Kašike sa dragim kamenjem

U osmanskoj kuhinji, gde se sama hrana smatrala umetnošću, kuhinja i stono posuđe su dobili umetnički oblik, piše prof. dr Arif Bilgin u uvodu monografije „Turska kuhinja sa vekovnim receptima”. Reč je o luksuznom izdanju koje je objavila Čigoja štampa i nedavno predstavila u Turskom kulturnom centru u Beogradu, u kome nas stručnjaci uvode u tursku kuhinju, to višestruko bogato kulturno nasleđe, gde su kulinarske kulture, nasleđene iz dalekih i bližih geografskih područja, sazrevale kroz dugi istorijski proces.

Prof. Bilgin objašnjava da se u osmanskoj kulturi svaki komad pribora za jelo pretvara u umetničko delo, od džezvi za kafu na tri točka do noževa ukrašenih dragim kamenjem, ali da upravo kašike najbolje odražavaju delikatnost ovog umetničkog izraza.

„Čovečanstvo koje je u davnim vremenima pravilo kašike od ljuski voća poput kokosa, od morskih školjki, kostiju i terakote, vremenom je počelo preferirati rogove i zube nekih životinja i drveće tvrde teksture. Kasnije im je dodato drago kamenje, poput sedefa i korala, i životinjski oklop, kao što je kornjačin. Kultura osmanske kašike temelji se na takvoj tradiciji”, piše prof Bilgin, potvrđujući da funkcija kašike u turskoj kulturi nije ograničena na jelo i piće. Neke od narodnih igara u Anadoliji, na primer, igraju se drvenim kašikama, mnoge mere se vezuju za kašiku, a kašike se kao ukrasi kače na razna pogodna mesta u domovima.

„Pre svega kašika je važan simbol. Budući da se uopšteno smatralo sramotnim da mladić i devojka u raznim delovima Anadolije direktno govore očevima o svojim zahtevima za brakom, mladi su svoje želje izražavali indirektno, postupcima kao što su okretanje očevih cipela naopačke, zabijanje eksera u deo pete na obući ili zabadanjem kašike u pilav. Poznato je i to da se u nekim krajevima zahtevi za brak izražavaju na veoma elegantan način, muškarac koji želi da se oženi stavi na sto kašiku više, a devojka kašičicu manje”, dodaje prof Bilgin.

Dok tradicionalna proizvodnja slabi, poslovice i idiomi o kašikama zadržavaju svoju vitalnost i čuvaju vrlo važne poruke, kaže on i navodi neke od njih: „Udaviti u kašičici vode”, „Dati kašikom a uzeti kutlačom”, „Šta god iseckaš izaći će ti na kašiku”, „Nema svaka kašika isto bogatstvo”, „Ne dodaj reč na reč, već uzmi kašiku, ukradi pilav”. Izreka „Suva kašika nije prikladna za usta, suva reč ne odgovara uvu”, koja izražava beskorisnost praznih reči, po Arifu Bilginu je poslovica koja stoji pred nama kao „pradedovska reč koju treba preneti u kulturno pamćenje”.

Kultura turske kuhinje nosi skrivene tragove neolitskog nasleđa i drevnih civilizacija poput Hetita, Urartua, Frigijaca, Grka i Rimljana koje su cvetale na ovom nasleđu od deset hiljada godina pre Hrista u Anadoliji, domovini pšenice, piše prof. dr Ozge Samandži koja kaže da se tragovi turske kulinarske baštine mogu pratiti u pisanoj formi kroz kuvare još od 15. veka, a da je priču o brojnim jelima i pićima, što se i danas nalaze u turskoj kuhinji, moguće pratiti kroz rasprave o hrani i knjige napisane na osmanskom turskom iz 18. i 19. veka

„Osmanska dvorska kuhinja oblikovana je, obogaćena i nasleđena u osmanskoj prestonici Istanbulu. Kao produžetak osmanske dvorske kuhinje, istanbulska kuhinja cvetala je u periodu između 15. i ranog 20. veka, stvarajući osnove klasične turske kuhinje... Lokalna kulinarska tradicija danas postoji u Anadoliji, kao i u prošlosti, ukusom i tehnikom se razlikuje od kuhinje osmanskog dvora koju možemo nazvati klasičnom turskom kuhinjom. Spoj različitih klimatskih karakteristika i karakteristika tla Istoka, Zapada Severa i Juga, kao i kultura zajednica sa tih prostora, doveo je do pojave lokalnih kuhinja...”, navodi dr Ozge Samandži potencirajući da je turska kuhinja „održiva kuhinja u ekološkom i kulturnom kontekstu”, jer se tu svaki deo hrane koristi i ne rasipa.

Ili, kako to formuliše dr Gonul Paksoj – „nula otpada, nula gladi”. Prema rečima dr Paksoj, turska kuhinja se može podeliti na nekoliko perioda: centralnoazijski period, anadolska sinteza, koja je nastala nakon migracije u Anadoliju, istanbulska ili dvorska kuhinja i današnja turska kuhinja.

„Osnovni principi turske kuhinje pokazuju paralelnost sa osnovnom filozofijom kuhinje bez otpada. Hleb je svetinja u našoj kulturi... deljenje hleba je veoma važno u kulturi ishrane Turaka. Jedno zrno pšenice postaje hiljadu zrna u zemljištu. Svetost hleba znači poštovanje pšenice koja hrani ovaj svet”, kaže Gonul Paksoj i navodi neke turske nezaboravne poslovice u tom pogledu: „Ne možeš biti sit ako je komšija gladan”, „Komšija zavisi od komšijinog pepela”, „Kap po kap postaje jezero”...