Без пречица у производњи српске „шљивовице”

После уписа шљивовице на Унескову листу нематеријалне културне баштине ова воћна ракија, произведена у Србији, стиче све већу популарност и ван граница наше земље. О њој се све више говори.

Шта урадити да српско традиционално пиће задржи квалитет у конкуренцији на тржишту где је број регистрованих дестилерија, за само две године, са око 200 увећан на више од 900.

– Ситуација се, за сада, развија у добром смеру. Успели смо у ономе што смо покушавали да урадимо у последњих 25 година, да се изузетно подигне квалитет шљивовица и свих осталих воћних ракија и других алкохолних пића – каже за „Политику” др Бранко Поповић, руководилац Одељења за технологију прераде воћа у Институту за воћарство у Чачку.

Ово је, наглашава, постигнуто захваљујући малим произвођачима, а у међувремену је и држава стала иза тог пројекта, улагањем у нове дестилерије. И велики број произвођача из других послова новац је усмерило у отварање нових дестилерија и повећање капацитета. Последњих десетак година уведене су нове технологије и примењују се најсавременија знања.

– Све то је похвално. Једино што можда може да буде евентуална опасност, за неки дужи период, је да омасовљењем производње дође до пада квалитета – упозорава наш саговорник. Напомиње да то може да се догоди као потенцијална опасност, а тиме бисмо се вратили у ону ситуацију с краја седамдесетих и почетка осамдесетих година прошлог века, када су предњачиле велике дестилерије које су производиле јака алкохолна пића просечног па и испод просечног квалитета.

– Та масовна производња, нарочито код воћних ракија и шљивовице, довела је до нижег квалитета јер су биле широко доступне на тржишту. После колапса великих система у једном тренутку смо дошли у ситуацију да немамо добре флаширане ракије познатих произвођача – објашњава наш саговорник.

У међувремену је, како сматра, доста тога урађено. Произвођачима је предочено какав је квалитет потребан да би се пришло савременом потрошачу, да то не смеју да буду ракије с манама већ оне префињеног укуса које су сазревале, када је реч о шљивовици, бар три, четири, пет па и више година у храстовим бурадима.

– У супротном, имаћете лепе воћне ракије али не оне врхунског квалитета. Наравно, постоје и пречице којима се може постићи боја, па чак и укус који подсећа на стару шљивовицу. Међутим оне никада не могу да достигну врхунске домете, какве имају ракије које су природно сазревале у храстовим бурадима – наводи Поповић.

У Србији већ неколико година уназад имамо ситуацију да су поједине домаће ракије скупље и од вискија, коњака. Који је удео врхунских ракија на тржишту?

– Имамо их али не у великом проценту. Јер производња врхунских ракија је вишегенерацијски посао, једнако као вискија и коњака. Потребна су дугорочна улагања – прича наш саговорник. И врхунски коњак је скуп за просечног Француза, он не може да га пије свакога дана. Око 95 одсто коњака се извози на светско тржиште. Како објашњава, код наше шљивовице имамо различитих квалитета. Од оних доступних већини потрошача, које су доброг квалитета али недовољно изражених карактеристика које су потребне за постизање врхунског квалитета, до ракија где су најбољи стручњаци пратили њено дуго сазревање. Тако се постиже квалитет који може да се мери с врхунским коњаком или вискијем.

– Самим тим њихове цене чак и превазилазе цене познатих светских јаких алкохолних пића. Треба радити на проширењу капацитета, стрпљивости произвођача који не треба да убрзавају сазревање својих дестилата јер то једноставно није могуће. Наравно, то значи и вишегодишња заробљена средства али се кроз цену производа то касније отплати – закључује Бранко Поповић.