Благо звано ајвар

Са Лесковчанима није препоручљиво причати о паприци, јер постоји реална опасност да то постане монолог без краја, а тек кад се стигне до ајвара… Јер, то је крај у коме се, не рачунајући роштиљ, многи такмиче у припремању зимнице, а често путници намерници као сувенир купе теглу ајвара и понесу је кући, да им се нађе у шпајзу. Ако би неки нутрициониста све то погледао на „научни начин” па поменуо како је паприка у форми ајвара салата од које нема баш много користи (ем печена, љуштена, ем поново пржена) тешко да би умањио апетит гурмана који би за благо у тегли дали богатство.

Кажу да је паприка, свежа наравно, врло препоручљива за особе које мучи атеросклероза, јер један од њених састојака (цитрин) чини капиларе и крвне судове еластичнијим. Помињу ту и антиоксидансе који штите од многих болести и количину витамина Це, четири пута већу од оне у поморанџи.

Али, боље је овом приликом из лабораторије прећи у кухињу, јер је паприка поврће медитеранског поднебља, које се користи у салатама, хладним предјелима, уз додатак маслиновог уља, сирћета. Паприке су врло укусне и када се напуне млевеним месом, поврћем, пиринчем али и другим житарицама. А тек сатараш, пинџур или већ помињани ајвар, са месом или без њега, са врућим хлебом.

Ма нису били баш наивни Шпанци који су паприку у 15. веку донели у Европу, а касније преко Африке проширили по Турској. Одатле је неко успео да је препоручи Мађарима. Углавном, у свету се данас узгаја око 50 сорти, са плодовима свих могућих облика и боја: округле, мале, шиљате, тамнозелене, светлозелене, жуте, наранџасте, и тако до црвених… Оних којима су наше пијаце преплављене ових дана, углавном побраних са македонских (струмичких пре свих, тврде неки), лесковачких и осталих повртњака.

Када се зна да замрзавањем паприка губи калијум, цинк, витамин Це, Б₆, а и Е, многи се уздају у кисељење, јер се на тај начин губе многи састојци, али понеки и остану, чак их под утицајем киселине буде и више, попут калцијума, мангана, селена.

Ипак, џаба све то без ајвара, који је име добио од турске речи „havyar” што значи слана икра, с обзиром на изглед и фин укус.

Како се прави? И лако и дуго. Паприка се испече, ољушти, оцеди, искида или самеље на машини за месо. Што посао више одмиче, углавном паприке све мање бива. Када је паприка уситњена, требало би је посолити и у великој шерпи на доста уља пржити, уз повремено мешање. Реална опасност је да ће почети да прска и да ће да „окречи” плафон кухиње. Зато опрез! Ако будући ајвар упије сву масноћу и почне да загорева, ваља долити још уља. На крају се дода есенција или сирће, да ајвар буде укуснији и да дуже траје. Онда долази на ред сипање у тегле, остављање у рерни да се одозго ухвати корица, повезивање целофаном или стављање поклопца и лагано хлађење.

У том послу прође други дан.

Много труда у сваком случају, не рачунајући трошак за паприке, тегљење џака, печење… Али нека, онај ко отвори теглу и почне да једе, или маже га на хлеб, једино на крају схвати да се тегле напуњене ајваром некако смање када је у њима пржена укусна паприка, и чак три пута брже испразне него када су у њима џем, краставчићи или киселе паприке.

Р. Поповић