Нове бриге златиборских пршутара

Ужице – Још домаћини у Мачкату испод Златибора броје паре од пазара, још се распрема црквена порта и осећа мирис сушеног меса од тек минуле девете „Пршутијаде”. На њој се три дана овде саборовало, куповало, јело и пило, петнаестак хиљада гостију прошло је поред штандова крцатих најбољим производима овог краја. На тоне пршуте, сланине, ужичке кобасице нашло је купце. Као какав празник, била је и прошла и ова „Пршутијада”, а онда опет повратак у свакодневицу.

А та свакодневица, посебно за оне мање произвођаче, није у ово доба нарочито пријатна. Домаћине из Мачката, Качера, Криве Реке – укупно их је четрдесетак – који на традиционалан начин, као што су им дедови радили, и сада суше и продају месо, море бриге око увођења ХАЦЦП стандарда. Први јануар ове године помињан је као рок до када овај сертификат и у ову делатност треба да буде уведен. Зарад здравствене исправности производног поступка и продаје, хода укорак са светом. Али, не иде та примена међу пршутарима тако лако. Свега неколико их је, како сазнајемо, обезбедило захтеване стандарде или тек ушло у поступак.

Реч је, углавном, о оним већим произвођачима, који имају и шире тржиште и довољно пара за улагања. Прве су то урадиле две највеће мачкатске фирме – „Златиборац” и „Продукт Шопаловић”. У „Златиборцу” су, како нам је речено, успешно прошли све задате услове у вези са ХАЦЦП стандардом, па ових дана очекују да стигне сертификат. Слично је и у фирми „Продукт Шопаловић” власника Зорана Шопаловића. Технолог у том предузећу Миљко Нешовановић за „Политику” објашњава шта су све предузели да би производњу усагласили са тим захтевима:

– Изградили смо потпуно нову кланицу, по свим европским стандардима. Испуњено је у процесу производње мноштво захтева да би храна била безбедна. Још од набавке стоке, која мора да има билете (пасоше) и да се допрема уз транспортна уверења, па кроз цео даљи поступак. Обучили смо људе, увели стручни надзор, управљање производњом. Успешно смо помирили квантитет и квалитет, индустријски начин производње са традицијом по којој је овај бренд препознатљив – објашњава Нешовановић.

Ех, рекли би мали произвођачи, лако је газди Шопаловићу, а одакле ми да улажемо у опремљеније кланице, у испуњење ХАЦЦП захтева за које треба више хиљада евра. Један од учесника „Пршутијаде” – Александар Радојичић из Мачката производи мање количине пршуте, сланине, кобасице и има тржиште, али скромнију зараду, а и он је, као и остали, у обавези да примени стандарде.

– Знам да треба инфраструктура да се уреди, дозидају објекти, а један од произвођача што је ушао у поступак каже да ће га све што треба да уради за добијање сертификата коштати око 400.000 динара. То нису мале паре, већина од нас их нема. А знамо да без ХАЦЦП-а неће моћи да се ради. Узимати кредите у ово време, кад је тржиште несигурно и не знамо докле ће евро да скаче, није мудро. Ваљда ће нам држава помоћи, производњу сачувати – нада се Радојичић.

Било је ових дана на „Пршутијади” и неких разговора о проблему са увођењем ХАЦЦП стандарда, којима су присуствовали и представници Министарства за шумарство, пољопривреду и водопривреду. Из овог министарства најављују подстицајна средства овдашњим произвођачима за увођење стандарда. Циљ је да се сачува овај домаћи бренд, аутохтона производња и прилагоди савременим тржишним захтевима.

А у читав посао укључена је и Управа за ветерину Србије, чији директор Зоран Мићовић за наш лист каже да је увођење ХАЦЦП стандарда неопходно и да пре свега треба произвођачима, јер без тог сертификата са својом робом не могу ући ни у једну продавницу, ни кафану, а поготово не у извоз.

– Намера нам је да домаћинима помогнемо да уведу оно што се свуда тражи, ускоро ћемо у ужичком крају држати предавања да се људи упознају с тим. Неки од њих треба да адаптирају објекте, уљуде кланице и сушаре, задовоље прописе. Чуо сам да помињу суму од три до пет хиљада евра која им је потребна. Настојаћемо да им будемо од помоћи, а не да их јуримо и кажњавамо, даћемо им времена јер то је процес. Добиће 120 дана да обезбеде примену ХАЦЦП стандарда, а видећемо у којој мери ће држава моћи у томе да им помогне. Уосталом, држава је у тој делатности до сада помагала сваком ко је тражио – каже директор Управе за ветерину Србије.

-----------------------------------------------------------

Шта значи и предвиђа ХАЦЦП

Енглеска скраћеница ХАЦЦП означава анализу ризика и контролу критичне тачке. То је, наводе стручњаци, савремена концепција обезбеђивања здравствене исправности пољопривредно-прехрамбених производа, од примарне производње основних и помоћних сировина, њихове обраде, прераде, паковања и складиштења, преко транспорта, чувања и продаје. У примеру пршутара, то подразумева контролу целог процеса, од набавке стоке до продаје готовог производа у савременом вакуум паковању, каква до сада углавном није постојала. А поузданим утврђивањем свих путева набавке сировина би, ваљда, требало и да се стане на пут преради неквалитетног „бразилског меса” које су појединци шверцом протурали, а због чега је већина ни кривих ни дужних, поштених произвођача из Мачката незаслужено трпела туђе сумње и пословну штету.

Бранко Пејовић