Prednosti i mane kiselog kupusa

Kiseli kupus je neizostavni sastojak zimske trpeze u našem podneblju, od sarme i podvarka, do salate od ove namirnice, sa alevom paprikom i biberom. Kiseli kupus nastaje fermentacijom kupusa, bez obzira na to da li je prethodno fino isečen ili stavljen u glavici da se kiseli uz prisustvo vode i soli. U procesu fermentacije deluju razne bakterije mlečne kiseline kao što su Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis i Lactobacterium plantarum.

Kiseli kupus ima karakterističan kiseo ukus koji dolazi od mlečne kiseline dobijene putem bakterijske fermentacije prirodno prisutnog šećera u kupusu. Za dobijanje kiselog kupusa potrebna su samo tri sastojka: kupus, voda, so (od četiri do šest odsto) i… vreme (tri do pet nedelja).

Nutritivna vrednost

U Srbiji, odnosno na Balkanu, najčešće se kiseli kupus priprema u glavicama, a nešto ređe se pravi ribanac. Kada se u dobro oprane i očišćene glavice od korena sipa so, gusto poređa u bure i nalije vodom, potrebno je pritisnuti sadržaj nekim predmetom, na primer kamenom da bi se kupus kiselio bez prisustva vazduha. Ako je slanost veća, kiseljenje se usporava, a ako je slabija, postoji šansa da se kupus ukvari. Najbolji uslovi za fermentaciju su između 16 i 20 stepeni Celzijusa.

Energetski gledano, kiseli kupus je niskokalorična namirnica i sadrži svega 18 kcal na 100 grama. Oko 92 grama kiselog kupusa čini voda, dok ugljenih hidrata ima 4,3 g (vlakana 2,9 g, šećera 1,8 g), proteina 0,9 g i masti 0,14 g.

Zbog procesa nastanka, spada u slane namirnice, čak 660 mg soli na 100 g kiselog kupusa, uz prisustvo gvožđa (1,5 mg) i naravno vitamina Ce, Ka i Be6.

Kiseli kupus za zdravlje

Za kiseli kupus se vezuju mnoge koristi po zdravlje:

ima visok sadržaj vitamina Ce i Ka, a sam proces kiseljenja povećava biološku raspoloživost nutritivnih sastojaka. Kiseli kupus je bogat gvožđem, kalcijumom i magnezijumom, a sadrži i bakar, kalijum i mangan. Ova niskokalorična namirnica je dobar izbor i u redukcionim dijetama. Veoma je dobar izvor dijetalnih vlakana i folata. U svežem stanju zbog procesa fermentacije sadrži žive laktobacile i enzime. Kiseli kupus je dobar za zdravlje creva jer sadrži vlakna i probiotske kulture. U stara vremena ova supernamirnica je zaštitila mnoge od nedostatka vitamina Ce i bolesti poput skorbuta. Mućkanjem rasola u ustima oko 30 sekundi nekoliko puta u toku dana nestaće afta. Istraživanja sprovedena poslednjih godina na kiselom kupusu potvrđuju da izotiocijanati proizvedeni u kiseljenju kupusa inhibiraju rast ćelija raka. Između ostalog, sadrži i antioksidante lutein i zeaksantin, oba važna za očuvanje zdravlja očiju.

Preterana upotreba kiselog kupusa, sa druge strane, može dovesti do nadimanja i gasova zbog trisaharidne rafinoze, koju tanko crevo ne može da razloži.

Jasna Vujičić, nutricionista
www.nadijeti.com