Колос међу куварима

Има тачно 2.438 страна распоређених у шест томова. Тежак је 18 килограма и „крчкао” га је, готово четири године, тим од 36 људи. По свим параметрима, до сада најамбициозније и најлуксузније издање кувара икада објављено почело је да се продаје ових дана по цени од скоро 400 фунти (460 евра).

Главни кувар, што је такође занимљивост, капиталног дела „Модерна кухиња: уметност и наука кувања” је Нејтан Мирволд, бивши главни директор за технологију у компанији Мајкрософт!?

У шест целина, на више од по неколико стотина страна, обрађени су историја хране, опрема, припрема, методе кувања, намирнице биљног и животињског порекла, рецепти. Од основних података до научних објашњења. У садржају, барем како преносе амерички и британски медији, за сада се продаје само у ове две земље, има и обиља ствари које баш не могу да се подведу под, до сада, устаљену терминологију гастрономије.

На пример, записани су рецепти који подразумевај обраду намирница течним азотом? Дају се готово физичко-хемијске формуле за методе кувања под вакуумом у најлон кесама, потопљеним у воду, затим одреднице из молекуларне гастрономије, све више присутне у ресторанима и умећу данашњих мајстора.

Сам аутор каже да је и имао намеру енциклопедијског приступа. Ипак, на замерке да је књига практично неупотребљива одговара: „Осамдесет одсто рецепата овде наведених може да се направи у кућама. И то алатом који поседује просечно домаћинство, или који се може наћи у најближој продавници”, објашњава и додаје да је кувар намењен стварним заљубљеницима у храну, спремним да сазнају објашњења за кључне технике и стандарде припреме хране 21. века.

 Ко није заинтересован за то, може пронаћи оно што га занима у мору других кувара, без лажне скромности објашњава бивши инжењер.

Како ће реаговати они којима је намењен за сада је непознаница јер је прошло тек неколико дана од изласка.

Поставља се питање да ли ће врхунски мајстори у најлуксузнијим ресторанима имати времена да припремају швајцарски хамбургер од печурака за чије је састојке потребна чак 30-сатна припрема.

Нејтану Мирволду идеја о стварању оваквог дела родила се још 2004. У Сијетлу је направио праву лабораторију а за најближег сарадника изабрао је Шпанца Ферана Адрију, незваничног светског краља кутлача и намирница. Због умећа, идеја и иновативног приступа у кувању већ годинама његов надимак је „Салвадор Дали испред шпорета”.

Други асистент био је млађани Максим Биле чија је помоћ такође била неопходна јер је јурцао с краја на крај света да би набављао намирнице, истраживао историјске архиве. Чак је био задужен за мајсторисање. Тако је на пример секао машину за месо, по уздужном пресеку, како би фотограф направио занимљиве фотографије.

А. Цветићанин

-----------------------------------------------------------

Нађена „длака у јајету”

Упорни трагачи за длаком у јајету замерили су да у преобимном делу нема баш свега. На пример, рецепата за колаче или поглавља посвећеног тесту? Аутор је дипломатски на оваку примедбу одговорио да чува теме и материјал за наставак.

-----------------------------------------------------------

Фасцинантне фотографије

Обиље фасцинантних слика чини књигу још интересантнијом. Све су настале под оштрим оком Рајана Метјуа Смита са објективима врхунских фотоапарата и камера. Тако је успео на пример да услика распрскавање јајета у тренутку поготка у љуску хицем из снајперске пушке 308, са 6.200 кадрова у секунди. Или, сам моменат претварања кукурузног зрна у кокицу.