Crnom hlebu crno samo ime

Hleb prijateljstva, kod nas poznat i kao prevara „hilandarski, manastirski, pa čak i amiški”, ponovo je „sleteo” u Srbiju. Prošle nedelje grupa iseljenika je iz Kanade rođacima donela i ovaj poklon – testo kojim se navodno daruju najmiliji. Sujeverne domaćice ga zamese jednom u životu i veruju kako donosi sreću porodici. Suština je, kažu, proslediti ga dalje i ne prekinuti lanac. I dok je takozvani hilandarski hleb trenutni hit u dijaspori, kod nas se ova prevara odomaćila još pre deset godina. Pravoslavna crkva odavno je dala svoj sud – reč je o zabludi, svetogrđu i izmišljotini, ali bi svakako bilo zanimljivo videti rezultat inspekcijske kontrole „kvasca” koji je prošao milione dlanova. Ovo testo bez porekla, deklaracije i za koje se pretpostavlja da sadrži čak nekakve gljive koje mirišu na hinduističke obredne štapiće – istog trena bi završilo na deponiji. Slična sudbina bi verovatno zadesila i mnoge vekne sa pekarskih rafova u Srbiji. Javna je tajna, a za „Potrošačku politiku” stručnjaci je razotkrivaju – crnog hleba, tvrde, nema na ovom tržištu.

– To je naš zaključak. U Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa piše da je crni hleb onaj koji se pravi od brašna tipa 1100. Međutim, naši mlinovi to brašno ne proizvode jer ga proizvođači i ne traže. Zato crnog hleba nema, a u ponudi su samo specijalne vrste, koje se boje dozvoljenim prirodnim supstancama, poput sladnog brašna, a mogu se dodati i ovseno ili sojino brašno, kao i kakao proizvodi. Sve to je dozvoljeno stavljati u hleb i ovi dodaci između ostalog imaju i svojstvo izmene boje hleba. Bitno je naglasiti da nije dozvoljeno dodavati boje – kaže Nenad Vujović, načelnik poljoprivredne inspekcije u Ministarstvu poljoprivrede.

Prema podacima ove inspekcije, poslednja akcijska kontrola obavljena je krajem decembra 2008. godine i obuhvatila je 344 proizvođača. Uočeno je čak 88 nepravilnosti. Najveći broj se odnosio na neadekvatno deklarisanje.

– Iako se hleb prodaje u rinfuznom stanju, na deklaraciji na rafu mora da se navedu cena, proizvođač i vrsta hleba. To znači da umesto crni na etiketi mora da stoji obojeni ili specijalni hleb – kaže naš sagovornik i dodaje da su spekulacije da se hleb boji kafom besmislene jer je to ekonomski neisplativo. Inspekcija se do sada nije susrela s tim.

Vujović savetuje potrošače da uvek obrate pažnju na deklaraciju, na naziv vekne, proizvođača i gramažu. Jer ukoliko piše crni hleb a nije proizveden od brašna 1100, reč je o obmani potrošača. Ovo brašno se, kažu stručnjaci, dobija intenzivnijim mlevenjem celog pšeničnog zrna. U njegov sastav ulaze i periferni delovi zrna pšenice, poput omotača, što pravom crnom hlebu daje tamniju boju.

Da pravog crnog hleba kod nas nema tvrdi i Nada Filipović, profesor Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu.

– Pekari stavljaju prženi ječam i prženu raž i tako se dobija hleb koji samo podseća na pravi crni, ali ima strukturu i sve osobine belog hleba. Međutim, taj prženi ječam i raž sadrže jedinjenje akrilamid, koje je na listi nedozvoljenih sastojaka. Neki kažu da se u hlebu nalazi u malim količinama, ali to je nepotvrđeno i ne znamo da li se taloži u organizmu i koliko je štetno po zdravlje – upozorava Nada Filipović.

Hemičari podsećaju da je akrilamid slučajno otkriven u hrani 2002. godine. Švedski naučnici su pronašli veliku koncentraciju ovog jedinjenja u hrani koja je bogata skrobom i koja je bila izložena termičkoj obradi, prženju i pečenju, poput čipsa, pomfrita i hleba. Inače, podataka o tome koliko je opasan po zdravlje – nema.
Filipovićeva objašnjava da je to posao za inspekciju i da pekari rade ono što im se dozvoljava. Potrošači se pitaju da li osim ovih „farbi” u hlebu ima i još nekih dodataka.

– Korišćenje aditiva u savremenom pekarstvu svakodnevna je pojava. Dodaje se vitamin Ce, ali i razni emulgatori radi produžavanja svežine. Ima ih u svakoj vekni. Ipak, najveći problem je neadekvatno deklarisanje. A svaki kupac prevaru može da otkrije jednostavnim eksperimentom – stavi u vodu jedno veće parče sredine crnog hleba i ako voda potamni, a hleb pobeli, znaće o čemu je reč. Osim toga crni hleb ima blag miris mekinja, manju zapreminu, sredinu koja ima grublje pore – kaže naša sagovornica.

Ipak, marketinške kampanje učinile su svoje. Sve više kupaca u jutarnjoj kupovini bira tamnu veknu. Jer je, veruju, zdravija. Šta kažu nutricionisti?

– Tačno je da je crni hleb zdraviji i bogatiji vitaminima, mineralima i proteinima, ali ima gotovo istu nutritivnu vrednost kao beli. Osim toga, duže drži sitost i ne nadima. Ipak, takav crni hleb se može naći tek u možda deset odsto pekara. A onaj koji nam pekari nude kao crni sumnjivog je sastava i nije isti u svim radnjama, jer je javna tajna da se boji. Zabluda je i da ne goji. Svaki hleb goji, razlika je u tome koji je nutritivno kvalitetan, a koji nas zatrpava skrobom – kaže Ana Todorović, nutricionista Doma zdravlja „Savski venac”.

Stefan Despotović - Jelica Antelj

---------------------------------------------------------

 Kontrola i samokontrola

Inspektori Ministarstva poljoprivrede kontrolišu ceo proces na tržištu hleba, od proizvodnje do prodaje. Kada inspektor uđe u pekaru, najpre ispituje da li proizvođač ispunjava takozvane tehničko-tehnološke uslove, to jest da li ima odgovarajuću opremu i uslove za proizvodnju, zaposlene s potrebnim stepenom stručne spreme i dovoljan broj prostorija. Drugi stepen kontrole odnosi se na kvalitet peciva. Proizvođač može da obavlja samokontrolu ili da angažuje nekoga ko će ispitivati ispravnost. Osim toga, i inspektori ih kontrolišu uzimanjem uzoraka. Sprovode i redovan nadzor, kao i kontrole po dojavi građana. Postoje i takozvane akcijske kontrole, kada inspektori odjednom obiđu veliki broj pekara.

--------------------------------------------------------

„Sava” najpopularniji

Važećim pravilnikom definisane su osnovne vrste pšeničnog hleba. Beli se pravi od brašna tipa 500, polubeli – T 850, crni – T 1100, a takozvani graham umešen je od prekrupe. Osim pšeničnog, u osnovne vrste se ubrajaju i ražani, kukuruzni, heljdin i mešani. Najpopularniji je beli „sava” hleb, koji zauzima čak 90 odsto tržišta, a preostalih 10 procenata sve druge vrste.

Teško je proceniti koliko se vrsta hleba nudi potrošačima, ali se pretpostavlja da je na rafovima supermarketa i pekara izloženo oko 50 različitih tipova malih, srednjih i velikih vekni. Tu su obični beli i crni, ali i manastirski, moravski, komšijski, integralni, lovački, baget, sa začinima, seljački, mlinarski, vodeničarski....