Masno, a nije toliko opasno

Slušajući lekare i medije, iz jelovnika smo potpuno izbacili masti, a odrasli i deca su postajali sve deblji. Što su društva na zapadu razvijenija, stresnija i bogatija, kampanja protiv holesterola je u njima bila bučnija. Vremenom, međutim, masti u ishrani mesto "glavnog krivca" sve više ustupaju drugim faktorima rizika za razvoj srčanih oboljenja. Sada su prvi na optuženičkoj klupi ugljeni hidrati, dakle brza i neredovna ishrana, nekretanje, sedeći stil života, hronični stres, zagađen vazduh... Nedavno je u američkim medijima objavljena vrlo zanimljiva hronologija nastanka jednog vrlo ozbiljnog, moguće pogrešnog, konsenzusa naučnika koji su masnu hranu proglasili za hranu koja deblja i ne valja. Geri Taubs u knjizi "Dobre kalorije, loše kalorije" upustio se u razotkrivanje mitova o dijetama, tvrdeći da hipoteza po kojoj masni, hranljivi sastojci skraćuju život počiva na sumnjivim i nepotpunim podacima. Taubs tvrdi da je sve rezultat efekta informacione kaskade: bilo je dovoljno da jedan medicinski autoritet nešto proglasi za naučno, nepobitno tačno, da bi svi drugi odobravali. Tako je masna hrana anatemisana, a ova se tvrdnja ugradila i u čuvenu piramidu ishrane, još 1964. godine u kojoj su masti u samom vrhu, dakle treba ih jesti u veoma malim količinama. To je narednih decenija odredilo ton medijskog pokrivanja ove teme, a teorija da je masno loše postala je javna mudrost. Zapadnjaci, a naročito Amerikanci sve snage usmerili su na izbacivanje masti iz ishrane, jer to, tvrdili su, smanjuje rizik od dobijanja infarkta i srčanih bolesti, ali zdravlje nacije se nije popravljalo. Infarkt je pogađao i mršave i debele, i one koji ne jedu ništa osim salatica i one koji dan počinju čuvenim američkim doručkom: slasnom slaninom i jajima. Na jednom naučnom skupu prošle nedelje, naši lekari različitih specijalnosti gostili su se baš onako, domaćinski, ne brojeći kalorije, a na novinarsku zbunjenost su odgovorili da priča da masno nije zdravo apsolutno nikada nije dokazana, već da je sve stvar genetike i produženog životnog veka.

Ovakva tvrdnja apsolutno se poklapa sa onim što se ovih dana pojavljuje u američkim medijima: prvo, tradicionalne dijete su mršave, ispošćene, a ne postižu cilj, a, drugo, nema danas nove epidemije srčanih bolesti, već ljudi žive duže i naravno da onda posećuju više lekara, koji im dijagnosticiraju bolesti srca. Nevolja je bila što velikim autoritetima, prvo lekaru koji je, između ostalih, osmislio i obroke za američku vojsku još u Drugom svetskom ratu, čuvenom Enselu Kejsu, a posle 1988. godine, a ni dr Evertu Kupu, glavnom lekaru SAD (nešto kao ministar zdravlja kod nas) niko nije hteo da suprotstavi mišljenje da masna ishrana možda i nije tako "crna". Štaviše, mišljenje svih lekara koji su rekli da tako nešto nikada nije dokazano zanemareno je i opstala je samo škola koja je tvrdila da je masno loše i čuvena "piramida zdrave ishrane" koju su generacije medicinara učile kao pesmicu.

Naš stručnjak za probleme ishrane zdravih i bolesnik ljudi, doktorka Jagoda Jorga, profesor na Medicinskom fakultetu, povodom ovih tvrdnji kaže da su Amerikanci u međuvremenu zaista uradili nekoliko drugih i drugačijih piramida ishrane, jer mnogi su se pogledi na to šta je zdravo, šta dobro za srce i zdravlje menjali.

– Kada je napravljena piramida ishrane kojom je preporučeno da se smanji iznos masti, udvostručio se unos šećera. Međutim, Amerikanci su stavili pod kontrolu epidemiologiju kardiovaskularnih bolesti i infarkta i to raznoraznim merama – od preporuke o redovnoj fizičkoj aktivnosti do zabrane pušenja. Činjenica je, međutim, da u međuvremenu nije prepoznat faktor rizika – gojaznost, jer je rastao unos šećera preko slatkih napitaka i grickalica, da bi 1998. godine najzad gojaznost bila definisana kao faktor rizika – objašnjava naša sagovornica.

Doktorka Jorga ponovo naglašava da gojaznost nije rezultat unosa masne hrane nego viška kalorija bilo kog porekla, pre svega šećera, makar to bilo i od 10 kilograma lubenice. Ozbiljni eksperti, dodaje dr Jorga, svesni su da problem ne rešava smanjenje masnoća u ishrani, nego promena stila života. Postignut je konsenzus o tome koliko je šećer krivac za gojaznost, ali razni lobiji i agresivne reklame čine svoje.

Svojevremeno, doktorka Jorga je postala poznata po tome što je na naš jelovnik vratila svinjsku mast i kajmak za koje je rekla da su bolji od margarina. Svinjska mast je bila gotovo anatemisana iz naših života, donedavno najstrože zabranjena u preporukama za zdrav život.

– Bitne su količine, a ne vrste masti. Sve vrste masnoća imaju svoje mesto u našoj ishrani, ali svaka u različitim količinama i nikako onako kako smo to nekada ranije imali običaj da koristimo. Danas zasićene životinjske masti imaju svoje dozvoljeno, pa čak i preporučljivo mesto u ishrani. Isto kao što treba da koristimo i suncokretovo ulje ili maslinovo ulje, obavezno bar u salati. Greše i osobe koje su se potpuno preorijentisale na maslinovo ulje, ne mareći za količine koje koriste, a zaboravljajući da maslinovo ulje vrlo kalorično – kaže doktorka Jorga, a na komentare svojih kolega da ključnu tajnu krije genetika, a ne ono što jedemo, odgovara da genetika nije naša sudbina, već samo sklonost, pa da li ćemo živeti dugo i zdravo, ipak, u velikoj meri zavisi i od toga koliko vodimo računa o glavnim faktorima rizika.