Малиновача из научне баште

Чачак – Институт за воћарство у Чачку освојио је поступак производње ракије од смрзнутих плодова малине, који захтева и до 15 пута мање воћа него у класичној дестилацији. Реч је о научном истраживању чији је носилац Иновациони центар Технолошко-металуршког факултета у Београду а финансијер Министарство просвете, науке и технолошког развоја.

Резултат је, уз дегустацију, представљен недавно у Научнотехнолошком парку у Чачку, у присуству помоћника министра др Бранка Бугарског и др Виктора Недовића, обојице професора БУ. Вођа пројектног тима, др Радосав Церовић из ИЦ ТМФ-а, саопштио је да је кључни човек у технолошком делу посла био др Бранко Поповић, истраживач у Институту за воћарство и један од водећих српских стручњака за ракију.

– У Србији се тек од пре неколико година малина користи као сировина за јака алкохолна пића, и на тржишту постоји десетак разних малиновача добијених на два начина производње, потпуно различита по технологији, количини потребног воћа и цени. Циљ нашег пројекта био је да се развије нови поступак прераде смрзнуте малине у јако алкохолно пиће, али уз очување карактеристичног префињеног мириса овог воћа и проширење сезоне производње на читаву годину а не само на дане зрења – каже др Поповић за „Политику”.

Он описује да први начин подразумева примену класичне технологије за производњу воћне ракије, дакле и ферментацију (врење) и дестилацију преврелог кљука. Тако добијена малиновача веома се разликује у зависности од коришћене сировине, начина алкохолног врења и дестилације, па је тешко стандардизовати производњу. Таква ракија је и изузетно скупа што, по својим карактеристикама, често не заслужује. Поред тога, одлика овог поступка је да у већини случајева секундарне ароматичне материје, које настају у току алкохолне ферментације, бацају у засенак изворне, које су пореклом из плодова, и због тога се добија производ мање финоће.

Други начин обухвата мацерацију, или потапање малине у алкохолу под тачно одређеним условима, а затим дестилацију мацерата. То омогућава да се, поред свежег, користи и смрзнуто воће а добијено пиће има изражен, суптилан мирис. Такође, с обзиром на количину употребљене сировине, производна цена им је нижа, а квалитетом, нарочито финоћом мириса, најчешће превазилазе ракију добијену класичним технолошким поступком. Овај начин производње, дакле, није зависан од сезоне зрења и брања.

Уобичајено је да се у току тог другог начина производње изврши одмрзавање малине, али при томе долази до непожељних биохемијских процеса који се негативно одражавају на арому воћа. Тај проблем решен је управо овим пројектом.

– Заједничким радом Иновационог центра ТМФ-а из Београда и Института за воћарство у Чачку одредили смо најпогоднији начин коришћења, тј. припреме смрзнуте малине, као сировине за производњу јаких пића, који обезбеђује очување ароматичних састојака плодова. Суштина иновације да су тачно одмерени температура и трајање мацерације, као и потребна количина рафинисаног алкохола. Тако се, за разлику од ферментације, у потпуности чувају једињења из ароме малине, којих има око 80, а припадају различитим класама: алкохол, алдехид, кетон, естар, терпенска једињења и, за арому малине најинтересантнијим, С13-норизопреноид – истиче др Поповић.

Овај истраживач, такође, напомиње:

– Одређивањем најпогоднијег начина коришћења смрзнутих малина, као и појединих облика тог воћа као што су ролен и гриз, добијена је побољшана технологија производње јаког алкохолног пића од малине, која има иновативан карактер. Нарочита пажња је поклоњена квалитету малине из Ариљског малиногорја, које носи ознаку географског порекла, засад јединог таквог у Србији, као сировини за производњу алкохолног пића са израженим регионалним карактеристикама.

Члан пројектног тима, др Александар Лепосавић из чачанског института, навео је да је у производњи малиноваче на традиционални начин потребно чак 16 до 20 килограма свежих плодова за литар ракије јачине 40 степени, што подиже цену једне боце и на више од 4.000 динара. С друге стране, новим начином производње развијеним у Чачку, за један литар малиноваче потребно је само 1,2 килограма плодова. Помоћник министра професор др Виктор Недовић оценио је да је реч о изузетно квалитетном производу који је конкурентан и ценом и технологијом на европском тржишту, па предстоје разговори са заинтересованим предузећима.