Nove brige zlatiborskih pršutara

Užice – Još domaćini u Mačkatu ispod Zlatibora broje pare od pazara, još se rasprema crkvena porta i oseća miris sušenog mesa od tek minule devete „Pršutijade”. Na njoj se tri dana ovde saborovalo, kupovalo, jelo i pilo, petnaestak hiljada gostiju prošlo je pored štandova krcatih najboljim proizvodima ovog kraja. Na tone pršute, slanine, užičke kobasice našlo je kupce. Kao kakav praznik, bila je i prošla i ova „Pršutijada”, a onda opet povratak u svakodnevicu.

A ta svakodnevica, posebno za one manje proizvođače, nije u ovo doba naročito prijatna. Domaćine iz Mačkata, Kačera, Krive Reke – ukupno ih je četrdesetak – koji na tradicionalan način, kao što su im dedovi radili, i sada suše i prodaju meso, more brige oko uvođenja HACCP standarda. Prvi januar ove godine pominjan je kao rok do kada ovaj sertifikat i u ovu delatnost treba da bude uveden. Zarad zdravstvene ispravnosti proizvodnog postupka i prodaje, hoda ukorak sa svetom. Ali, ne ide ta primena među pršutarima tako lako. Svega nekoliko ih je, kako saznajemo, obezbedilo zahtevane standarde ili tek ušlo u postupak.

Reč je, uglavnom, o onim većim proizvođačima, koji imaju i šire tržište i dovoljno para za ulaganja. Prve su to uradile dve najveće mačkatske firme – „Zlatiborac” i „Produkt Šopalović”. U „Zlatiborcu” su, kako nam je rečeno, uspešno prošli sve zadate uslove u vezi sa HACCP standardom, pa ovih dana očekuju da stigne sertifikat. Slično je i u firmi „Produkt Šopalović” vlasnika Zorana Šopalovića. Tehnolog u tom preduzeću Miljko Nešovanović za „Politiku” objašnjava šta su sve preduzeli da bi proizvodnju usaglasili sa tim zahtevima:

– Izgradili smo potpuno novu klanicu, po svim evropskim standardima. Ispunjeno je u procesu proizvodnje mnoštvo zahteva da bi hrana bila bezbedna. Još od nabavke stoke, koja mora da ima bilete (pasoše) i da se doprema uz transportna uverenja, pa kroz ceo dalji postupak. Obučili smo ljude, uveli stručni nadzor, upravljanje proizvodnjom. Uspešno smo pomirili kvantitet i kvalitet, industrijski način proizvodnje sa tradicijom po kojoj je ovaj brend prepoznatljiv – objašnjava Nešovanović.

Eh, rekli bi mali proizvođači, lako je gazdi Šopaloviću, a odakle mi da ulažemo u opremljenije klanice, u ispunjenje HACCP zahteva za koje treba više hiljada evra. Jedan od učesnika „Pršutijade” – Aleksandar Radojičić iz Mačkata proizvodi manje količine pršute, slanine, kobasice i ima tržište, ali skromniju zaradu, a i on je, kao i ostali, u obavezi da primeni standarde.

– Znam da treba infrastruktura da se uredi, dozidaju objekti, a jedan od proizvođača što je ušao u postupak kaže da će ga sve što treba da uradi za dobijanje sertifikata koštati oko 400.000 dinara. To nisu male pare, većina od nas ih nema. A znamo da bez HACCP-a neće moći da se radi. Uzimati kredite u ovo vreme, kad je tržište nesigurno i ne znamo dokle će evro da skače, nije mudro. Valjda će nam država pomoći, proizvodnju sačuvati – nada se Radojičić.

Bilo je ovih dana na „Pršutijadi” i nekih razgovora o problemu sa uvođenjem HACCP standarda, kojima su prisustvovali i predstavnici Ministarstva za šumarstvo, poljoprivredu i vodoprivredu. Iz ovog ministarstva najavljuju podsticajna sredstva ovdašnjim proizvođačima za uvođenje standarda. Cilj je da se sačuva ovaj domaći brend, autohtona proizvodnja i prilagodi savremenim tržišnim zahtevima.

A u čitav posao uključena je i Uprava za veterinu Srbije, čiji direktor Zoran Mićović za naš list kaže da je uvođenje HACCP standarda neophodno i da pre svega treba proizvođačima, jer bez tog sertifikata sa svojom robom ne mogu ući ni u jednu prodavnicu, ni kafanu, a pogotovo ne u izvoz.

– Namera nam je da domaćinima pomognemo da uvedu ono što se svuda traži, uskoro ćemo u užičkom kraju držati predavanja da se ljudi upoznaju s tim. Neki od njih treba da adaptiraju objekte, uljude klanice i sušare, zadovolje propise. Čuo sam da pominju sumu od tri do pet hiljada evra koja im je potrebna. Nastojaćemo da im budemo od pomoći, a ne da ih jurimo i kažnjavamo, daćemo im vremena jer to je proces. Dobiće 120 dana da obezbede primenu HACCP standarda, a videćemo u kojoj meri će država moći u tome da im pomogne. Uostalom, država je u toj delatnosti do sada pomagala svakom ko je tražio – kaže direktor Uprave za veterinu Srbije.

-----------------------------------------------------------

Šta znači i predviđa HACCP

Engleska skraćenica HACCP označava analizu rizika i kontrolu kritične tačke. To je, navode stručnjaci, savremena koncepcija obezbeđivanja zdravstvene ispravnosti poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, od primarne proizvodnje osnovnih i pomoćnih sirovina, njihove obrade, prerade, pakovanja i skladištenja, preko transporta, čuvanja i prodaje. U primeru pršutara, to podrazumeva kontrolu celog procesa, od nabavke stoke do prodaje gotovog proizvoda u savremenom vakuum pakovanju, kakva do sada uglavnom nije postojala. A pouzdanim utvrđivanjem svih puteva nabavke sirovina bi, valjda, trebalo i da se stane na put preradi nekvalitetnog „brazilskog mesa” koje su pojedinci švercom proturali, a zbog čega je većina ni krivih ni dužnih, poštenih proizvođača iz Mačkata nezasluženo trpela tuđe sumnje i poslovnu štetu.

Branko Pejović