Домаћа ризница на новогодишњој трпези

Француској, италијанској, каталонској, тајландској, кинеској... кухињи свака част, али српској не мањка укуса да би стала у ред најтраженијих у свету. Да туђе не мора да значи и укусније, раскошније, пикантније уверавају студенти Високе хотелијерске школе у Београду, овенчани признањима са међународних такмичења.

Читаоцима „Политике” предлажу новогодишњу трпезу у коју су сабрали благо укуса из ризнице домаћег кулинарства. Не крију рецепте да би у кухиње савремених домаћица вратили старе необичне специјалитете од сасвим уобичајених намирница. Ђаконије су зготовили у кухињи хотела „Михајловац” где на практичној настави стичу гастрономско искуство.  

Славље за непца у новогодишњој ноћи ваљало би почети лаганом салатом. Мариниране печурке сецкане на листиће и тестенина у сосу од павлаке, сенфа и лимуновог сока, зачињено сољу и бибером и ситно сецканим листом першуна, звуче као добитна комбинација.

– Mакароне се могу обојити у току барења першуном, пасираним спанаћем, у крајњој варијанти и прехрамбеним фарбама. Не претеривати са кувањем, да би тестенина била „ал денте”, како кулинари кажу „на зуб”, да може да се прегризе, а не да се распада – саветује Душан Штулић, наставник гастрономских вештина у Високој хотелијерској школи. Сервирану салату украсити по вољи: парадајзом, ротквицама, свежим першуном, маслинама...

Предјело су и слани ролати од линзер теста – лепи на изглед, неодољиви после првог залогаја. Линзер тесто је најсличније тесту за ванилице. Справља се од килограма брашна (тип 400), пола килограма маргарина, два цела јајета и шест жуманаца. Посољену сједињену масу треба оставити мало да „одмори”.

– Обавезно покрити ванглу крпом или провидном фолијом да се не би ухватила корица. Исто тесто се може правити од интегралног брашна, обојити алевом паприком, зељем, оплеменити маком, семенкама сунцокрета. У фил иде килограм ситног сира и кисела павлака. Надева се танко развучено тесто, увија у јуфку. Кад се премаже жуманцетом путује у рерну на 30 минута. Печени ролати лако се секу, буду хрскави – дочарава Штулић, додајући да укус неће покварити филовање теста копривом, спанаћем, месом, печуркама, празилуком.

За вернике који посте у новогодишњој ноћи ево рецепта за пире који вегетаријанци обожавају, тамане га као паштету, често користе као основни намаз за сендвичиће величине залогаја.  

– Пире од пасуља или папула, како се зове по најнационалнијем, сељачком жаргону. Да би се уштедела енергија, пасуљ треба оставити у шерпи наливен водом да преноћи. Прокувати. Прву воду бацити. Налити нову хладну и додати ловоров лист. Скуван пасуљ испасирати или самлети и зачинити. Пропржити алеву паприку и изгњечен бели лук, посолити, побиберити и помешати са пиреом. То је то. Издашно. Укусно. Једноставно. Хранљиво – коментарише Штулић, иначе нутрициониста и кувар који слови за гастромага када је реч о готовљењу јела по традиционалним рецептима.

За њега нема бољег аперитива од домаће шљивовице и за гозбу би се ваљало загрејати шољицом куване ракије.

Празник за непца једе се кашиком, научили су студенти гастрономије, отуда у јеловнику потаж од бундеве. Готови се лако. У врло мало динстаног лука или празилука додају се коцкице бундеве и ловоров лист. Наливају се да огрезну у миксу: пола вода – пола млеко.

– Док се кува, бундева крем чорби и сама да густину. Укус се дотерује додавањем морског орашчића, соли, бибера и першуна. Тек пред изношење на сто потаж у тањиру може се посути ољуштеним семенкама бундеве, пропрженим коцкицама тост хлеба или прошарати и павлаком – открива Луца Рац Сабо, Мађарица, студенткиња друге године гастрономије у Београду.

Млади кулинари зготовили су два главна јела. Прво је специјалитет са сушеним паприкама. Осушене црвене шиље могу се купити на свакој пијаци у венцу или спаковане по десет комада.

– Кратко их треба потопити у топлу воду да омекане како би се могле пунити. Фил може бити стандардна маса за пуњене паприке, али без пиринча – објаснио је Душан Штулић.

За посну варијанту уместо млевеног меса користе се печурке и ораси. Напуњене паприке ређају се у шерпу да стоје усправно. Заливене са мало воде кратко се крчкају. Посебан шмек и изглед добиће када се прокуване изваде на плех, попрскају уљем и запеку у рерни.

Главно јело број два је пилетина са целером и каријем у бундеви.

– Може и батак, али ми смо одабрали пилеће груди. Крупнији комади резани на коцке цврче на уљу, вадимо их из тигања кад порумене. У истом суду динстамо ситно сецкан празилук, па враћамо месо назад. Супом у којој смо обарили целер наливамо пилетину, да смекша. Избегавамо класичне запршке, сос се зачас згусне густином размућеним у мало воде. Затим додајемо павлаку, мало морског орашчића, карија, соли, бибера, першуна и на крају целер исечен на комадиће величине коцке шећера. Сервирамо у резбареној бундеви, која може бити запечена и не мора – каже Штулић, уверен да би уз ове ђаконије најбоље пасовало суво бело вино.

Пенушавим вином или шампањцем заливају се залогаји посластица. Чиме да се засладимо? Манастирском питом и тортом од бундеве. За питу су потребне готове коре и јабуке исечене на комадиће, никако рендане. Издинстане јабуке на путеру зачинити сувим грожђем, сецканим орасима, циметом и шећером. Уролану питу премазати павлаком, то је штос да коре не би попуцале у току печења, или само уљем да би пита била посна.

За торту је најбоље испећи парчиће бундеве у рерни, па испасирати. Кад се у то умешају крупније сечени ораси, суве шљиве и шећер фил је готов. Њиме се премазују бисквит коре, то јест најобичнији патишпањ. Префињен десерт се може премазати шлагом, али по традиционалном рецепту довољно је посути га прах шећером и украсити кором или кришкама поморанџе. Поред јела раскошног изгледа свака нејестива декорација на столу је сувишна.