Kad se vatra raspali, a meso zacvrči

Sezona roštiljanja počinje s Prvim majom, kako neko reče, „tada se specijaliteti sa žara jedu kao riba za Badnje veče, jednostavno bez njih ne može”. Za mnoge muškarce to je prilika da pokažu svoje umeće, da raspale vatru, nazdrave sa po kojom…, pa smo zato njih i pitali kako šta i kada rade da roštilj bude „muški”, savršen.

Gotovo svako domaćinstvo ima neku vrstu roštilja: plinski, električni, roštilj na ćumur. Može se roštiljati na terasi i u bašti… Međutim, istini za volju, roštilj podrazumeva prirodu.

Za dobar roštilj potrebno je i dobro društvo, koje voli dosta naseckanog crnog luka, da sluša kako ćevapi cvrče na žaru i da zapeva – bez obzira na to da li su dobre „gornje i donje lage”. Bez društva, onog pravog, i roštilj kao da je bez soli, reći će vam iskusni poznavaoci roštiljanja.

Za roštilj je važno nabaviti ćumur. Drvo za potpalu mora da bude suvo.

Meso nikad ne stavljajte na roštilj čim potpalite ćumur. Čekajte da ugalj poprimi svetlosivu boju, a žar postane crven. Za dobar žar potreban je vazduh, a to se postiže mahanjem novinama. Rešetku roštilja treba podmazati slaninom kako se meso ne bi lepilo.

E, sad, koliko je potrebno mesa? Prepričava se savet iskusnog roštiljdžije koji reče kao iz topa: „Kilogram po osobi. Mera za ceo dan, a ako i ostane – poješće se.”

Ranije su se na roštilju pekli uglavnom ćevapi i pljeskavice, dok današnji majstori na žar stavljaju sve što ne propada kroz rešetku – paprike, praziluk, ribe, pečurke...

Prilikom pripreme mesa trebalo bi se pridržavati nekih pravila:

•  Da bi bilo ukusno meso za roštilj, treba ga izvaditi iz frižidera sat-dva pre pečenja.
• Rešetke roštilja trebaju da budu udaljene 15 centimetara od žara, a meso je pečeno kada se odvoji od rešetke.
• Pre nego što se stavi na „vatru” meso mora biti sasvim suvo, bez vlage, a dobro je da se malo premaže uljem. Ne treba ga soliti pre pečenja. So vezuje vodu i meso će izgubiti na svojoj sočnosti. Kada je gotovo, skloni se s vatre i  posoli. Ima i onih koji u so umešaju i malo suvog začina što je samo stvar ukusa.
• Pileće meso će imati hrskavu koricu ako se tokom pečenja preliva limunovim sokom razblaženim u malo vode.
• Za ražnjiće se uzimaju  masniji komadi mesa svinjetine. Može se staviti i slanina isečena na kocke kao i komadići povrća. Ražnjić se mora sve vreme okretati da ne bi izgoreo.
• Svinjsku krmenadlu je potrebno peći petnaestak minuta, a teleći kotlet od 10 do 12, dok je za jagnjeće kotlete dovoljno pet-šest minuta, jer su ukusniji ako su slabije pečeni.
• Pljeskavica, debljine dva centimetra, peče se oko pet minuta, dok je za šnicle debljine oko tri centimetra potrebno 10 minuta. Ne treba ih bosti viljuškom prilikom okretanja, jer neće biti sočne.
• Pileće grudi u komadu, isečene napola i lagano izlupane tučkom za meso, peku se desetak minuta uz često premazivanje uljem.

• 

  Kobasice za roštilj treba umotati poput puža i nabosti na štapić za ražnjiće. Izbosti ih viljuškom i peći desetak minuta.
• Ribu za roštilj treba pripremiti: izvaditi utrobu, oprati je i dobro obrisati krpom. Prilikom pečenja premazati maslinovim uljem da se koža ne bi previše osušila.
• Riblje šnicle je pre pečenja potrebno sat vremena držati u marinadi od maslinovog ulja i soku od limuna. Vreme pečenja zavisi od debljine, ako je riblja šnicla deblja od dva centimetra dovoljno je 12 minuta.

Marinada

Od čega zavisi kvalitet roštilja teško je reći, jer svako od majstora ima svoju verziju, po jednima to je jačina vatre, za druge je to kvalitet mesa, ali se u jednom svi slažu: dobra marinada čini meso ukusnijim i neizostavni je deo svakog roštilja.

Marinade su mešavine neke vrste masnoće, kiseline i začina s ciljem da malo omekšaju meso i poprave ukus.

Meso se stavlja u marinadu najmanje tri sata pre nego što će ići na roštilj. Može se držati i duže, do dva dana.

Osnovna marinada

Potrebno je:

1 dl suncokretovog ulja

1 dl sirćeta

pola kašičice soli

krupno mleven biber

3–4 čena izgnječenog belog luka

Izgnječen beli luk staviti u činijicu, dodati so i biber, pa uz kašiku ulja i sirće. Dobro izmešati. Kada se dobije ujednačena masa, dodati preostalu količinu ulja i sirćeta i time dobro natrljati meso sa svih strana. Ova marinada može se upotrebiti za sve vrste mesa, kao i za ribu.