Bez prečica u proizvodnji srpske „šljivovice”

Posle upisa šljivovice na Uneskovu listu nematerijalne kulturne baštine ova voćna rakija, proizvedena u Srbiji, stiče sve veću popularnost i van granica naše zemlje. O njoj se sve više govori.

Šta uraditi da srpsko tradicionalno piće zadrži kvalitet u konkurenciji na tržištu gde je broj registrovanih destilerija, za samo dve godine, sa oko 200 uvećan na više od 900.

– Situacija se, za sada, razvija u dobrom smeru. Uspeli smo u onome što smo pokušavali da uradimo u poslednjih 25 godina, da se izuzetno podigne kvalitet šljivovica i svih ostalih voćnih rakija i drugih alkoholnih pića – kaže za „Politiku” dr Branko Popović, rukovodilac Odeljenja za tehnologiju prerade voća u Institutu za voćarstvo u Čačku.

Ovo je, naglašava, postignuto zahvaljujući malim proizvođačima, a u međuvremenu je i država stala iza tog projekta, ulaganjem u nove destilerije. I veliki broj proizvođača iz drugih poslova novac je usmerilo u otvaranje novih destilerija i povećanje kapaciteta. Poslednjih desetak godina uvedene su nove tehnologije i primenjuju se najsavremenija znanja.

– Sve to je pohvalno. Jedino što možda može da bude eventualna opasnost, za neki duži period, je da omasovljenjem proizvodnje dođe do pada kvaliteta – upozorava naš sagovornik. Napominje da to može da se dogodi kao potencijalna opasnost, a time bismo se vratili u onu situaciju s kraja sedamdesetih i početka osamdesetih godina prošlog veka, kada su prednjačile velike destilerije koje su proizvodile jaka alkoholna pića prosečnog pa i ispod prosečnog kvaliteta.

– Ta masovna proizvodnja, naročito kod voćnih rakija i šljivovice, dovela je do nižeg kvaliteta jer su bile široko dostupne na tržištu. Posle kolapsa velikih sistema u jednom trenutku smo došli u situaciju da nemamo dobre flaširane rakije poznatih proizvođača – objašnjava naš sagovornik.

U međuvremenu je, kako smatra, dosta toga urađeno. Proizvođačima je predočeno kakav je kvalitet potreban da bi se prišlo savremenom potrošaču, da to ne smeju da budu rakije s manama već one prefinjenog ukusa koje su sazrevale, kada je reč o šljivovici, bar tri, četiri, pet pa i više godina u hrastovim buradima.

– U suprotnom, imaćete lepe voćne rakije ali ne one vrhunskog kvaliteta. Naravno, postoje i prečice kojima se može postići boja, pa čak i ukus koji podseća na staru šljivovicu. Međutim one nikada ne mogu da dostignu vrhunske domete, kakve imaju rakije koje su prirodno sazrevale u hrastovim buradima – navodi Popović.

U Srbiji već nekoliko godina unazad imamo situaciju da su pojedine domaće rakije skuplje i od viskija, konjaka. Koji je udeo vrhunskih rakija na tržištu?

– Imamo ih ali ne u velikom procentu. Jer proizvodnja vrhunskih rakija je višegeneracijski posao, jednako kao viskija i konjaka. Potrebna su dugoročna ulaganja – priča naš sagovornik. I vrhunski konjak je skup za prosečnog Francuza, on ne može da ga pije svakoga dana. Oko 95 odsto konjaka se izvozi na svetsko tržište. Kako objašnjava, kod naše šljivovice imamo različitih kvaliteta. Od onih dostupnih većini potrošača, koje su dobrog kvaliteta ali nedovoljno izraženih karakteristika koje su potrebne za postizanje vrhunskog kvaliteta, do rakija gde su najbolji stručnjaci pratili njeno dugo sazrevanje. Tako se postiže kvalitet koji može da se meri s vrhunskim konjakom ili viskijem.

– Samim tim njihove cene čak i prevazilaze cene poznatih svetskih jakih alkoholnih pića. Treba raditi na proširenju kapaciteta, strpljivosti proizvođača koji ne treba da ubrzavaju sazrevanje svojih destilata jer to jednostavno nije moguće. Naravno, to znači i višegodišnja zarobljena sredstva ali se kroz cenu proizvoda to kasnije otplati – zaključuje Branko Popović.