Generacije atinskih zanatlija čuvaju recepte predaka

Od našeg dopisnika

Atina – Iako se Atina u poslednjih tridesetak godina drastično promenila i južnobalkanska obeležja zamenila ruhom modernog evropskog grada, a male porodične radnje zatrpane robom kućne radinosti ustupile mesto prepoznatljivim brendovima i tržnim centrima, neke su ipak opstale. Uz malobrojne starinske pekare i poslastičarnice i ove radnjice su se upisale u skromni spisak „atinskih stogodišnjaka”.

Nisu podlegli promenama, nisu stavili „vintaž” filtere da bi postali moderni, a nove četvrte, pa čak i pete generacije vlasnika čuvaju „recepte” svojih predaka. Zato u nekim uglovima Atine još uvek miriše na domaće kolače, kroji se i pravi obuća po starim nacrtima i po merama za svaku mušteriju, šeširi se prave kao na početku veka, nude se gobleni i uštirkane šustikle, na zidovima vise istorijske fotografije kao dokaz da se tu oblačila poznata imena iz sveta politike, pozorišta i filma.

Tako i danas, Atinjani kojima je stalo do stila i žele odeću koja se izdvaja od masovne proizvodnje odlaze kod „Aleksandrakisa”, koji je otvoren 1907, u trgovačkom delu Atine, nudeći odeću vrhunskog kvaliteta po ugledu, ali i direktno iz svetskih modnih kuće, što je obeležje i današnje ponude.

Ručno rađena i obuća po meri i danas se kupuje u boemskom delu Atine, na Kolonakiju, u prodavnici koja miriše na kožu i boju i čiji ulaz ukrašava desetak raznobojnih cipelica zakačenih na zid. „Lemisos” još od 1912. junački, kvalitetom i udobnošću odoleva novim trendovima koji mu idu na ruku jer se moda „baletanki” ponovo vraća. Sve je počelo 1912, kada je šesnaestogodišnji Nikolas Georgiju sa Kipra, iz Limasosa, sa zanatom u rukama stigao u Atinu. Počeo je sa muškom obućom, a sin koji ga je nasledio 1950. bio je oduševljen fotografijom glumice Brižit Bardo, koja je na festivalu u Kanu smelo nosila ravnu obuću, nalik na baletske cipele. Tako su baletanke pre više decenija stigle u Atinu i to vreme bile zaštitni znak devojaka iz dobrih gradskih porodica, ali su ih nosile i glumice, pevačice.

Danas posao vodi peta generacija koja nastavlja filozofiju male ručne proizvodnje, što znači da se dnevno proizvede samo 18 pari, mnoge po meri i do broja 44. Deviza „Lemisosa” je nepromenjena: „Mi nismo modni dizajneri, mi smo obućari koji znaju kako da naprave lepe cipele.”

Među atinskim „stogodišnjacima” ima nekoliko pekara koje su sačuvale starinski način mešenja testa, pečenja… U Psiriju, starom delu grada, među kaldrmisanim sokacima nalazi se pekar koja se i danas poistovećuje sa porodicom Venetis koja od 1907. neprekidno radi i čuva tradiciju jedne od najstarijih, preostalih pekara u centru grada. Prvi vlasnici bila su dva brata koja su iz rodnog kraja donela znanje o pečenju hleba čime su osvojila atinski komšiluk. Kasnije se proizvodnja proširila, ali su stari recepti do danas poštovani.

Kada je red došao na četvrtu generaciju Venetisa, Apostolisa, koji je „studirao” pekarstvo, radeći sa iskusnim zanatlijama, želja mu je bila ne samo da modernizuje prodavnicu, već i da sačuva tradiciju, te je tradicionalne recepte počeo da kombinuje sa kreativnim idejama, da pravi kiselo testo sa različitim aromama, štapiće hleba, slatkiše koji podsećaju na kolače davnih rođaka…

Rame uz rame sa njima je „Ariston”, gde od 5.30 ujutru u Ulici Vulis, koja seče Karageorgias Serbijas, nedaleko od Sintagme, rerne rade punom parom. Već četvrta generacija od 1906, kada je otvorena, drži posao u svojim rukama, u majušnom prostoru iz koga izlaze najpoznatije pite sa sirom. Tokom godina asortiman popunjen pitama sa spanaćem, bundevom, jabukama, pečurkama. To su bile ideje novijih generacija koje su se trudile da prate navike stalnih kupaca. A priča je počela kada je Anastasios Lobotetis, dečak sa Zakintosa koji se, radeći na brodu, kao vrlo mlad našao u tadašnjem Carigradu. Tu je naučio pekarski zanat i upoznao se sa „kuru pitom”, što na turskom znači suva pita od sira koja je, kada je otvorio pekaru, oduševila Atinjane, koji su samo zbog nje dolazili u Vulis 10 i jeli je s nogu. Danas, iako je prostor prema ulici tesan da primi sve posetioce, svakog dana se ispeče 1.200 komada „kurosa”, a mladi vlasnik odbija da prihvati koncept dostave jer, kako kaže, želi da kupac dođe, vid i oseti miris rerne. Zvanično priznanje za „Ariston” došlo je 2018, kada ga je Ministarstvo kulture proglasilo spomenikom kulture, kada su zgrada, dekoracija i pekara zaštićeni i to sa razlogom jer mnogi stari Atinjani priznaju da ih pekara vezuje za uspomene iz detinjstva.

Tradiciju stare Atine čuva i krojačka radnja „Janezis” čija istorija počinje 1907. u malom selu blizu Kalamate na Peloponezu, gde je Dimitris Janezos otvorio prvu krojačku radnju u kojoj je, radeći veštim rukama i osećajem za detalje postavio temelje onog što će kasnije postati simbol grčke muške elegancije. Njegov sin Panajotis koji je preuzeo posao posle rata i šegrtovanja kod najboljih krojača tog vremena i stekao diplome najvećih krojačkih akademija u Engleskoj, Francuskoj i Nemačkoj odlazi u Ameriku sa porodicom. Njegovi sinovi koji su imali ista interesovanja, kupuju materijale i mašine koje nisu postojale u Grčkoj i stvaraju modernu radionicu visoke mode. Dimiris i Nikos Janetos otvaraju prvi atelje, dugo šiju za „Bruks braders”, dok treća generacija nastavlja da oblači grčku elitu, radeći ručno modernija odela po meri, za šta je bilo potrebno 25 sati rada. Postali su simbol elegancije, prestiža među političarima, glumcima, poštujući tradiciju iz 1907. godine.

Popularnost ne gube ni stari restorani kao što je krčma „Karavatis” na Pangratiju, koja ove godine slavi stogodišnjicu. Konstantinos Micotakis, ključna politička figura 20. veka, nekadašnji premijer Grčke i lider Nove demokratije, više puta ministar u različitim vladama i poslanik, svojevremeno je ovu krčmu, koja mu je bila blizu kuće i radnog mesta, pretvorio u mesto političkog okupljanja. Kasnije su kroz „Karavatis” prošle mnoge značajne ličnosti i danas se tu dovode političari koji dolaze u Atinu, služe se sirevi i meso iz Arkadije, ćufte, pita sa sirom, ali i rebarca…

Tradicija Atine ostaje i u lukumades iz „Krinosa” kod Monastirakija, koji je osnovan 1923. i koji kao najstarija poslastičarnica u Atini radi bez prekida više od 100 godina. Sve ove prodavnice, pekare i poslastičarnice, kao i pržionica kafe na Kolonakiju nisu samo stare, one su žive i zato su i opstale. Nisu pokušale da se menjaju, da budu drugačije od onog što su bile na samom početku. U gradu i vremenu u kome se sve lako zaboravlja, one su podsetnik da istorija nije samo u muzejima, ona je i na tanjiru, čaši, za oronulom tezgom stare prodavnice.