Боза и колачи са укусом традиције

У расхладним витринама под конац су поређани примамљиви слаткиши. Из првог реда „дозивају” сочне баклаве, меснате тулумбе и кадаифи, иза њих су кремпите, алва и жито, а изнад свих неодољиве шампите. За освежење боза и лимунада.

Гости који навраћају на порцију слаткиша препознатљиво доброг укуса су готово увек исти. А за то је задужен квалитет колача који дају састојци који се деценијама не мењају. Кад загризу сочно парче, под зубима им крцкају ораси и лешници, уместо шербета и презли. Боље им је и да испију чашу оријенталног напитка, старог више од хиљаду година, него да наруче неки газирани сок.

У бројним кафићима данас није могуће наручити чашу бозе, сем у неколико старинских посластичарница. Асортиман пића су задржали, али су увећали понуду колача. Није једноставно доћи до старинских рецептура упркос томе што пажњу купаца све више привлаче већ упаковане посластице на рафовама већине продавница.

Некада се на сваком ћошку налазила посластичарница у којој се тражило место више, док су сада те локале замениле мењачнице и банке. Мајстори посластичарства подсећају да су први колачи у престоницу стигли још 1843. године из Земуна, дела града који је одвајкада био познат по слаткишима. Међу предратним мајсторима за посластице најчувенији је био Пера Глумац, који је држао локал у Главној улици. Средином тридесетих година минулог века захваљујући колачима прославили су се и Павле Белади, Андрија Кнајзлер, Цветко Мирковић, Јосип Ивковић...

У „Пеливану”, посластичарници која ће овог августа обележити 160 година рада, сматрају да је данашња конкуренција нелојална.

– Остали немају оно чиме се ми дичимо, већ нуде бројне врсте колача без икаквог укуса. Наши главни адут је квалитет, али и традиција. Прву посластичарницу отворио је мој прадеда 1851. године на Тргу Републике, али је она срушена за време бомбардовања 1941. Није му требало више од четири месеца да се врати послу, па је нови „Пеливан” освануо у Булевару краља Александра где и данас радимо. Задовољни смо јер нам муштерије увек говоре да колачи из супермаркета нису оно право – прича Сухаиб Алшукеир, млади газда „Пеливана”.

Неколико блокова наниже, према Палилулској пијаци, већ 108. годину савременим рецептурама у прављењу колача одолева и посластичарница „Петковић”. Трећа генерација ове породице ради за Београђане који уживају у њиховим слатким специјалитетима, а сладолед одбијају да праве по светским стандардима.

– У чаробну формулу улазе путер и јаја јер ледена посластица без тога није права. Од пре неколико година имамо и незаобилазну бозу, коју додуше нису тражиле сталне муштерије. Испоставило се да је то био добар потез – истиче Братислав Петковић, власник посластичарнице у Илије Гарашанина.

----------------------------------------------

Пиће из Турске

Боза је направљена први пут у Турској 900. године. До 16. века пила се у неограниченим количинама. Када су измислили алкохолну „тартар бозу”, султан Селим Други увео је прохибицију, а у 17. веку султан Мехмед Четврти забранио је сва алкохолна пића. Затворио је све продавнице у којима се ово пиће продавало, а само у Истанбулу тада је било око 300 продавница бозе.