovoj poslastičarnici pripadaju različitim generacijama. Manje je možda mlađih, ali ima dosta onih koji kod „Zlate” dolaze sa roditeljima, bakama i dekama. Mladi vole čizkejkove, mafine, milkšejkove, energetska pića... ali oni koji su u kući jeli tradicionalne kolače ovde se uvek vrate.

– Nedavno smo imali gosta Rusa koji je boravio u obližnjem hotelu. Svaki dan je dolazio i probao drugi kolač. Najviše mu se dopala „diplomat” torta, a kada je krenuo kući kupio je dve kutije minjona. Naša poslastičarnica često je bila adresa poznatima. Dugogodišnja mušterija, do pred kraj života, bio nam je Predrag Živković Tozovac. I onda kada nije mogao da dođe slao je nekoga kod nas da kolače kupuje za njega – kažu u „Zlati”.

„Zlata” je na istoj adresi 77 godina, ali će najverovatnije krajem februara da promeni adresu. Razlog preseljenja je rušenje celokupnog bloka u Ulici kralja Milana radi izgradnje stambeno-poslovnog objekta.

U Ulici Svetozara Markovića nalazi se poslastičarnica DJ koju mlađi naraštaji zovu di-džej. Začetnik ove „fabrike kolača” bio je Čeh Jaromir Dlabal koji se u Beogradu obreo da bi izučio zanat. Zaljubio se u Srbiju i promenio ime u Dragomir Jovanović. Prvo je radio u poslastičarnici „Zora”, a onda 1936. stupio u ortakluk sa poznatim poslastičarem Lubardićem. Tu je, po receptu bečko-peštanskih poslastičara, krenuo u pravljenje kolača. Te vrste slatkiša izrađene po starinskom receptu i sada krase vitrine ovog slatkog ćošeta.

– I danas ovde pravimo florentinere (keksiće sa bademima uronjene u čokoladu), padobrance, komisbrot, milihbrot, krokanbuš-tortu od kestena sa profiterolama, išlere, različite vrste torti, sladoled sa makom... ali i tiramisu, čizkejk, čokoladni mus… Zahvaljujući čuvenom poslastičaru Vlatku Novačiću, održana je tradicija, ali i modernizovan asortiman – objašnjava naslednica Saša Radović Nikolić.

Među čuvarima tradicije je i „Pelivan” u Bulevaru kralja Aleksandra. Osnovana je 1851, a u Bulevaru kralja Aleksandra se nalazi od 1941. godine. O njima je čak ispevana i pesma. Pelivanov sladoled poznat je nadaleko, a osim ledene poslastice generacije mušterija uživaju u kolačima i tortama. Poslastičarnica „Petković” u Ulici Ilije Garašanina osnovana je pre 120 godina. U njoj se i dalje uživa u kesten-pireu, žitu sa šlagom, sitnim kolačima i tortama. Mušterije ovde posebno vole Vasinu tortu. U „Bombaju”, koji u gornjem delu Bulevara kralja Aleksandra postoji već 75 godina, dolazi se na minjone, tulumbe, sitne kolače... Malo niže u istoj ulici, u „Lionu” sladi se tulumbama, šampitama, žitom... i pije se boza. Vlasnici „Jadrana” preselili su se posle 57 godina iz Bulevara kralja Aleksandra na Zrenjaninski put. Učinili su to pre sedam godina. Sada se ovde, osim na kolače, posebno ide na šampite. U Prizrensku ulicu na Zelenom vencu dolazi se najviše zbog poslastičarnice „Specijal” od 1954. godine pa i dan-danas, a u vlasništvu porodice Rešidović je od 1966. Tu se u rafovima može birati sve – od orijentalnog menija do torti. Dorćolci i dalje ne preskaču svoje slatko ćoše u Ulici cara Dušana. Tu, u poslastičarnici „Dorćol”, uživaju u tulumbama, urmašicama, baklavama…