Кашике са драгим камењем

У османској кухињи, где се сама храна сматрала уметношћу, кухиња и стоно посуђе су добили уметнички облик, пише проф. др Ариф Билгин у уводу монографије „Турска кухиња са вековним рецептима”. Реч је о луксузном издању које је објавила Чигоја штампа и недавно представила у Турском културном центру у Београду, у коме нас стручњаци уводе у турску кухињу, то вишеструко богато културно наслеђе, где су кулинарске културе, наслеђене из далеких и ближих географских подручја, сазревале кроз дуги историјски процес.

Проф. Билгин објашњава да се у османској култури сваки комад прибора за јело претвара у уметничко дело, од џезви за кафу на три точка до ножева украшених драгим камењем, али да управо кашике најбоље одражавају деликатност овог уметничког израза.

„Човечанство које је у давним временима правило кашике од љуски воћа попут кокоса, од морских шкољки, костију и теракоте, временом је почело преферирати рогове и зубе неких животиња и дрвеће тврде текстуре. Касније им је додато драго камење, попут седефа и корала, и животињски оклоп, као што је корњачин. Култура османске кашике темељи се на таквој традицији”, пише проф Билгин, потврђујући да функција кашике у турској култури није ограничена на јело и пиће. Неке од народних игара у Анадолији, на пример, играју се дрвеним кашикама, многе мере се везују за кашику, а кашике се као украси каче на разна погодна места у домовима.

„Пре свега кашика је важан симбол. Будући да се уопштено сматрало срамотним да младић и девојка у разним деловима Анадолије директно говоре очевима о својим захтевима за браком, млади су своје жеље изражавали индиректно, поступцима као што су окретање очевих ципела наопачке, забијање ексера у део пете на обући или забадањем кашике у пилав. Познато је и то да се у неким крајевима захтеви за брак изражавају на веома елегантан начин, мушкарац који жели да се ожени стави на сто кашику више, а девојка кашичицу мање”, додаје проф Билгин.

Док традиционална производња слаби, пословице и идиоми о кашикама задржавају своју виталност и чувају врло важне поруке, каже он и наводи неке од њих: „Удавити у кашичици воде”, „Дати кашиком а узети кутлачом”, „Шта год исецкаш изаћи ће ти на кашику”, „Нема свака кашика исто богатство”, „Не додај реч на реч, већ узми кашику, укради пилав”. Изрека „Сува кашика није прикладна за уста, сува реч не одговара уву”, која изражава бескорисност празних речи, по Арифу Билгину је пословица која стоји пред нама као „прадедовска реч коју треба пренети у културно памћење”.

Култура турске кухиње носи скривене трагове неолитског наслеђа и древних цивилизација попут Хетита, Урартуа, Фригијаца, Грка и Римљана које су цветале на овом наслеђу од десет хиљада година пре Христа у Анадолији, домовини пшенице, пише проф. др Озге Саманџи која каже да се трагови турске кулинарске баштине могу пратити у писаној форми кроз куваре још од 15. века, а да је причу о бројним јелима и пићима, што се и данас налазе у турској кухињи, могуће пратити кроз расправе о храни и књиге написане на османском турском из 18. и 19. века

„Османска дворска кухиња обликована је, обогаћена и наслеђена у османској престоници Истанбулу. Као продужетак османске дворске кухиње, истанбулска кухиња цветала је у периоду између 15. и раног 20. века, стварајући основе класичне турске кухиње... Локална кулинарска традиција данас постоји у Анадолији, као и у прошлости, укусом и техником се разликује од кухиње османског двора коју можемо назвати класичном турском кухињом. Спој различитих климатских карактеристика и карактеристика тла Истока, Запада Севера и Југа, као и култура заједница са тих простора, довео је до појаве локалних кухиња...”, наводи др Озге Саманџи потенцирајући да је турска кухиња „одржива кухиња у еколошком и културном контексту”, јер се ту сваки део хране користи и не расипа.

Или, како то формулише др Гонул Паксој – „нула отпада, нула глади”. Према речима др Паксој, турска кухиња се може поделити на неколико периода: централноазијски период, анадолска синтеза, која је настала након миграције у Анадолију, истанбулска или дворска кухиња и данашња турска кухиња.

„Основни принципи турске кухиње показују паралелност са основном филозофијом кухиње без отпада. Хлеб је светиња у нашој култури... дељење хлеба је веома важно у култури исхране Турака. Једно зрно пшенице постаје хиљаду зрна у земљишту. Светост хлеба значи поштовање пшенице која храни овај свет”, каже Гонул Паксој и наводи неке турске незаборавне пословице у том погледу: „Не можеш бити сит ако је комшија гладан”, „Комшија зависи од комшијиног пепела”, „Кап по кап постаје језеро”...