Jela za medalju mladih srpskih gastronoma

Šest takmičara srpskog kulinarskog tima – 12 osvojenih medalja i dva pehara na prestižnom međunarodnom takmičenju „Southern Europe Culinary Competition”, koje je nedavno u Solunu okupilo ekipe iz više zemalja jugoistočne Evrope – izvanredan je uspeh studenata osnovnih i doktorskih studija gastronomije sa Departmana za geografiju, turizam i hotelijerstvo Prirodno-matematičkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu. Internacionalnu sofru kulinarskih remek-dela pripremili su takmičari iz Grčke, Turske, Bugarske, Crne Gore, Hrvatske, Srbije… Pod lupom renomiranih sudija svetskog ranga u takmičarskoj disciplini jela od peradi u obe kategorije, jednoj u kojoj su takmaci studenti i drugoj u kojoj se nadmeću profesionalci, kulinarski plodovi znanja, veština i kreativnosti srpskih gastronoma bili su bez premca, ubedljivo najbolji, pehara dostojni. Jela za medalju, doslovno – ovenčana zlatnim, srebrnim ili bronzanim odličjem u kategorijama: jela od peradi, ribe, jagnjetine, rižoto, pasta, ali i deserte, predstavnici srpskog kuvarskog esnafa na visokom nivou zgotovili su na ovoj takmičarskoj smotri.

U kategoriji jelo od peradi zlatnu medalju, najveći broj poena i pehar za najbolje jelo osvojio je student Đura Tintor. On se takmičio i u kategoriji rižoto, kao i njegov kolega Timotije Savić. Obojica su rižotom osvojila po srebrno odličje. Studentkinja doktorskih studija gastronomije Saveta Bikić zavredela je srebrne medalje u dve kategorije, za jelo od peradi i za pastu. Studentkinja druge godine doktorskih studija Milana Čugalj zavredela je dve srebrne medalje u kategorijama restoranski desert i student poslastičar godine, saopštio je novosadski PMF. Ništa manje ovaj fakultet diči se i uspehom saradnika u nastavi koji su mentori šampionima gastronomije iz studentskih redova. Asistent Stefan Šmugović osvojio je dve srebrne medalje u kategorijama jelo od peradi i jelo od ribe, kao i pehar za najbolje jelo od peradi među profesionalnim takmičarima. Velibor Ivanović, istraživač saradnik na Katedri za gastronomiju, osvojio je tri bronzane medalje u profesionalnim kategorijama jelo od ribe, jelo od peradi i šef godine, i time postao takmičar sa najviše osvojenih medalja u srpskom timu na ovom gastronomskom prvenstvu.

Kao mentor, na takmičenju učestvovao je i nastavnik veština Goran Radivojević, ukazali su sa PMF-a u Novom Sadu, uz napomenu da je ovo takmičenje u Solunu održano pod pokroviteljstvom Svetske kulinarske asocijacije (Worldchefs), a da ostvareni rezultati potvrđuju kvalitet rada i posvećenost članova Katedre za gastronomiju.

Srpski tim, studenti i profesionalci, takmičili su se u tri kategorije: jelo od peradi, zatim jelo od ribe, kao i šef godine u kojoj se spremalo jelo od jagnjetine. Svaka od ovih kategorija se zasebno pregledala i ocenjivala, a sudije su bile svetskog renomea, ne samo iz Evrope nego i iz Azije i Amerike su dolazile da sude na ovom takmičenju, objasnio je u razgovoru za „Politiku” Stefan Šmugović, asistent na Katedri za gastronomiju novosadskog PMF-a.

– Kolega Velibor i ja, kao mentori studentima, zajedno sa njima, otprilike mesec i po dana pred ovo takmičenje osmišljavali smo jela, bili na njihovim treninzima, a osim toga pripremali smo se i sami. Bilo je izazovno jer je uporedo s tim trajala i nastava, praktične vežbe na fakultetu, tako da su naše pripreme zahtevale i subote i nedelje i noći i jutra u fakultetskoj kuhinji – prepričava tvorac najboljeg jela od peradi među profesionalcima na međunarodnoj sceni.

Kaže da svako jelo na takmičenjima ovoga tipa mora da sadrži minimum sedam različitih segmenata i da se vrednuju ne samo izgled i ukus nego i raznovrsna tekstura i kombinacija boja i ukusa.

– Za jelo koje je nagrađeno peharom za najbolje jelo od peradi među profesionalnim takmičarima napravio sam dva pileća muselina. Da uprostimo, to je kada se sirova piletina samelje u pastu koja se meša sa različitim začinima i onda se obrađuje na pari. Jedan muselin punjen je pečenim batakom, drugi je bio sa aromatičnim biljem, našim vojvođanskim. Kao prilog uz to, bio je pire od karamelizovanog karfiola. Bila je tu i salata od jabuke, komorača i celera. Imali smo i konfitiranu šargarepu, što je zapravo šargarepa koja se kuva na niskim temperaturama masnoće, u maslinovom ulju i puteru, koja je zatim izdubljena i punjena musom od feta sira. Zatim smo imali i krambl od pileće kože, da iskoristimo sve delove piletine, jer se i to gleda i ocenjuje. Krambl se pravi kao čips, ispeče se koža, pa se izmrvi, a pomešao sam je sa pečenim bundevinim semenkama da dobije taj hrskavi segment koji će dati malo različitu teksturu tom jelu. Imali smo još i kuli, kako se u gastronomiji naziva neka vrsta voćnog pirea od maline i crvenog bibera, a bio je tu i sos od narandže i pilećeg fonda, koji takođe sublimira da su svi delovi pileta, pa i kosti, iskorišćeni, da nema otpada, što je naročito važno u savremenoj gastronomiji – dočarava Šmugović.

Nagrađena jela koja je pripremao na takmičenju, kaže, samo po tri puta napravio je pre nadmetanja, jer uz nastavu i spremanje studenata, što je saradnicima u nastavi Katedre za gastronomiju bio prioritet, nisu imali više vremena za svoje pripreme.

– Imali smo malo i sreće, sudije su prepoznale naše ideje i drugačije, nove tehnike pripreme, jer mi smo malo izašli iz uobičajenih okvira, time malo i rizikovali, ali se sve to na kraju isplatilo. Na samom takmičenju trka s vremenom značila je da se u roku od 45 minuta spakuju priprema, servis jela i izlazak iz kuhinje. Vreme nam je bilo i najveći protivnik. Kad god pogledate u sat i vidite da se vreme smanjuje, dodatna tenzija se stvara među svima. Velibor i ja smo se i opekli, dok smo pomagali studentima da izađu iz boksa, uhvatili smo se za neke vrele šerpe i zaista se opekli, pa s tim opekotinama nastavili da radimo, što je značilo i dodatni napor, ali sve je vredelo – zaključuje Šmugović.

Srebrne poslastice inspirisane detinjstvom

Srebrnu medalju i drugo mesto među poslastičarima na međunarodnom takmičenju u Solunu zavredela je Milana Čugalj, doktorand novosadskog PMF-a, a pripremala je dva različita deserta u isto vreme. Da zgotovi jednu hladnu i jednu toplu poslasticu, imala je svega sat i 20 minuta i pobedila je u trci s vremenom.

– Topli desert koji je napravila bio je inspirisan šnenoklom, napravljen na malo drugačiji način, ali u suštini predstavlja kuvanu smesu od belanaca na pari, a za hladni desert pripremala je tart sa malinom i čokoladom uz određene dodatke, među kojima su zova i šipurak, koji su je, kako je objasnila, asocirali na detinjstvo i njenu baku – pojasnio je Stefan Šmugović, asistent na Katedri za gastronomiju PMF-a u Novom Sadu.