Praznični svinjokolj tradicija u Kačarevu

Kačarevo – U najmasnijem selu Srbije, Kačarevu, uvek krajem novembra sa setom pričaju o prazniku zemlje koje više nema, te da su nekada za Dan Republike Jugoslavije znali da spajaju neradne dane od državnog posla, kako bi obavili jedan svoj.

„Sada se sve promenilo, pa i taj lepi običaj svinjokolja. Ja sam penzioner i mogu kako hoću, i ne odustajem od 29. novembra, dan-dva gore-dole, već kako vremenske prilike dozvole. Tako sam navikao, a dobre navike ne treba menjati”, tvrdi Kačarevac Milorad Đurica, sav oran za rad, jer je sabajle krenuo dvadesetonovembarski svinjokolj. Prva tura je već u obradi, dve svinje svaka od blizu 200 kila su ošurene, raspolućene i odvajaju se šunke, krmendale, table slanine i kockice sala... Treba to sve savladati do ranog jesenjeg sumraka, a i sutradan stiže još „sirovine”. Na red će još jedno grlo, pa zbrajamo, za dva dana, „pašće” više od pola tona žive vage.

Ne spava se ovde ni koji dan ranije, hvata se zalet za dvodnevni posao, pa domaćin nema vremena za priču. Zveckaju samo noževi u kamernoj atmosferi, i sve ovde ide kao po loju. Uigrana ekipa je za „proizvodnom trakom” između vajngli i kazana, a za podužim stolom, znalački se pandluje meso, seku table slanine, odvajaju rebra i fronclaju masne trake za čvarke.

„Salo se secka na jednake komade, nešto veće od kocke šećera i odmah idu u kazan, jer za čvarke treba vremena, ništa ne sme na brzaka. E sad, tu recept ima više varijati – stavljaju vodu, a mi ćemo mast, dok čvarci ne puste svoju, jer gazda tako voli. Već čeka kolega samo za njih zadužen, jer treba snage, da stojiš, održavaš vatru, a i varjača mora da radi, meša – jedno dva-tri sata. Bilo je kuća gde dodaju mleko, ali od njega čvarci hoće da budu gumeni, ali i te fleksibilnije neki vole. Gotovi su kad porude, a sole dok su još uvek topli”, saveti su majstora Veljka Šuše iz Dolova.

„Masne bombone” će i prve na degustaciju, a odmah se odvaja nešto krmenadli za prekid proizvodnje, u sumrak, uz kapljicu viljamovke sa familijom, prijateljima i komšijama. Ostatak čeka naredni dan i „ručni rad”. Sitno meso ide u kobasice i kulen, a cele slanine, pršuta i šunke, posle usoljavanja, stezanja, presovanja i ceđenja nastavljaju pravac pušnice.

„Sve sitnije meso suši se četiri meseca, a posle ide na zrenje. Šunke stoje i dve godine, pa će ove biti na stolu tek 2026, bože zdravlja. Kobasice prođu šest, kulen tri vatre od bukovine i graba, a onda na vazduh i biće spremne eventualno za Božić”, objašnjava gazda Đurica, a rukom odmahuje na prigovore žilavoj tradiciji da nikako zdravlju ne doprinose toliki viškovi holesterola, te da se od mnogo sušenog mesa, „sapunjara”, papaka, švargli i krvavica dobijaju razne boljke.

„Mesa na stolu mora da bude, to je tako otkad je sveta i veka. Drugo, podsećam da je ovako sve isplativije, a i znamo šta jedemo. Moram s žaljenjem da kažem i ovo, nekada se klalo mnogo više i više puta na godinu – u jesen, pa i u proleće kad se otanje zalihe i tako je naš svinjokolj, zabijača, ili kako kažu bačvani, disnator, bogu hvala poživeo. Za neke od nas nema lepšeg događaja, a i nije on počeo od Jugoslavije, već od pamtiveka”, laloški uzvraća Kačarevac Milorad Đurica o praksi oko nekadašnjeg Dana republike, praznika koji je nadživeo tri države, pa 2002. godine nestao, baš kao i zemlja koju je slavio.