Blago zvano ajvar

Sa Leskovčanima nije preporučljivo pričati o paprici, jer postoji realna opasnost da to postane monolog bez kraja, a tek kad se stigne do ajvara… Jer, to je kraj u kome se, ne računajući roštilj, mnogi takmiče u pripremanju zimnice, a često putnici namernici kao suvenir kupe teglu ajvara i ponesu je kući, da im se nađe u špajzu. Ako bi neki nutricionista sve to pogledao na „naučni način” pa pomenuo kako je paprika u formi ajvara salata od koje nema baš mnogo koristi (em pečena, ljuštena, em ponovo pržena) teško da bi umanjio apetit gurmana koji bi za blago u tegli dali bogatstvo.

Kažu da je paprika, sveža naravno, vrlo preporučljiva za osobe koje muči ateroskleroza, jer jedan od njenih sastojaka (citrin) čini kapilare i krvne sudove elastičnijim. Pominju tu i antioksidanse koji štite od mnogih bolesti i količinu vitamina Ce, četiri puta veću od one u pomorandži.

Ali, bolje je ovom prilikom iz laboratorije preći u kuhinju, jer je paprika povrće mediteranskog podneblja, koje se koristi u salatama, hladnim predjelima, uz dodatak maslinovog ulja, sirćeta. Paprike su vrlo ukusne i kada se napune mlevenim mesom, povrćem, pirinčem ali i drugim žitaricama. A tek sataraš, pindžur ili već pominjani ajvar, sa mesom ili bez njega, sa vrućim hlebom.

Ma nisu bili baš naivni Španci koji su papriku u 15. veku doneli u Evropu, a kasnije preko Afrike proširili po Turskoj. Odatle je neko uspeo da je preporuči Mađarima. Uglavnom, u svetu se danas uzgaja oko 50 sorti, sa plodovima svih mogućih oblika i boja: okrugle, male, šiljate, tamnozelene, svetlozelene, žute, narandžaste, i tako do crvenih… Onih kojima su naše pijace preplavljene ovih dana, uglavnom pobranih sa makedonskih (strumičkih pre svih, tvrde neki), leskovačkih i ostalih povrtnjaka.

Kada se zna da zamrzavanjem paprika gubi kalijum, cink, vitamin Ce, B₆, a i E, mnogi se uzdaju u kiseljenje, jer se na taj način gube mnogi sastojci, ali poneki i ostanu, čak ih pod uticajem kiseline bude i više, poput kalcijuma, mangana, selena.

Ipak, džaba sve to bez ajvara, koji je ime dobio od turske reči „havyar” što znači slana ikra, s obzirom na izgled i fin ukus.

Kako se pravi? I lako i dugo. Paprika se ispeče, oljušti, ocedi, iskida ili samelje na mašini za meso. Što posao više odmiče, uglavnom paprike sve manje biva. Kada je paprika usitnjena, trebalo bi je posoliti i u velikoj šerpi na dosta ulja pržiti, uz povremeno mešanje. Realna opasnost je da će početi da prska i da će da „okreči” plafon kuhinje. Zato oprez! Ako budući ajvar upije svu masnoću i počne da zagoreva, valja doliti još ulja. Na kraju se doda esencija ili sirće, da ajvar bude ukusniji i da duže traje. Onda dolazi na red sipanje u tegle, ostavljanje u rerni da se odozgo uhvati korica, povezivanje celofanom ili stavljanje poklopca i lagano hlađenje.

U tom poslu prođe drugi dan.

Mnogo truda u svakom slučaju, ne računajući trošak za paprike, tegljenje džaka, pečenje… Ali neka, onaj ko otvori teglu i počne da jede, ili maže ga na hleb, jedino na kraju shvati da se tegle napunjene ajvarom nekako smanje kada je u njima pržena ukusna paprika, i čak tri puta brže isprazne nego kada su u njima džem, krastavčići ili kisele paprike.

R. Popović