Boza i kolači sa ukusom tradicije

U rashladnim vitrinama pod konac su poređani primamljivi slatkiši. Iz prvog reda „dozivaju” sočne baklave, mesnate tulumbe i kadaifi, iza njih su krempite, alva i žito, a iznad svih neodoljive šampite. Za osveženje boza i limunada.

Gosti koji navraćaju na porciju slatkiša prepoznatljivo dobrog ukusa su gotovo uvek isti. A za to je zadužen kvalitet kolača koji daju sastojci koji se decenijama ne menjaju. Kad zagrizu sočno parče, pod zubima im krckaju orasi i lešnici, umesto šerbeta i prezli. Bolje im je i da ispiju čašu orijentalnog napitka, starog više od hiljadu godina, nego da naruče neki gazirani sok.

U brojnim kafićima danas nije moguće naručiti čašu boze, sem u nekoliko starinskih poslastičarnica. Asortiman pića su zadržali, ali su uvećali ponudu kolača. Nije jednostavno doći do starinskih receptura uprkos tome što pažnju kupaca sve više privlače već upakovane poslastice na rafovama većine prodavnica.

Nekada se na svakom ćošku nalazila poslastičarnica u kojoj se tražilo mesto više, dok su sada te lokale zamenile menjačnice i banke. Majstori poslastičarstva podsećaju da su prvi kolači u prestonicu stigli još 1843. godine iz Zemuna, dela grada koji je odvajkada bio poznat po slatkišima. Među predratnim majstorima za poslastice najčuveniji je bio Pera Glumac, koji je držao lokal u Glavnoj ulici. Sredinom tridesetih godina minulog veka zahvaljujući kolačima proslavili su se i Pavle Beladi, Andrija Knajzler, Cvetko Mirković, Josip Ivković...

U „Pelivanu”, poslastičarnici koja će ovog avgusta obeležiti 160 godina rada, smatraju da je današnja konkurencija nelojalna.

– Ostali nemaju ono čime se mi dičimo, već nude brojne vrste kolača bez ikakvog ukusa. Naši glavni adut je kvalitet, ali i tradicija. Prvu poslastičarnicu otvorio je moj pradeda 1851. godine na Trgu Republike, ali je ona srušena za vreme bombardovanja 1941. Nije mu trebalo više od četiri meseca da se vrati poslu, pa je novi „Pelivan” osvanuo u Bulevaru kralja Aleksandra gde i danas radimo. Zadovoljni smo jer nam mušterije uvek govore da kolači iz supermarketa nisu ono pravo – priča Suhaib Alšukeir, mladi gazda „Pelivana”.

Nekoliko blokova naniže, prema Palilulskoj pijaci, već 108. godinu savremenim recepturama u pravljenju kolača odoleva i poslastičarnica „Petković”. Treća generacija ove porodice radi za Beograđane koji uživaju u njihovim slatkim specijalitetima, a sladoled odbijaju da prave po svetskim standardima.

– U čarobnu formulu ulaze puter i jaja jer ledena poslastica bez toga nije prava. Od pre nekoliko godina imamo i nezaobilaznu bozu, koju doduše nisu tražile stalne mušterije. Ispostavilo se da je to bio dobar potez – ističe Bratislav Petković, vlasnik poslastičarnice u Ilije Garašanina.

----------------------------------------------

Piće iz Turske

Boza je napravljena prvi put u Turskoj 900. godine. Do 16. veka pila se u neograničenim količinama. Kada su izmislili alkoholnu „tartar bozu”, sultan Selim Drugi uveo je prohibiciju, a u 17. veku sultan Mehmed Četvrti zabranio je sva alkoholna pića. Zatvorio je sve prodavnice u kojima se ovo piće prodavalo, a samo u Istanbulu tada je bilo oko 300 prodavnica boze.